A Garda, piccolo borgo sulla sponda veronese del Lago di Garda, si racconta la storia di Regina Adelaide, storico hotel vista lago.
L’hotel Regina Adelaide accoglie il Regio Patio, ristorante gastronomico guidato dallo chef Andrea Costantini, di origini friulane. Freschezza, rispetto della materia prima, grande uso del vegetale: questa la sua idea di cucina!
Quale è la sua storia?
«Sono un friulano… che non ha (quasi) mai lavorato in Friuli! Ma, poiché nei miei piatti c’è sempre parte della mia storia, vi troverete spesso comunque un po’ delle mie origini. Spezie e sapori agrodolci fanno parte della mia identità gastronomica, come l’intensità della cucina Sarda, atra terra che sento molto vicina, anche per motivi familiari (ndr. La moglie di Andrea è sarda).
In Svizzera, al fianco di Othmar Schlegel, ho appreso l’importanza di tutto ci che “ruota intorno” alla cucina, ma che uno chef oggi deve sapere: mi riferisco all’aspetto più propriamente organizzativo e manageriale, indispensabile per gestire una brigata di 12 persone, come la mia. E poi c’è stato Bruno (ndr. Barbieri): 9 anni come suo sous chef, 2 stelle Michelin, 3 forchette del Gambero Rosso, tanto impegno ma anche divertimento; ecco cosa abbiamo condiviso insieme. Da 9 anni sono un “lacustre”, scoprendo un nuovo mondo che è il pesce di lago, di cui mi sono innamorato».
Quale è la sua idea di cucina?
«Difficile dare definizioni. In verità io cucino ciò che io per primo amo mangiare. Quindi freschezza, grande uso del vegetale, territorio inteso come “prodotto locale” più che “ricetta di tradizione”. E poi disciplina e passione, perché non scordiamolo mai, questo è un mestiere impegnativo che richiede molta dedizione».
C’è un piatto a cui è legato?
«Ci sono in effetti alcuni piatti a cui sono particolarmente legato. E questi li porto con me durante tutto l’anno: vario alcuni degli ingredienti con l’evolversi delle stagioni, ma il progetto del piatto resta immutato. È un esercizio di stile che mi diverte e mi stimola ad approfondire tutte le possibili sfaccettature del piatto. Un esempio ora in carta: il “Non lardo”, che al momento abbino al Tartufo».
Ha un ristorante preferito nel suo territorio?
«La “Vecchia Malcesine”, dell’amico Leandro Luppi. Il primo chef che ho conosciuto qui sul Garda, che ancor oggi mi colpisce per la sua energia e inventiva. E poi “L’Osteria la Miniera” di Sergio Demonti (e Silvia) a Tignale, una seconda casa con un cuoco cha davvero ne sa».
Cosa pensa della ristorazione italiana?
«Ben indirizzata alla definizione di una nuova identità grazie alle inevitabili contaminazioni di un mondo sempre più interconnesso. Rilette per in chiave tutta “italiana”. Io stesso propongo il “Ramen di lago”, composto da ingredienti tipici del Garda e una pasta all’uovo tirata al mattarello che richiama il tipico tagliolino in brodo veronese».
