Intervista a Giuseppe Tarantino, chef del ristorante “Corbezzoli” a San Lazzaro di Savena

The GastroTraveler
22/04/2022

Ai piedi dei Colli Bolognesi, a Bologna, si racconta la cucina di chef Giuseppe Tarantino patron di Ristorante Corbezzoli, il fine dining di Relais Bellaria Hotel.

Intervista a Giuseppe Tarantino, chef del ristorante “Corbezzoli” a San Lazzaro di Savena

Ai piedi dei Colli Bolognesi, a Bologna, si racconta la cucina di chef Giuseppe Tarantino patron di Ristorante Corbezzoli, il fine dining di Relais Bellaria Hotel.In uno scenario bucolico, nel verde delle colline, a pochi chilometri da San Lazaro di Savena, lungo l’antica via Emilia, Tarantino contamina nei suoi piatti, l’Emilia Romagna, terra che lo ha accolto, e la Campania, terra d’origine.

Mare e terra si incontrano in una proposta gastronomica dai sapori decisi ma eleganti ed avvolgenti. Ricette del territorio emiliano sposano ingredienti campani e viceversa. Una contaminazione ricca ed intensa. Due terre, forti nelle loro tradizioni gastronomiche, si incontrano in piatti sempre sorprendenti…Curiosi di conoscere la sua filosofia di cucina, siamo andati a trovarlo a Bologna per farci raccontare la sua identità culinaria.

Chi è Giuseppe Tarantino?
“Mi ritengo una persona genuina e concreta, ancorata ai valori della famiglia. Mi piace costruire una base solida per i miei sogni, circondarmi di persone schiette e oneste con cui condividere il cammino, e amo il mio lavoro in maniera viscerale”.

Quale è la tua filosofia di cucina?
“La mia è una cucina genuina che più che al futuro punta a riscoprire il passato in una nuova chiave: la tecnica al servizio del gusto e del cibo sano, e non come mero esercizio di stile. La tradizione come base culturale, la dieta mediterranea come ideale per una cucina salutare, genuina e sostenibile.
Punto a tornare a una cucina meno complicata, fatta di cotture dirette e caratterizzata da ingredienti di prima qualità, in qualche modo un ‘ritorno al fuoco’. Un ritorno al passato, ma attraverso l’avanguardia”.

Emilia Romagna e Campania. Come riesci a contaminare queste regioni?
“Sono due grandi terre e due grandissime tradizioni culinarie, entrambe mosse dal vero piacere della tavola come espressione della convivialità. La mia idea è quella di valorizzare questo aspetto attraverso una contaminazione che elevi l’eleganza nei sapori e nell’estetica del piatto.
La parte difficile e allo stesso tempo divertente sta proprio nella ricerca dell’equilibrio tra sapori spesso molto lontani anche ideologicamente. Penso allo scampo e alla salama da sugo ferrarese che ora è presente in menù… La sfida sta proprio nel proporre un piatto bilanciato”.

 

La nuova carta primaverile è in tavola. Quale è il piatto iconico di questo nuovo menu?
“Senza dubbio il primo piatto ‘Risotto al pomodoro’.  Dentro c’è tutta la mia cucina, che in Primavera si esprime in maniera molto netta: profumi, sapori, famiglia, terra e sostenibilità”.

Quanto è importante per te valorizzare il territorio e le sue eccellenze?
“Non solo importante. È un dovere, ma anche un divertimento. Raccontare il territorio vuol dire ricerca, studio, sperimentazione ma anche conoscenza della storia e della tradizione gastronomica. Farsi portavoce del proprio territorio, di origine o di adozione, ci rende migliori, ci aiuta a crescere e migliorare”.

Hai una trattoria-osteria tipica in Bologna dove ti piace andare?
“Osteria La Vetta a Castel De Britti, sulle colline. Materie prime di qualità, ricette semplici ma eseguite con maestria e senza fronzoli. Quando un amico viene a trovarmi lo porto lì, vado sul sicuro, mangio bene e mi rilasso”.

Quale è il tuo piatto preferito campano e perché?
“Non è un piatto ma una preparazione: il ragù napoletano. Per me il ragù rappresenta tante cose: il profumo durante l’attesa (oggi siamo abituati al “risultato veloce”, per un buon ragù ci vuole tempo invece… e quel tempo è un valore), la sapienza del fare la conserva di pomodoro in estate per averlo tutto l’anno, l’utilizzo versatile per mille ricette (parmigiana, pasta, primi, secondi), il recupero, la famiglia e la convivialità. Fare il ragù mi riporta all’atmosfera di festa in famiglia. Per quanto apparentemente lontano dal fine dining, il ragù rappresenta molte delle caratteristiche che cerco di valorizzare nella mia cucina”.