A tu per tu con chef Tarantino Giuseppe e il maître Gabriele Silletti alla guida del Corbezzoli, il fine dining di Relais Bellaria Hotel. Immerso nel verde, ai piedi dei colli bolognesi del Parco dei Gessi Bolognesi e Calanchi dell’Abbadessa, a pochi chilometri dalla città di Bologna, si racconta un progetto d’accoglienza e di ristorazione molto genuino. Al cuore l’esperienza del commensale…a 360°.
Chef Tarantino Giuseppe
Sala e Cucina. Come dialogano?
“Il rapporto diretto è fondamentale. C’è unione di intenti e affinità di obiettivi. Ogni sera ci diamo appuntamento in un briefing congiunto sala/cucina per gestire ogni servizio con la massima cura e attenzione”.
Cosa cerca oggi il vostro ospite?
“L’ospite del Corbezzoli è alla ricerca di qualcosa di innovativo ma allo stesso tempo è attento ai sapori e all’etica che si cela dietro ogni piatto, dall’ecosostenibilità al racconto del territorio”.
Come definisce la sua cucina?
“La mia è una cucina genuina che punta a riscoprire il passato in una nuova chiave: la tecnica al servizio del gusto e del cibo sano. La tradizione e il territorio (di nascita e di adozione) come base culturale, la dieta mediterranea come ideale per una cucina salutare, genuina e sostenibile”.
Cosa manca secondo lei alla ristorazione italiana?
“Manca il giusto rapporto con la tradizione, a volte troppo rigido, a volte di negazione. La tradizione per me dev’essere rispettata ma allo stesso tempo oggetto di continua evoluzione”.
Come descriverebbe in cinque aggettivi la vostra idea di cucina?
“Sincera – Tecnica – Ricercata – Pulita – ‘di pancia’”
Su Bologna cosa consiglia come Osteria – Trattoria per una experience veramente local e di tradizione?
“Osteria La Vetta a Castel De Britti, sulle colline. Materie prime di qualità, ricette semplici ma eseguite con maestria e senza fronzoli. Quando un amico viene a trovarmi lo porto lì, vado sul sicuro, mangio bene e mi rilasso”.
Maître Gabriele Silletti
Sala e Cucina. Come dialogano?
“Il rapporto umano con la cucina è quasi paterno. Il confronto è sempre paritario nonostante l’esperienza dello Chef mi permetta di lavorare con maggiore serenità in ogni circostanza. Le due brigate si sostengono a vicenda al fine di alzare continuamente l’asticella”.
Quale è la sua idea di Accoglienza?
“La priorità è far sentire l’Ospite a proprio agio e al centro di un’esperienza enogastronomica, senza formalismi gratuiti che generano distacco. Il servizio non deve mai essere troppo ingessato o invadente”.
Cosa chiede o cerca l’ospite che siete alla vostra tavola?
“Chi siede ad uno dei nostri tavoli deve avere tutta la nostra attenzione. L’obiettivo, a prescindere dalle Sue aspettative, è quello di stupire, regalare momenti di piena soddisfazione e generare un piacevole e duraturo ricordo”.
Cosa manca secondo lei alla ristorazione italiana?
“C’è sicuramente bisogno di lavorare sulle nuove generazioni che si affacciano al mondo dell’accoglienza. Si dovrebbe partire dalle scuole alberghiere rifondando la cultura legata alla figura del cameriere di sala, a tutti i livelli, lavorando sui temi dell’inclusione e della professionalità”.
Vino o anche mocktail – cocktail in abbinamento ai piatti?
“Assolutamente si. Penso che soprattutto il mocktail sia spesso sottovalutato. Per me, la presenza dell’alcool è solo una conseguenza dell’uso di un certo ingrediente. L’abbinamento della bevanda giusta può fare la differenza nell’apprezzamento a pieno di un piatto”.
Come descriverebbe in cinque aggettivi la vostra sala/accoglienza?
“Elegante (entrambe) – minimale (sala) – armonica (sala) – dinamica (accoglienza) – ospitale (entrambe)”.
Su Bologna cosa consiglia come Osteria – Trattoria per una experience veramente local e di tradizione?
“Buca Manzoni: la tipica osteria in pieno centro storico, con le tovaglie a quadrettoni, menù in base alle proposte del giorno, le immancabili crescentine e servizio dall’accento spiccatamente bolognese”.
