«Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta». Tra i mille racconti a cui si possa fare riferimento per far risalire le origini della pasta alla Carbonara, ce n’è uno che prevale su tutti, quello di Renato Gualandi. Renato era un giovane cuoco di origine bolognese, che fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. In una Riccione appena liberata.
Renato, facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: sua maestà la Carbonara
Origini e Storia
La comparsa della prima ricetta italiana, davvero diversa da quella che conosciamo oggi, risale all’agosto 1954. Apparsa sulla rivista ‘La cucina italiana’, e come ingredienti comandava: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. La presenza, in origine, dell’aglio e del gruviera, ci procurano un brivido che dalla schiena si irradia lungo tutto il corpo. Ma sono coerenti con i gusti a cui si era avvezzi un tempo, che hanno provveduto a sviluppare una ricetta che negli ’50 era in pieno corso di definizione. Nel 1955 la Carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, ‘La signora in cucina’ di Felix Dessì. Questa volta la ricetta proposta era una versione più simile a quella a cui siamo abituati: uova, pepe, parmigiano — ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire — e pancetta.
Origini e Storia della Carbonara
Ma è nel 1960, presso il ricettario di Luigi Carnacina ‘La grande cucina’, che la Carbonara viene consacrata a ricetta nazionale. Per la prima volta nella sua storia viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione alla pancetta. Con il guanciale però sopraggiunge anche un altro ingrediente, ad oggi riconosciuto come fortemente disturbante: la panna. Presente nella ricetta fino allo scadere degli ’80. Si sa, i primi 40 anni di vita sono sempre di assestamento e, nel caso della Carbonara, ciò non ha fatto eccezione. Oltre alla panna, dunque, altri elementi hanno trovato il proprio spazio nella ricetta: vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino. È nei ’90 che questi ghirigori verranno debellati del tutto. Lenta, ma costante, la Carbonara si assesta, e i tre mitici ingredienti si affermano: uovo (netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale, con l’aggiunta a piacere del pepe.
Dopo esserci fatti un’idea di dove, come, quando, perché si sia sviluppata la Carbonara, è arrivato il momento della ricetta. Premettendo che in giro ne esistano di ogni, io oggi mi limito a condividere la mia, quella che anche mia nonna mi chiede di cucinarle. Nessuna arroganza, solo tuorli, guanciale, pecorino e pepe.
Ricetta Carbonara
Ingredienti per 4 persone
- 500g di pasta, lunga o corta non importa, è fondamentale solo non farla scuocere
- 8 tuorli di uova fresche a pasta gialla, gli albumi non si buttano, usali per una frittata
- 100g di pecorino romano
- 250g di guanciale
- pepe nero
Procedimento
Tagliare il guanciale a listarelle e disporlo in una padella a fuoco medio basso, lasciando che si spurghi lentamente. Nel frattempo, in una ciotola, unire gli 8 tuorli con il pecorino e, a piacimento, una bella spolverata di pepe nero. Amalgamare il tutto. Non scordarsi di mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta e di salarla poco. Fatto ciò, nel frattempo il guanciale dovrebbe aver rilasciato un bel po’ del proprio grasso. E mica vorremo sprecarlo. Munirsi di cucchiaio e travasare 5 cucchiai di grasso del guanciale all’interno della ciotola contenente tuorli e pecorino. Mescolare, mescolare e mescolare. Lucentezza. Prima di scolare la pasta, munirsi del cucchiaio di prima e aggiungere un paio di cucchiai colmi di acqua di cottura al composto coi tuorli. Una volta scolata la pasta, al dente mi raccomando al dente, aggiungerla al guanciale e farla risottare in padella per un minuto circa. Una volta insaporita, versarla nella ciotola con le uova e il pecorino. Mescolare, mischiare, fondere, amalgamare. Servire. Nel piatto aggiungere una spolverata di pecorino e pepe.
