Marco Primiceri, chef classe 1989, e Lucia De Prai, chef pasticciera classe 1990, coppia nella vita e nel lavoro: intervista esclusiva
Coppia nel lavoro. Coppia nella vita. Appassionati, determinati e consapevoli.
Sono Marco Primiceri, chef, classe 1989, e Lucia De Prai, chef pasticciera, classe 1990. Si conoscono al ristorante “Quique Dacosta”, in Spagna, dopo esperienze di rilievo tra Italia ed estero.
Insieme lavorano nelle Langhe all’Antica Corona Reale da Renzo di Giampiero Vivalda, 2 Stelle Michelin, e sempre insieme iniziano la loro avventura, terminata da poco, a Genova al ristorante The Cook al Cavo insieme allo chef Ivano Ricchebono.
Marco a Dicembre 2018 vince il premio come Miglior Chef Emergente, selezione Nord Italia, classificandosi alla finale nazionale che si svolgerà a Roma nel 2019 mentre Lucia, sempre a Dicembre, vince il premio come Miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose 2019. I due giovani chef sono aperti, oggi, a una nuova avventura…
Quale è la vostra filosofia?
La nostra filosofia parte spesso da un’emozione, un ricordo attraverso i quali c’è un grande rispetto delle materie prime affinchè si ottenga una valorizazzione del prodotto e non una denaturalizzazione dello stesso.
Nei nostri piatti c’è quasi sempre una ricerca di acidità, soprattutto nel salato e di equilibrio attraverso la contrapposizione dolce/salato nei dessert.
Nonostante il nostro ritorno e richiamo alla cucina tradizionale, dopo diverse esperienze avanguardistiche, ci piace studiare e pensare alcuni piatti in chiave contemporanea ossia trovando abbinamenti a volte inconsueti o meno usati, i quali una volta abbinati esaltano ancora di più gli ingredienti messi nel piatto.
Avete dei piatti a cui siete particolarmente legati?
Ad esempio da una ricetta di pura tradizione come il cavolo nero con le patate è nato un interessante risotto in crema di cavolo nero affumicato, finito con una salsa di patata quarantina al franciacorta e delle cipolline rosse di tropea in agrodolce. Ingredienti inusuali che insieme danno personalità ed equilibrio al piatto stesso.
Un esempio invece dolce è il ricordo della merenda di Lucia. Il pane e cioccolato.
E’ nato un blocco di cioccolato soffiato tagliato a fette come un classico filone di pane, con la stessa alveolatura tipica della lievitazione. Il pane è diventato un gelato condito con sale e olio.
Può sembrare inusuale ma quando il sale incontra il cioccolato né esalta il sapore mentre l’olio né prolunga la persistenza in bocca.
Quali sono i vostri piatti preferiti?
Il piatto preferito di marco è un piatto del cuore, legato all’infanzia ed è lo spaghetto che mi faceva mia madre condito con cipolla e datterini stufati.
Il piatto preferito di lucia è la lasagna che faceva insieme alla nonna Mariella quando era piccola.
Avete un ristorante preferito in Italia?
Non ci piacciono le classifiche e di conseguenza non abbiamo un preferito, un best of the best. Pensiamo che ognuno abbia in modi diversi i propri pregi.
Ciò che per noi determina la scelta di un ristorante è legato alla voglia o all’esigenza del giorno stesso.
A volte cerchiamo una trattoria perché abbiamo voglia di tradizione, a volte preferiamo la scoperta e di conseguenza cerchiamo un locale più gourmet con un tipo di ristorazione diversa e magari prodotti o abbinamenti nuovi.
A volte è sushi altre è pizza, quindi come detto sopra non esiste un ristorante preferito ma un ristorante che rispecchi la voglia di quella determinata giornata o il ristorante situato in un determinato posto, sul mare piuttosto che nell’entroterra o a volte il ristorante più gradito alle persone con cui andiamo a passare la serata.
Progetti per il futuro?
I nostri progetti per il futuro iniziano già da ora, stiamo infatti cercando una realtà in cui poter essere noi stessi, dove poterci esprimere completamente e in cui donare anima e corpo sperando così di riuscire il prima possibile a compiere il grande passo nella carriera di ogni cuoco
