La cucina vegetale dei fratelli Manzoni di “Osteria degli Assonica”, intervista

Tra le colline bergamasche, a Sorisole, si racconta la cucina dei Fratelli Alex e Vittorio Manzoni alla guida di “Osteria Degli Assonica”, Stella Michelin 2022. 

Tra le colline bergamasche, a Sorisole, dove la campagna si manifesta in tutta la sua genuina essenza, di stagione in stagione, si racconta la cucina dei Fratelli Alex e Vittorio Manzoni alla guida di Osteria Degli Assonica, Stella Michelin 2022.

E’ una storia di Famiglia, di legame con la terra ma soprattutto di simbiosi con la Natura con cui i due fratelli, di origine bergamasche, hanno da sempre avuto un rapporto speciale. Cresciuti in Valle Imagna, una valle prealpina a circa mezz’ora da Bergamo, amanti dell’aria aperta e di tutto ciò che vegetale, hanno fatto di questi valori la base per costruire una loro cucina fortemente identitaria.

Una “cucina sostenibile” che pone al centro il vegetale quindi erbe spontanee e selvatiche e prodotti dell’orto rigorosamente stagionali. Una collaborazione costante con piccole aziende del territorio che pongono molta attenzione ai trattamenti effettuati sui campi, alla lavorazione dei prodotti e alla produzione di quantità di prodotto limitato destinato al consumo immediato.

A ciò si lega il tema della sostenibilità che i Fratelli Manzoni intendono come valorizzazione del territorio e dei loro prodotti attraverso appunto il foraging, l’autoproduzione ed i prodotti local. No scarto, zero waste. Con lo scarto creano preparazioni alternative per valorizzare il prodotto al massimo. Siamo andati a trovarli nel loro ristorante e con loro abbiamo chiacchierato di natura, sostenibilità e di grandi passioni.

Due Fratelli in cucina. Come è stare tra i fornelli insieme?
“Questa è la domanda più frequente che ci viene fatta. In realtà abbiamo un rapporto molto pacifico fatto di rispetto reciproco. Siamo consapevoli dei nostri limiti e perciò ci veniamo incontro ed in aiuto nei momenti più difficili. Non c’è mai stata rivalità ma solo grande dialogo, scambio, confronto e collaborazione”.

Come nascono i vostri piatti?
“I nostri piatti nascono da momenti di condivisione dove ognuno propone idee che vengono poi discusse ed arricchite.
Una volta elaborata l’idea procediamo con la vera e propria prova pratica di cottura, costruzione ed impiattamento. Anche in questo momento si partecipa tutti attivamente; ogni componente della brigata è chiamato a far una preparazione. All’assaggio partecipa anche la sala.
I piatti possono nascere: dall’ abbinamento di sapore o da una materia prima particolarmente interessante (vegetali, selvaggina o prodotti del territorio) oppure dall’idea di partenza, vengono poi completati con elementi che a nostro avviso rendono il piatto insolito”.

I vostri piatti preferiti?
Vittorio: “Risotto alla radice amara, curcuma e pepe di Timur”.
Alex: “Fusillone, estratto di carciofo, tartufo di mare e levistico”.
“Tutti piatti che abbiamo avuto in carta e a cui siamo particolarmente affezionati”.

Avete degli ingredienti che prediligete?
Vittorio: “Gli agrumi”.
Alex: “Il limone”.

In cinque aggettivi come definite la vostra cucina?
“Creativa, intuitiva, pulita, acida e vegetale”.

Sala e cucina. Quando è importante il dialogo?
“Il dialogo tra sala e cucina è fondamentale. La buona riuscita di un servizio dipende da entrambi le parti. Riuscire a dialogare costantemente con la sala, permette al cameriere di conoscere a fondo la cucina, la filosofia e l’idea che si trova dietro ad un piatto. Solo in questo modo riuscirà a trasmettere al cliente tutto ciò che il cuoco ha pensato e realizzato.
Il dialogo risulta essere anche parte integrante durante il servizio stesso. Permette di capire cosa succede al dì fuori della cucina, necessità e problemi del momento. L’esperienza del cliente deve essere costruita attraverso dialogo costante”.

Un ristorante a cui siete affezionati e perché?
Vittorio: “Il Miramonti l’Altro, 2 Stelle Michelin a Concesio, Brescia. Quando vado, mi sento a casa”.
Alex: “Trattoria delle Miniere a Lenna, Bergamo, perché è di un carissimo amico che propone una cucina semplice che si lega alla tradizione delle nostre valli”.

(Foto: Mike Tamasco)

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