Idee per il pranzo di NataleNatale e Capodanno a casa o al ristorante?
Le filosofie di pensiero si scontrano e spesso trovano un compromesso nella democratica alternanza tra un anno e l’altro.
L’unica certezza delle feste resta comunque la voglia di riunire tutta la famiglia attorno alla tavola per un pranzo di Natale sempre indimenticabile che farà parlare di sè per i successivi 12 mesi.
Tra corsi e ricette griffate, location esclusive e ristoranti stellati ci siamo lasciati ispirare dalle proposte de La Cucina Italiana, la rivista del buon cibo fatto in casa ma a regola d’arte.
Ecco allora una proposta di menù di Natale allo stesso tempo semplice e raffinato.
Dall’antipasto al dolce ecco quattro gustose ricette:
Terrina di faraona al finocchietto
Conchiglioni con salmone, zucchine e salsa di gamberi
Rotolo di vitello alla senape con trevisana e mela
Semifreddo all’alchechengi
Menu di Natale 2011 secondo La Cucina Italiana
– Terrina di faraona al finocchietto
Ingredienti
1 faraona kg 1,5 – radicchio rosso g 160 – lardo affettato g 120 – prosciutto crudo affettato g 45 più 4 fette – 2 uova – 1 gambo di sedano – 1 carota – 1 scalogno – alloro – finocchietto – sale – pepe
Preparazione
Disossate la faraona, eviscerata, senza spellarla: appoggiatela con il petto sul piano di lavoro e incidetene la pelle e la carne lungo la spina dorsale mettendo a nudo le vertebre; eliminate l’osso che unisce l’ala alla spalla destra; scendendo con il coltello lungo le costole raggiungete l’anca destra e staccatela; ripetete le due operazioni sulla parte sinistra; staccate la carcassa e lo sterno; disossate le cosce e le ali. Asportate parte della polpa delle cosce e del petto in modo da livellare la superficie della carne. Eliminate la pelle delle ali e delle cosce. Macinate la polpa delle cosce e del petto precedentemente asportata con g 45 di prosciutto crudo tagliuzzato, un ciuffetto di finocchietto e lo scalogno tritati, poi unite le uova, sale e pepe (ripieno). Stendete la faraona disossata con la polpa verso l’alto e conditela con sale, pepe e finocchietto tritato. Coprite il fondo di una terrina (cm 15×10, h 8 cm) con una fetta di prosciutto; foderate il recipiente con la faraona disossata, con la polpa verso l’alto, facendola debordare uniformemente; stendetevi sopra una fetta di prosciutto e farcite con metà ripieno. Sopra il ripieno, per il lungo, distribuite la carota e il sedano tagliati a bastoncini e completate con il resto del ripieno e un’altra fetta di prosciutto. Rimboccate i lembi di faraona sul ripieno, stendetevi sopra la quarta fetta di prosciutto completando con 1 foglia di alloro e chiudete la terrina con il suo coperchio, senza sigillarlo. Infornate la terrina a bagnomaria (l’acqua dovrà arrivare a metà dell’altezza) a 180 °C per 1 ora e 20′. Sfornate la terrina e servitela tiepida dopo 30′ di riposo oppure fredda. Accompagnatela con il radicchio così preparato: tagliatelo a fettine, raccoglietelo su un foglio di carta da forno bagnato e strizzato alternandolo con fettine di lardo, chiudete il cartoccio e infornate a 160 °C per 25′ circa.
– Conchiglioni con salmone, zucchine e salsa di gamberi
Ingredienti
zucchine g 300 – filetto di salmone g 250 – latte g 200 – gamberi g 200 – pasta corta mista g 160 – panna fresca g 50 – farina g 15 – 4 conchiglioni giganti – 2 scalogni – 1 bustina di zafferano – erba cipollina – grana grattugiato – Cognac – burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Lessate la pasta mista per 7′, scolatela, allargatela su un vassoio e ungetela di olio perché non si attacchi. Lessate i conchiglioni in acqua salata e profumata con lo zafferano per 12′ circa (fate solo sobbollire l’acqua, così da non rompere i conchiglioni). Scolateli, ungeteli leggermente di olio e disponeteli su un vassoio. Sgusciate i gamberi. Mettete teste e gusci in una casseruola con g 25 di burro e rosolateli sulla fiamma viva per 2-3′, poi bagnateli con g 35 di Cognac, fiammeggiate, unite 2 mestoli di acqua calda, proseguite la cottura per altri 4′ e filtrate (fumetto). Tritate grossolanamente le code sgusciate e rosolatele in padella con 1 scalogno tritato, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 2-3′, poi unite il fumetto, lasciate ridurre per 3′, completate con un trito fine di erba cipollina e spegnete (sugo). In una piccola casseruola portate sul fuoco il latte con la panna, poi unite g 15 di burro mescolato con la farina e cuocete sulla fiamma media per 5-6′. Spegnete, salate e pepate (besciamella). Raccogliete in una casseruola una noce di burro, 4 cucchiai di olio, 1 scalogno tritato e le zucchine grattugiate grossolanamente, poi portate sulla fiamma al minimo e lasciate stufare per 5-8′. Riducete il salmone a tocchetti e unitelo alle zucchine con la pasta corta mista. Mescolate sulla fiamma media per un paio di minuti, profumate con una macinata di pepe, aggiungete anche la besciamella e spegnete (farcia). Distribuite la farcia nei conchiglioni, completateli con metà del sugo, disponeteli su una placca foderata di carta da forno, spolverizzateli di grana, ungeteli con un filo di olio e infornateli a 250 °C per 8-10′. Sfornate i conchiglioni, disponeteli nel piatto da portata, completateli con il resto del sugo e servite.
-Rotolo di vitello alla senape con trevisana e mela
Ingredienti
reale di vitello (aperto per essere arrotolato) kg 1,5 – cavolo cappuccio g 450 – radicchio trevisano g 250 – 1 mela g 250 – 1 cipolla g 150 – senape – prezzemolo tritato – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Tagliate a julienne il cavolo, salatelo e lasciatelo spurgare in un colapasta con un recipiente sotto e un peso sopra per 12 ore in frigorifero (cavolo marinato). Stufate la cipolla affettata sottilmente con 1 mestolo di acqua, 1 cucchiaio di olio e sale. Quando sfrigola, unite una cucchiaiata di senape e stemperatela. Stendete la carne sul piano di lavoro, spolverizzatela di pepe e cospargetela con le cipolle alla senape e un po’ di prezzemolo. Arrotolatela e legatela a mo’ di arrosto con lo spago da cucina (rotolo). Mettete il rotolo in una pirofila e condite con sale e 4-5 cucchiai di olio; infornate a 180 °C per 45′; bagnate poi con g 400 di vino e cuocete per altri 40-45′. Sfornate il rotolo, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 20′ su una griglia. Rosolate la trevisana a julienne in 2 cucchiai di olio per 1′, poi unite la mela sbucciata tagliata a bastoncini e dopo altri 2′ il cavolo marinato, strizzato; cuocete per 2′ poi bagnate con il fondo di cottura del rotolo; spegnete dopo 4-5′. Servite le verdure con la carne.
-Semifreddo all’alchechengi
Ingredienti
panna fresca g 300 – zucchero g 290 – alchechengi mondati ben maturi g 180 – cioccolato fondente 65% g 100 – latte g 100 – pistacchi sgusciati e pelati g 80 – cioccolato gianduia g 50 – burro g 10 – 4 tuorli – 2 albumi – sale
Preparazione
In una padella antiaderente scaldate il burro con g 20 di zucchero; quando il composto si sarà imbiondito, unite gli alchechengi, tagliati a metà, e saltateli per 4-5′; a un certo punto il caramello si coagulerà, ma si fonderà nuovamente poco dopo; a questo punto bagnate con 1 cucchiaio di acqua, saltate ancora per qualche istante, poi frullate tutto e infine passate al setaccio. Raccogliete in una casseruolina i pistacchi, il latte, g 20 di zucchero, fate bollire per 1′, quindi frullate tutto ottenendo un composto omogeneo. Spezzettate i cioccolati e fondeteli insieme in un bagnomaria dolce. In una piccola casseruola cuocete g 150 di zucchero con un goccio di acqua; raggiunti 110-112 °C, versatelo a filo sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché il composto non sarà cremoso, biancastro e freddo. Dividetelo in 3 parti; alla prima mescolate il passato di alchechengi; alla seconda il frullato di pistacchi; alla terza il cioccolato fuso, che dovrà essere tiepido, e non caldo (creme colorate). Cuocete g 100 di zucchero con un goccio di acqua fino a 110-112 °C, poi versatelo a filo sugli albumi, parzialmente montati con un pizzico di sale, e continuate a montare finché la spuma non sarà fredda. Incorporatene metà alla crema di cioccolato e dividete il resto nelle altre due creme. Montate la panna e unitene 1/3 in ogni crema. Dividete per il lungo lo spazio interno di uno stampo a sezione triangolare (lato cm 7,5, lunghezza cm 28) con un foglio di acetato; versatevi da una parte metà della crema di alchechengi e dall’altra parte metà di quella di cioccolato; sfilate con delicatezza l’acetato e mettete in freezer per 40′. Riempite allo stesso modo un altro stampo uguale e mettetelo in freezer. Tirate fuori gli stampi, finite di riempirli con la crema di pistacchio e rimetteteli in freezer per altre 4-5 ore. Prima del consumo, sformate i semifreddi dopo aver immerso gli stampi in acqua calda per 5 secondi. Serviteli a trancetti, con cubetti di mostarda a piacere.
Se invece volete portarvi avanti:
5 giorni prima Semplicemente, il semifreddo può essere preparato con 5 giorni di anticipo al massimo, messo in freezer e “dimenticato” fino al momento di consumarlo.
