Turbante di pesce spatola con parmigiana
Torna l’appuntamento con Congusto e le sue ricette per la primavera-estate 2009. Questa volta, la proposta riguarda un gustoso secondo di pesce: Turbante di pesce spatola con parmigiana.
Ingredienti per 10 persone
1) Mollicata:
1 cipolla
100 gr pangrattato
100 gr passata di pomodoro
100 gr capperi
50 gr pinoli
50 gr pomodori secchi, pistacchi, origano
2) Salsa:
Bottarga grattugiata
Acqua calda
Succo limone
Olio oliva
3) Parmigiana:
5 melanzane
1 kg mozzarella
200 gr formaggio grattugiato
Basilico e origano
200 gr pomodoro fresco
Olio
2/2,5 kg pesce spatola
Preparazione
1) Per la mollicata: tritare il tutto e far saltare in una padella antiaderente per alcuni minuti
2) Filettare il pesce spatola e togliere la lisca centrale (lasciare le squame)
3) Preparare un classica parmigiana con formaggio ragusano
4) Farla raffreddare e tagliare dei piccoli quadrati
5) Tagliare il pesce in rettangoli e batterlo con un pesta carne, farcire con la mollicata
6) Arrotolare i rotoli, ungerli con l’olio extravergine e posizionarli o in forme di silicone o in tortini di stagnola per circa 30 minuti in frigorifero
7) Cuocere il pesce in forno a 180° per 15 minuti circa
8) Frullare la bottarga con un minipimer unendo l’acqua calda, il succo del limone e un filo d’olio extravergine
Finitura: servire il rotolo di pesce spatola con un quadretto di parmigiana e un cucchiaio di maionese alla bottarga.
