Una splendida ricetta di Stefano Sforza, chef del Les Petites Madeleines di Torino
“Raviolo di Roccaverano, funghi, cerfoglio”, una ricetta dello chef Stefano Sforza alla guida del ristorante Les Petites Madeleines ospitato all’interno dell’esclusivo Turin Palace Hotel di Torino.
Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca
500gr di farina 00
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
Ripieno
1 robiola di Roccaverano
1 mazzo di cerfoglio
50gr di olio Extravergine
Pepe nero q.b
Sale q.b
1 limone
Funghi
2 funghi porcini
4 funghi champignon mà Carroni
16 funghi pioppini
Olio al cerfoglio
50 gr di cerfoglio
70 gr di olio di semi
Procedimento
Iniziare impastando la pasta: miscelare la farina con le uova, lavorare il composto sino ad ottenere un impasto uniforme da coprire con pellicola e lasciare riposare in frigor per un paio di ore.
Proseguire tritando finemente il cerfoglio per poi addizionarlo alla robiola di Roccaverano, aggiungendovi anche la buccia di un limone, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Inserire il ripieno in una sacca da pasticcere.
Procedere con la preparazione dell’olio al cerfoglio: inserire il cerfoglio e l’olio di semi in un termo mix, portare a 80° C e frullare per 8 minuti. Posizionare il preparato ottenuto in un contenitore e congelare. Quindi ri-scongelare posizionando il preparato su una etamina: l’olio che si otterrà avrà colore verde brillante e sapore intenso di cerfoglio.
Continuare pulendo i funghi per poi sottoporli a diversi tipi di cottura: i porcini andranno cotti in olio e rosmarino a 75° C per 2 ore; i pioppini verranno sbianchiti e lasciati in aceto e pepe nero; gli champignon saranno brasati in padella con del brodo.
Preparato il ripieno e i funghi, togliere dal frigor l’impasto e preparare i ravioli utilizzando uno stampino a forma di fungo al centro del quale posizione un po’ di ripieno e chiudere.
Impiattamento
Cuocere i ravioli per 4 minuti, scolarli in un piaggio di appoggio condendoli con un goccio di olio extravergine d’oliva. Adagiare in un piatto di portata 7 ravioli, aggiungere il mix di funghi e completare con qualche goccia di olio al cerfoglio.
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