Intervista a Nicola Batavia
Assaporare le pietanze di un grande chef senza dover spendere cifre esorbitanti, questo è il sogno di ogni buongustaio.
Da oggi il sogno è diventato realtà. Infatti Nicola Batavia inizia stasera il ciclo delle sue cene low cost. Attento a un trend che arriva da Londra, lo chef proporrà nel suo locale torinese Birichin il menù degustazione alla cifra di 40 euro (solitamente questa selezione di piatti costa il doppio).
“Nel 2011 – spiega Batavia – ho aperto a Londra Casa Batavia, perché la capitale anglosassone mi ha sempre stimolato per la sua multiculturalità, un melting pot di razze che crea una domanda che invoglia la sperimentazione“.
Non è quindi un caso se questo chef eclettico sia stato il precursore di questa tendenza dei prezzi democratici. Infatti la proposta dei “lunch offer” da parte di locali stellati e non solo è ormai all’ordine del giorno a Londra dove viene praticata anche da Lansbury, tra i 50 Best Restaurant di San Pellegrino.
Chi questa sera andrà al Birichin potrà provare il menù “Birichin e La Morra: gusto a 360°” composto da arancini di parmigiano su crema di arachidi, essenza di rosmarino; crema di zucca in tazza; piccolo calamaro ripieno di mazzancolle cotto nel the hu-long su guazzetto di cardi e flakes di arancia; risotto, topinambur, olio di sesamo e foie gras, caramello di Barbera; arrostino su caponata agrodolce di melanzane e menta, salsa di patate e cipolle rosse; granita di melone e vodka; Torino-Zabaione-Cioccolato il tutto accompagnato dal pane e grissini di mamma Maria e condito con olio Batavia.
La cena sarà accompagnata dai vini della storica cantina Rocche Costamagna di La Morra (in provincia di Cuneo). In degustazione ci saranno anche i vini Osè Langhe Rosato 2010; Langhe Arneis 2010; Barbera d’Alba Annunziata 2009 (premiata con la corona dalla guida Vinibuoni d’Italia 2012), Barolo “Rocche dell’Annunziata” 2007 (giudicato da Wine Enthusiast tra i 100 Top Wine del 2011).
I prossimi appuntamenti con le cene low cost saranno: venerdì 2 marzo “Il Fassone e la Chianina, Piemonte-Toscana”; venerdì 9 marzo “La cacciagione con la birra”; venerdì 16 marzo “Il pesce del Mediterraneo con i suoi vini. Un incontro tra Campania e Sicilia”; venerdì 23 marzo “Racconti d’amore e amplessi: cibo e Grignolino”; venerdì 30 marzo “Il Nord sposa il Sud”.
Le cene low cost sono figlie della crisi?
Io non credo che si debba parlare di crsi ma di cambio totale del mondo della ristorazione che adesso si può affrontare con più declinazioni. Infatti oggi il cliente è, per lo chef attento, propulsore di nuove idee. Il mio continuo viaggiare e la mia esperienza di ristoratore a Londra mi permettono di riportare nelle mie proposte le risposte alle richieste di un pubblico vasto ed eterogeneo.
Con le cene low cost vengono nei suoi locali (oltre al Birichin e a Casa Batavia lo chef ha anche La Kava a Bergeggi in provincia di Savona e detta i trend de La Scuderia di Casablanca) degli avventori differenti da quelli soliti?
L’idea delle cene low cost nasce dalla volontà di avvicinarci in un modo differente a un consumatore ansioso di conoscere ma spesso impaurito da locali troppo abbottonati. Infatti vorrei che la gente non scegliesse i miei locali perché “fa immagine” ma mi piacerebbe che venisse anche solo per assaggiare un piatto.
Lei è stato il primo cristiano a fare lezione nell’università più importante dell’Islam, quella di Doha, che ricordi ha?
È stata un’esperienza che non dimenticherò mai. Avevo davanti a me una platea di donne velate, che non cucinano per lavoro ma per la loro famiglia. Ho tenuto una lezione che spiegava come il pranzo sia un momento di unione e di scambio. Mi sono concentrato su questo aspetto che accomuna la loro cucina con la nostra. Ho parlato poi del binomio cucina e salute e di come la dieta mediterranea e i suoi ingredienti siano l’espressione di questo concetto.
Lei ha fatto un gesto provocatorio, ha riconsegnato la stella Michelin, perché?
Dopo 28 anni passati in cucina è nata dentro di me la voglia di mettere il mio sapere a disposizione di un gruppo di persone più ampio di quello con cui mi sono sempre confrontato. Quello che voglio, e le cene low cost ne sono un esempio, è che le mie creazioni siano un po’ più abbordabili da tutti. Voglio aprire altri locali e voglio vivermeli appieno. Anche perché, questo va detto, la ristorazione italiana, in giro per il mondo, non risente affatto della crisi.
A luglio inizieranno le Olimpiadi, lei sarà ancora lo chef di casa Nike?
Si, e questo mi rende particolarmente orgoglioso. Infatti da casa Nike passeranno atleti di tutto il mondo che degusteranno solo pietanze made in Italy.
