Erbusco (BS) – Può un pizzaiolo diventare famoso e di moda al pari di uno chef, di un ristorante Michelin o di un brand? Se è il caso di Franco Pepe sì, tutto è possibile. L’ascesa inizia quando “Pepe in Grani”, il suo luogo delle delizie a Caiazzo, in provincia di Caserta, anno dopo anno fa il pieno di clienti e scala le classifiche italiane fino ad aggiudicarsi il primo posto di Top 50 Pizza, la guida ufficiale alle migliori pizzerie d’Italia. Nel frattempo, Franco Pepe viene accolto a braccia aperte da Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti: così, inizia per Franco l’esperienza a “La Filiale”, un chiosco di bontà che da poco ha festeggiato i suoi due anni di attività presso il bellissimo Relais & Chateaux L’Albereta, nella terra del Franciacorta a due passi dal lago d’Iseo.
In occasione del compleanno, è stata lanciata la nuova creazione di Pepe: la AnaNascosta, recentemente premiata nel corso del congresso di cucina Identità Golose come “Piatto dell’anno”. Si tratta di un cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano, prosciutto crudo, polvere di liquirizia e ananas. Provocazione, certo, ma anche un’importante riflessione sul gusto unita a una grande ricerca e a quella capacità di “guardare oltre” che ha sempre contraddistinto “La Filiale”.
Luxgallery non si è lasciata sfuggire l’evento e ha intervistato Franco Pepe, il pizzaiolo più amato d’Italia.
A luglio dello scorso anno ha conquistato nuovamente il primo posto a Top 50 Pizza. Qual è il suo segreto, o se preferisce quello della sua pizza?
“Non lo chiamerei segreto, piuttosto intuizione. In questo mestiere serve molto rispetto per la tradizione e allo stesso tempo un occhio attento all’innovazione. Il mondo della pizza è complesso: dobbiamo sviluppare competenze sul gusto e sui prodotti, che non devono essere soltanto buoni, ma anche sani. È fondamentale trasmettere il messaggio che quando mangiamo, oltre al gusto, dobbiamo considerare il nostro benessere”.
Infatti il suo “menù funzionale” sfida la leggenda per cui la pizza faccia ingrassare. Ci può spiegare meglio in che cosa consiste?
“Il progetto del menù funzionale nasce in collaborazione con una nutrizionista e parte dalla considerazione del fatto che la tradizione ci ha consegnato pizze ottenute da panetti di 250 grammi. Questo genere di pizze derivano da un passato, quello degli anni Settanta e Ottanta, in cui si è riflettuto molto sugli accostamenti di sapori, ma molto poco sulla ricerca tecnico-scientifica. Nel menù funzionale, oltre all’approccio sensoriale, si ragiona su quanto e come dovremmo mangiare. Come ambasciatore della Dieta Mediterranea, il regime alimentare codificato da Ancel Keys nella seconda metà del Novecento, ho studiato quindi un menù che potesse contenere il giusto apporto di carboidrati, grassi, proteine, vitamine e fibre: un risultato ottenuto accostando alla pizza piatti extra che potessero integrare ed equilibrare il pasto”.
Dalla pizzeria “Pepe in Grani” di Caiazzo si è spostato fino in Lombardia, aprendo “La Filiale” presso lo splendido Relais & Chateaux L’Albereta. Come è nata questa collaborazione?
“Il primo approccio con L’Albereta è stato un incontro con lo chef Fabio Abbattista, il quale durante un convegno mi disse che la famiglia Moretti era interessata a conoscere me e la mia pizza. Invitai quindi Martino de Rosa e lo chef a Caiazzo, per far assaggiare loro il prodotto e per mostrare il contesto in cui era nato: un incontro che ha dato il via a una bellissima amicizia. La prima volta a L’Albereta è stato amore a prima vista: l’emozione che ancora oggi provo a lavorare nel luogo che è stato la casa del grande maestro Gualtiero Marchesi è fortissima. La nascita de “La Filiale” è stata un’opportunità unica e il suo successo – in soli due anni abbiamo raddoppiato la capienza – invoglia me e atCarmen a dialogare sulla sua evoluzione e sui progetti futuri”.
Chi ha inventato il nome “La Filiale”?
“A tal proposito un ruolo significativo l’ha giocato Vittorio De Rosa, il figlio di Carmen Moretti e Martino de Rosa. Classe 1998, per ora studente appassionato di musica e grande creativo, Vittorio ha passato in rassegna molte idee, scartando le più ovvie legate alle materie prime, cliché ormai un po’ abusati. All’estero i ristoranti italiani si chiamano spesso così: con l’articolo “La” seguito dal cognome dei proprietari. A partire da questo concetto, Vittorio ha riflettuto su una parola che comunicasse la posizione particolare del nuovo locale, appena fuori dal resort e quindi non necessariamente per i clienti de L’Albereta. “La Filiale” combacia con questa idea e anche con la prospettiva futura della famiglia di aprire sedi all’estero. A distanza di due anni la scommessa è stata vinta, nel senso che il messaggio è passato: funziona”.
Un uomo del sud alla conquista della Franciacorta. Le piace questa terra? Quali tesori nascosti vi ha scoperto?
“La Franciacorta è un territorio meraviglioso: l’impatto visivo mi colpisce ancora oggi ogni volta che mi immergo in questo paesaggio fatto di colline, vigneti e ampi spazi verdi. Per questo ho cercato di portare una parte di Franciacorta anche tra le mie pizze, utilizzando prodotti del territorio e mettendoli in dialogo con i miei impasti. La Curtefranca, una pizza realizzata in collaborazione con lo chef Abbattista, è a base di fatulì della Val Saviore, un formaggio locale Presidio Slow Food, un caprino molto particolare e raro realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra bionda dell’Adamello”.
Ci sveli una piccola curiosità: la sua pizza preferita qual è?
“Non è una mia pizza, ma è una pizza di mio padre, e precisamente il calzone con scarola riccia cruda, acciughe, capperi di Pantelleria, olive caiazzane. Sono particolarmente affezionato a questo calzone perché in qualche modo ha cambiato la mia vita: mi ha permesso di incontrare Luigi Veronelli, che voleva presentare un vino della zona con una mia pizza. Il calzone di mio padre e la sua storia conquistarono Veronelli; da quel giorno entrai in un mondo nuovo e sconosciuto: l’inizio di un bellissimo viaggio”.
Informazioni utili
La Filiale
Via Vittorio Emanuele 23
25030 Erbusco (Brescia)
Tel: 030 7762608 – 340 4022629
Web: www.albereta.it/it/chiosco-la-filiale.htm
Mail: [email protected]
