Katsuobushi. Vi è mai capitato di leggere sul menù questo strano nome? E magari ordinare proprio il piatto che lo vedeva nella propria descrizione per poi ritrovarsi sulla pietanza strane scaglie simili a pezzi di carta che si muovevano, quasi in maniera inquietante? Se sì e a maggior ragione se ti è piaciuto, è bene approfondire e capire esattamente che cos’è questo ormai famoso katsuobushi, e i processi di lavorazione e come si usa in cucina.
Che origini ha questo strano ingrediente?
La storia del katsuobushi è travagliata ed interessante e risale al 1500, periodo durante il quale il Giappone vive grandi tumulti politici. Tutto inizia con la serie di scambi tra Giappone ed Occidente avviata dai commercianti portoghesi, visti però assai male dalla popolazione. Così prende piede la pirateria, tanti volenterosi di avventure e affamati di guadagni prendono e partono per mare.
E’ così che i pirati giapponesi si spingono fino al mare indiano, trovando acque ricche di tonno. Da questo momento prende vita il katsuobushi, proprio dalla necessità di conservare a lungo il gran pescato. Tutt’ora uno degli ingredienti base della cucina giapponese, è arrivato persino anche sulle nostre tavole. Ma cosa intendiamo esattamente quando parliamo di Katsuobushi, e come viene usato questo ingrediente?
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Katsuobushi, di cosa si tratta esattamente
Il Katsuobushi dunque è il risultato di una tecnica di conservazione e lavorazione di una particolare specie di tonno: il tonno palamita, il quale nome nella lingua orinale è “katsuo”. L’ingrediente si presenta sotto forma di scaglie sottilissime dal colore opaco e riflessi rosati. I pezzi di tonno essiccato hanno un effetto scenico importante, difatti con il calore iniziano a muoversi, simulando quasi il movimento delle fiamme del fuoco.
Ma quello che in realtà più colpisce del katsuobushi sono il sapore e l’odore emanato. L’aroma è infatti ben deciso e fragrante, ricorda propriamente l’oceano. E’ dunque assolutamente perfetto per insaporire i piatti, dando quel tocco in più che in bocca lo fa risultare in realtà quasi indispensabile per la bontà che conferisce. Si potrebbe dire che il katsuobushi sia ufficialmente entrato nei piatti dell’alta cucina italiana. Ma vediamo qual’è la combinazione migliore per questo ingrediente.
Katsuobushi, su quali piatti sta bene?
Il katsuobushi è quindi arrivato sulle tavole degli europei, anche se non è così facile da abbinare alla cucina occidentale. Difatti lo troviamo principalmente su primi piatti o zuppe. Gnocchi con scampi, spaghettoni con alici e burrata, spaghetti al pesto con vongole; sono tutti piatti con i quali il Katsuobushi si sposa a meraviglia. Diciamo che l’uso che si può fare è quello simile alla bottarga. Bisogna stare attenti però, perchè il denso sapore dell’ingrediente potrebbe coprire tutto il resto.
Ma come sempre in cucina ci si può sbizzarrire e si può osare quanto si vuole, seppur nei limiti del possibile. A darciprova di questo è stato Francesco Martucci, titolare de “I Masanielli”, un ristorante di Caserta. Nel 2018 l’imprenditore ha avuto un’importante intuizione: mettere il katsuobushi direttamente sulla pizza. La combinazione di una pizza ben lievitata e croccante cosparsa di queste scaglie tonnato, è stato un vero e proprio goal.
