“Brodo di Manzo, Funghi, Erba Lepre, Latte di Capra”, una ricetta dello chef Claudio Melis, patron di In Viaggio – Claudio Melis Ristorante, 1 Stella Michelin, a Bolzano.
Lo chef, di origini sarde, ci spiega come realizzare un piatto dai profumi e sapori coinvolgenti.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
Mezza gallina
600 gr Biancostato manzo
1 pz Carote pelate
1 pz Sedano coste
1 pz Cipolle pelate
Mezza cipolla steccata con chiodi di garofano e tostata
Per la chiarificazione
500 gr Polpa manzo
300 gr Albumi pastorizzati
40 gr Concentrato di pomodoro
1 pz Carote pelate
1 pz Sedano Costa
1 pz Cipolle pelate
Mezzo porro
100 gr Funghi porcini secchi
Per la farcitura dei ravioli
500 gr Latte capra
10 gr Erba lepre
5 gr Agar-agar polvere
Per la pasta fresca
200 gr Farina 00
200 gr Semola rimacinata
1 pz Uova intere
100 gr Tuorlo pastorizzato
5 gr Sale
Altro
12 pz Erba lepre punte
300 gr Funghi porcini freschi
2 spicchio Aglio in camicia
qb Sale e pepe
qb Olio Burro
Seguiamo, passo dopo passo, come realizzare la ricetta “Brodo di Manzo, Funghi, Erba Lepre, Latte di Capra”.
Procedimento
Per il brodo mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente e ricoprirli con abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per 2 ore a leggero bollore. Filtrare a far riposare una notte. Il giorno dopo unire al brodo gli ingredienti per la chiarificazione tutti tritati finemente.
Portare ad ebollizione e cuocere lentamente per 15 minuti. Filtrare il brodo che dovrà risultare chiaro e privo di qualsiasi impurità.
Per la farcia die ravioli far bollire il latte di capra e legarlo con l’agar-agar. Insaporire con la santoreggia, filtrare e far rapprendere in frigorifero. Frullare e mettere a sapore di sale e pepe.
Per la pasta fresca impastare tutti gli ingredienti come una pasta tradizionale. Tirare delle sfoglie sottili e farcirle con il latte di capra. Ricavare di bottoni con l’apposito tagliapasta.
Tagliare i funghi porcini in sottili lamelle e farle saltare in padella con olio, aglio in camicia e poco burro. Con l’aiuto di un cerchio piccolo di metallo adagiare i porcini al centro delle fondine.
Cuocere i bottoni in acqua salata per 2 minuti e scolarli; adagiarli in modo armonioso intorno ai funghi. Guarnire con le cimette di erba lepre.
Versare il brodo aromatizzato ai funghi direttamente davanti ai commensali.
