Donne di Sala… La Sala è Donna? Si, la pensiamo così…non perché siamo di parte ma perché crediamo fortemente che le donne possano portare in sala quel qualcosa in più.
Non solo il sorriso e la dolcezza ma anche una cura elegante dei particolari e un’attenzione al cliente che è fatta di sensibilità, a volte di un senso senso e di un concetto ampio del “prendersi cura dell’ospite” e del suo “benessere” a tavola.
Abbiamo incontrato tre Donne di Sala alla guida dell’accoglienza di tre ristoranti italiani, con 1 Stella Michelin, tra Lombardia e Alto Adige. Tre donne di età diverse, con personalità differente ma tutte determinate e combattive nel rendere il loro ruolo sempre più essenziale e fondamentale nell’esperienza del commensale all’interno di un ristorante.
A tu per tu con… Anima Mancini Sommelier e Direttore di Sala al Tilia Restaurant, 1 Stella Michelin, a Dobbiaco, Bolzano
Quale è per lei il ruolo della Sala, oggi?
“La sala, oggi, è essenziale; è il collegamento più importante tra l’ospite e la cucina ed è per questo che noi di sala assumiamo una grande responsabilità specialmente al primo impatto con il cliente. Tutte le richieste e il primo contatto decidono come si svolgerà il soggiorno del nostro ospite. Il cliente si merita sincerità, un servizio gentile, attento e professionale all’interno di un luogo pulito e sicuro dove poter mangiare e bere in tranquillità e sicurezza”.
E’ cambiato il cliente con Covid-19?
“Si, assolutamente. Ho osservato un cambiamento. Nel nostro ristorante gli ospiti apprezzano di più il loro tempo dedicato a noi e noi, quindi, cerchiamo di soddisfarli. Penso che tutti noi ci siamo resi conto che nulla è dovuto o possibile; che le cose di qualità si trovano ovunque, in ogni momento e in ogni parte del mondo. Le persone preferiscono uscire meno spesso ma quando lo fanno vogliono mangiare qualità in un posto che merita, dove tutte le esigenze vengono soddisfatte. Dove vengono apprezzati, accolti e coccolati”.
Secondo lei quale è il ristorante del futuro, a livello di sala e servizio?
“Il ristorante del futuro richiede personalità. Di professionisti della sala che sono fieri di servire e che sono in grado di assumersi la responsabilità di ciò che fanno. La ristorazione anonima (self service, ecc) sarà storia fra qualche anno, specialmente chi fa buffef e grande massa…
Il Covid-19 ci ha cambiato. Dovrà essere data grande sicurezza usando anche prodotti del luogo e lavorando sul concetto di local quindi sul concetto di “consapevolezza di”.
Da dove arriva il prodotto e come viene utilizzato e con quel rispetto dovrà essere servito…”
Liana Genini, Patron e Direttore di Sala al Sedicesimo Secolo, 1 Stella Michelin, a Orzinuovi, Brescia
Quale è per lei il ruolo della Sala, oggi?
“Il ruolo della Sala, oggi, è quello di far vivere al cliente una vera “emotional experience”; di farlo sentire a casa, in un posto sicuro ed accogliente, Bello.
Ogni cliente è diverso e ha esigenze particolari quindi è necessario osservarlo ed ascoltarlo per fargli passare una bella serata. Soddisfare ogni sua esigenza o richiesta è per noi fondamentale che sia una candelina sulla torta o un dessert particolare o essere in grado, in tempo breve, di risolvere problematiche. Il cliente apprezza che ci si prenda cura di lui. Si sente coccolato e rispettato”.
E’ cambiato il cliente con Covid-19?
“Si, direi proprio di sì, soprattutto in fase di prenotazione.
Prenotano tutti online tramite email (spesso anche sui canali social) e bisogna essere in grado di rispondere alla email nel più breve tempo possibile. Il cliente sta diventando sempre più digital.
E’ sempre più raro ricevere telefonate per delle prenotazioni. Il cliente si è digitalizzato e tra email, social media, whatsapp si aspetta che il ristorante sia collegato sempre a questi canali, a qualsiasi ora, e che risponda in maniera celere”.
Secondo lei, quale è il ristorante del futuro, a livello di sala e servizio?
“Il servizio del futuro è quello che riuscirà a lavorare in empatia con il cliente…
Bisogna tornare indietro nel tempo e prendere spunto dal famoso “Oste” che ospitava i viandanti.
A mio avviso, loro facevano la vera differenza perché trattavano tutti con grande riguardo e i clienti, gli ospiti si sentivano a casa.
Lavorare in empatia con il proprio commensale vuole dire essere in grado di comprendere e risolvere eventuali problematiche tempestivamente. Essere gentile e pazienti anche con i clienti più difficili o esigenti. Il sorriso e una parola gentile innescano un canale di comunicazione diretto e sincero con il cliente”.
Maria Morbi, Direttore di Sala a Il Saraceno di Cavernago, 1 Stella Michelin, a Cavernago, Bergamo
Quale è per lei il ruolo della Sala, oggi?
“Mai come negli ultimi tempi stiamo assistendo ad una crescita e ad una maggiore importanza del ruolo della sala.
Nell’alta ristorazione il cliente chiede certamente un’esperienza completa e appagante da tutti i punti di vista ma l’importanza di un ottimo servizio, che accolga l’ospite e lo accompagni con garbo e competenza, sta superando quella dell’esperienza gustativa”.
E’ cambiato il cliente con Covid-19?
“Da poco è stato approvato il Green Pass per i locali al chiuso e riscontriamo una buona propensione del cliente a mostrarci il certificato verde.
La pandemia ha certamente messo a dura prova tutti e noto, in alcuni clienti, ancora una certa paura del contagio; me lo raccontano, si confidano e ammettono di non frequentare luoghi in cui notano poca attenzione alle normative covid”.
Secondo lei quale è il ristorante del futuro, a livello di sala e servizio?
“Non so cosa ci aspetterà dopo questa pandemia ma so che nel periodo più brutto siamo stati capaci di reinventarci con nuove formule per mantenere vivo il contatto con il cliente. Credo che l’attenzione al distanziamento e all’igienizzazione saranno abitudini che resteranno perché ormai fanno parte del nostro modo di vivere e ci abitueremo sempre di più a menu digitali per preservare anche l’ambiente.
Mi auguro però che venga salvaguardata la relazione diretta con il cliente perché è quello il motore del nostro lavoro. Un approccio vero e sincero, emozionale e tailor made sul cliente.”
