Il foie gras non è un alimento per tutti i giorni, ma una delizia che merita di essere assaporata con lentezza e consapevolezza: per questo abbiamo domandato qualche consiglio in merito allo staff di Longino & Cardenal, lo shop online per la spesa gourmet.
Come si degusta il foie gras?
Per essere certi di riuscire ad apprezzarlo al meglio, è essenziale che le papille gustative vengano mantenute fresche: di conseguenza è bene stare alla larga dagli alimenti troppo piccanti o eccessivamente salati, come pure dagli alcolici forti. Nel caso in cui si decida di assaggiare al tempo stesso il foie gras di anatra e quello di oca, è da quest’ultimo che si deve iniziare, in quanto è più sottile e fine. Al contrario, il Foie Grass di anatra si caratterizza per un sapore più intenso e rustico.
Quali cibi possono accompagnare il foie gras?
Da questo punto di vista, l’ingrediente che meglio di tutti gli altri si sposa con il foie gras è il pane, che per altro può essere declinato in una grande varietà di versioni: il pain d’épices, per esempio, ma anche il pane alla frutta o il pan brioche, senza dimenticare proposte più classiche come il pane ai cereali e quello casereccio. Una particolare attenzione deve essere riservata ai condimenti: sale e pepe vanno scelti con cura. Il primo ha il compito di mettere in risalto la dolcezza fondente che è tipica del foie gras: per questo vanno bene il sel de Guérande o quello de Salies de Béarn, oltre al fior di sale. Per quel che riguarda il pepe, invece, è preferibile optare per varietà lievemente fruttate che diano un tocco un po’ piccante, con un sapore di bosco che si adatta bene alla grassezza: per esempio Voastiperifery, il pepe selvatico del Madagascar, o il pepe di Sarawak di Sichuan.
Altri suggerimenti?
Il foie gras si abbina alla perfezione a molti altri ingredienti: una composta di cipolle, per esempio, o le gelatine di vini dello Jurançon, così come i chutney di mango o di fichi. Il Piment d’Espelette è un’altra delle proposte da prendere in considerazione: si tratta di un peperoncino che proviene dai Paesi Baschi e che i gourmet più sofisticati ricercano per il suo gusto particolare, lievemente piccante e perfino dolce, ideale per il foie gras. Anche la frutta è suggerita per abbinamenti speciali, dai frutti rossi al fico, dal limone alle mele. Il tartufo, invece, ha il pregio di offrire un bouquet stupefacente sublimando la componente fondente di questo prodotto.
E per i vini che cosa ci consigliate?
In presenza di un prodotto così nobile, è indispensabile riuscire a individuare un vino adeguato. Vanno bene i vini con un elevato contenuto aromatico, e quindi si può spaziare nella ricca gamma di bianchi fruttati e dolci, dal Pineau al Monbazillac, passando per il Sauternes e lo Jurançon. Se il foie gras viene proposto come piatto principale, vanno bene i vini rossi, che pure si lasciano preferire nel caso in cui il foie gras sia un entrée: via libera a un Madiran fruttato o a un Cote de Gascogne. Il foie gras di anatra, che come abbiamo detto di solito è più intenso e rustico, vuole una cuvée millesimata con non meno di venti anni di invecchiamento, in modo che la maturazione abbia accentuato la vinosità.
Con il foie gras di oca invece che cosa ci vuole?
In questo caso abbiamo a che fare con un bouquet aromatico più raffinato, e quindi vale la pena di puntare su una cuvée di champagne Blanc de Blancs, che può essere millesimata o meno. Un esempio è offerto dalle note fruttate e speziate del Sauternes di Chateau Bastor Lamontagne.
Volete presentare ai lettori la vostra realtà?
Longino & Cardenal da più di 3 decenni si propone come un punto di riferimento per chi è alla ricerca di ingredienti preziosi e rari, destinati a una ristorazione di qualità elevata. Sono più di 1.800 i prodotti che proponiamo, e la nostra azienda rientra nel novero dei più importanti food globetrotter del Paese. Il nostro impegno è quello di andare alla ricerca delle materie prime migliori, che in molti casi i più neppure conoscono, per anticipare o assecondare le tendenze del momento in materia di food.
