Grandi chef, chimica e scienza ecco le carte vincenti della Faber Science Food Academy. Si inizia il 3 novembre
Cucina è creatività? anche ma non solo. Per realizzare un buon piatto ci vuole tecnica e conoscenza approfondita degli ingredienti.
Se Palmiro Carlini, direttamente dalle cucine di Top Chef Italia, ha sdoganato il concetto di neuro gastronomia proponendo piatti belli, buoni e studiati per suscitare emozioni reali, ecco che la scienza dietro a un grande piatto è sempre meno un concetto astratto.
Per tutti questi motivi, e molti altri, a Milano sta per partire la prima scuola di cucina scientifica: Faber Science Food Academy.
Mission di questo simposio strutturato in 5 incontri è quello di toccare alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista prettamente scientifico.
Via libera dunque all’epistemologia della pastasciutta e alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque fino ad arrivare al ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti.
Come funziona la chimica della mantecatura, come va fatta e perché? Quali aminoacidi e quali zuccheri sono coinvolti nella reazione di Maillard? Cosa c’è di vero, e cosa no, nel mito della sigillatura della carne? In quali casi le molecole gassose del vino contribuiscono alla riuscita di un risotto? Come si frigge e a che temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo?
Ad ospitare la Faber Science Food Academy saranno gli spazi milanesi di Congusto, in zona Dergano. 5 lezioni tenute da grandi Chef e esperti di cucina. Si parte il 3 novembre quando, a partire dalle 19.00, lo Chef Marco Sacco, 2 Stelle Michelin del ristorante Piccolo Lago di Verbania, parlerà di Teoria e tecnica dell’uovo alla Koque; al centro la cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice ma di difficilissima gestione tanto da diventare per molti chef il centro del proprio piatto icona, come l’uovo fritto di Carlo Cracco o la Carbonara AuKoque proprio di Marco Sacco.
Di pasta e riso, alla Faber Science Food Academy parlerà poi Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina, rispettivamente il 10 novembre e il 17 novembre. 2 lezioni in cui si ripercorreranno da una parte le tecniche di cottura della pasta, da quelle antiche a quelle più moderne, per arrivare ai procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile e dall’altra la scienza della risottologia fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari.
Giovedì 24 novembre sarà la volta della lezione tenuta da Dario Bressanini, chimico, ricercatore e autore del seguitissimo blog La scienza in cucina, che illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga e spiegherà nel dettaglio i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.
Infine, a chiudere il primo ciclo di incontri della Faber Science Food Academy ci penserà, l’1 dicembre Fabio Orlando, giovane talento della pasticceria italiana, con una lezione dedicata alle tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti per tortelli e dolci fritti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature.
Promossa da Faber, leader mondiale nel settore delle cappe aspiranti, che da sempre ha fatto della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica una vera e propria mission, la Faber Science Food Academy cambia il concetto di showcooking e sfata l’inarrivabilità della scienza.
Calendario Faber Science Food Academy 2016
h 19.00 @ Accademia Congusto – Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano
3 novembre: Teoria e tecnica dell’uovo alla Koque. Docente Marco Sacco.
10 novembre: Epistemologia della pastasciutta. Docente Allan Bay
17 novembre: Risottologia applicata. Docente Allan Bay
24 novembre: Chimica della bistecca e dello spezzatino. Docente Dario Bressanini
1dicembre: Ingegneria del tortello. Con Fabio Orlando
Prezzi:
25 euro a lezione
70 euro 3 lezioni
100 euro 5 lezioni
Into e iscrizioni:
[email protected]
