Nella Bassa Bergamasca, tra il Castello di Malpaga e il Castello di Cavernago, si racconta la cucina di mare dello chef Roberto Proto.
Siamo nel piccolo paese di Cavernago, a pochi chilometri da Bergamo città; qui brilla, dal 2014, la Stella Michelin del ristorante Il Saraceno alla cui guida lo chef patron Roberto Proto e sua moglie Maria Morbi.
Il Saraceno Ristorante è una storia che inizia circa quarant’anni fa quando il papà dello chef Proto decide di trasferirsi qui dalla Costiera Amalfitana, insieme alla moglie, a gestire quello che allora era una trattoria-pizzeria del paese.
Con il tempo, Roberto decide di affiancare la mamma in cucina e prendere, poi le redini di quello che è diventato Il Saraceno Ristorante di Cavernago.
Chef come definisce la sua cucina?
“Una cucina creativa con sobrietà. Una cucina sincera, diretta e schietta ma al contempo contemporanea e creativa. Potrei definirla una “cucina riconoscibile”.
Come lavora la materia prima?
“Lascio gli ingredienti quanto più naturali possibili. Porto in tavola il vero gusto del mare senza inutili fronzoli nei piatti. Genuinità pura! E’ veramente importante nella mia idea di cucina lavorare con la qualità delle materie prime. Tendo a non lavorare mai in maniera eccessiva il pesce perché un ottimo pesce fa già il piatto”.
Come è riuscito a unire il Sud al Nord nei suoi piatti?
“Non è stato facile ma il tempo mi ha aiutato a contaminare la mia terra, la Campania, in particolare la Costiera Amalfitana, con la Lombardia quindi la Bassa Bergamasca. Sono nati piatti che sono il perfetto connubio tra la queste due regioni a cui sono molto legato.
Un esempio è un mio signature dish, il “Casoncello di mare” che riprende un piatto tipico bergamasco come il Casoncello ma proposto ispirandosi al mare della Costiera… oppure il “Risotto in un paesaggio marino”. Piatti che raccontano l’incontro di due terre diverse ma entrambe ricche di tradizioni e sapori”.
Quanto sono importanti i ricordi nella sua cucina?
“Moltissimo! Molti dei miei piatti nascono dai ricordi legati alla mia infanzia al mare, alle giornate di sole in spiaggia o ai profumi della Costiera Amalfitana.
Per la riapertura stiamo lavorando a un appetizer che rievoca i miei pomeriggi al mare ed in particolare al momento della merenda dove si era soliti mangiare “pane e tonno”. Ho ricreato così una finta oliva ripiena di pane e tonno che mi piacerebbe servire a tavola insieme ad altri finger food che stiamo sperimentando in questi giorni in cucina”.
Una cucina diventata negli anni un punto di riferimento per gli appassionati di pesce. Un indirizzo stellato nella Bassa Bergamasca, tra distese di campi e castelli medioevali, dove respirare il profumo del mare e gustarsi grandi piatti di pesce.
Credits Photo Paolo Chiodini + Niccolò Brunelli
