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Guida alla scelta e all’utilizzo del caviale

Il caviale è da sempre considerato un’eccellenza gastronomica, sinonimo di lusso e raffinatezza, tanto da essere tra gli ingredienti di uno dei 3 piatti più costosi al mondo. Questo prelibato alimento, ottenuto dalle uova dello storione, è un vero e proprio tesoro culinario. In questa guida, esploreremo l’origine e la storia del caviale, le varietà disponibili sul mercato, i prezzi, l’importanza dell’etichetta CITES, oltre a consigli su come degustare al meglio il caviale e alcune ricette per esaltarne il sapore.

Origine e storia del caviale

Il caviale, come abbiamo detto, ha origine dalle uova dello storione, un pesce che abita le vaste lagune dell’Europa orientale e dell’Asia centrale. L’alto costo di questa delizia culinaria riflette la rarità dello storione e le sfide estreme associate alla sua pesca e successiva lavorazione.

Inizialmente, il caviale non era sempre sinonimo di lusso e ostentazione. L’industria del caviale cominciò a emergere nel XVIII secolo, quando il marinaio e mercante greco Ioannis Varvarkis lo introdusse in Europa dalla Russia. Fu solo quando gli Stati Uniti rilanciarono la produzione che il caviale acquistò fama, incrementando sia il suo prezzo che il prestigio. Questo fenomeno favorì l’industrializzazione e la creazione di sistemi dedicati alla cattura degli storioni, una pratica che oggi solleva preoccupazioni da parte di organizzazioni ambientali a causa del sovra-sfruttamento della specie.

Nonostante la sua popolarità, molti consumatori rimangono confusi sulla vera natura del caviale. Questa confusione è amplificata dal marketing che spesso applica il termine “caviale” anche alle uova di specie più economiche, sebbene il nome dovrebbe essere riservato esclusivamente alle uova dello storione. Il mercato è saturato da uova di diverse specie, come il salmone, il merluzzo e persino la lumaca, erroneamente etichettate a volte come caviale. È cruciale che i consumatori siano informati e consapevoli della differenza, preservando così l’autenticità e il prestigio associati al vero caviale di storione.

Varietà e prezzi del caviale

Sul mercato esistono ben 25 diverse varietà di caviale, ognuna con caratteristiche uniche. Tra le più conosciute vi sono il Beluga, Osetra, Almas e Sevruga. Vediamone in dettaglio le caratteristiche:

Beluga (HUS)
Il caviale Beluga, ottenuto dallo storione Beluga o Huso Huso, affonda le sue radici nei bacini del Mar Caspio, Mar Nero e Mare Adriatico. Questa varietà di storione si distingue per le sue imponenti dimensioni, con esemplari che possono pesare tra i 40 e i 300 chilogrammi. Ogni femmina richiede ben 18 anni per maturare, rendendo il processo di produzione del caviale un’arte paziente. Tuttavia, il risultato finale è il caviale più delicato, gustoso e apprezzato al mondo. Il Beluga caviar 000, caratterizzato da uova grandi e pregiate, è considerato il migliore sul mercato, ma il prestigio ha un prezzo: un chilo può costare fino a 35 mila euro, considerando che ne vengono catturati solo 100 esemplari all’anno.

Le uova del Beluga si distinguono per le loro dimensioni, consistenza morbida e delicato colore grigio chiaro, quasi trasparente. La numerazione 000 indica il caviale chiaro, 00 per quello medio e 0 per il caviale scuro, con il cosiddetto caviale imperiale o reale riservato ai palati più esigenti.

Osetra (GUE)
Il caviale Osetra, anche chiamato Ossietra, Oscietra o Ascietra, ottenuto dalle uova dello storione persiano Osetra, si presenta come una specie più piccola rispetto al Beluga. Originario del Mar Caspio, questo storione più piccolo e meno minacciato offre un sapore dolce con note fruttate simili alle noci, una consistenza soda e un delicato aroma di iodio. Il suo aspetto si caratterizza per una tonalità marrone scuro, con alcuni esemplari ambrati noti come caviale di Osetra imperiale, rendendoli straordinariamente esclusivi. Le dimensioni delle perle si aggirano sui 3 millimetri, conferendo al caviale Osetra un’intensità morbida e quasi burrosa, ideale per chi cerca un’alternativa al Beluga.

Almas (TRA)
Il caviale Almas è un’opera d’arte gastronomica, derivato dallo storione Beluga albino. Questa rarità è il risultato di una malattia genetica che impedisce la produzione di melanina, conferendo alle uova un colore giallo chiaro, quasi trasparente, e un sapore straordinariamente morbido ed elegante. La sua esclusività è accompagnata da un prezzo variabile in base al paese di origine, al profumo, alle dimensioni delle perle e allo stato dell’animale, che può essere selvatico o allevato in cattività.

Sevruga (STE)
Di dimensioni più contenute, il caviale Sevruga rappresenta la metà della produzione di caviale, rendendolo più abbondante e accessibile. Ottenuto dallo storione stellato del Mar Caspio, il Sevruga si distingue per le sue piccole perle, un aroma intenso e salato e un colore grigio scuro o addirittura nero. Comunemente venduto in lattine rosse, questo caviale offre un’alternativa più economica, ideale per chi cerca un sapore più deciso.

La scelta del caviale

La sostenibilità è una considerazione cruciale nella scelta del caviale. Dato che lo storione è inserito tra le specie a rischio, il caviale rientra nella convenzione CITES (Convenzione sul Commercio Internazionale delle Specie Minacciate di Estinzione) che gioca un ruolo fondamentale nel garantire che il commercio di caviale non minacci la sopravvivenza degli storioni. È importante scegliere prodotti con un’etichetta CITES che attesti alla provenienza legale e sostenibile del caviale.

Composizione dell’etichetta CITES

L’etichetta CITES relativa al caviale è composta da 6 parti:

  1. La specie dello storione da cui provengono le uova che compongono il caviale indicato con una sigla di tre lettere che abbiamo appena visto vicina ad ogni varietà di caviale;
  2. L’origine del pesce, che sta a indicare se è un animale d’allevamento (C) o selvatico (W);
  3. Il paese in cui è avvenuto l’ultimo confezionamento o la produzione. In questo è tuttavia da notare che non sussiste obbligo di legge per risalire al paese di provenienza dello storione ma esclusivamente a quello di confezionamento finale;
  4. L’anno di produzione del caviale, che influisce sull’intensità del sapore finale;
  5. Il codice univoco che identifica lo stabilimento di produzione;
  6. Il numero del lotto o il codice di esportazione associato, preziosissimo per la tracciabilità del prodotto.

Il formato in cui questa etichetta si può trovare risulterà quindi molto simile a questo codice: 
GUE/C/IT/2021/XXXX/YYYY con ovviamente dei codici numerici al posto delle X e delle Y.

Degustazione del caviale e ricette

Per apprezzare appieno il caviale, è consigliato consumarlo a una temperatura di 8°/9° Celsius e con parsimonia. Solitamente la porzione raccomandata di caviale a persona non supera i 60 grammi.

Per una degustazione a regola d’arte lascia che il caviale si sfaldi naturalmente per poterne godere appieno i sapori. Utilizza la lingua per far rotolare delicatamente le uova in bocca, creando così un’esperienza sensoriale completa.

Le preferenze sull’abbinamento del caviale variano tra gli esperti culinari. Alcuni lo gustano con pane tostato, cracker non salati o fette croccanti, mentre altri lo apprezzano maggiormente sull’uovo. Il caviale si può abbinare molto bene anche al pesce (su tutti gambero rosso, ostriche e alici). Per quanto riguarda le bevande invece, gli abbinamenti più classici sono champagne e vodka.

Tra le ricette consigliate spiccano gli abbinamenti con spuma di patate e uovo, ricotta al basilico e gambero rosso o anche mousse di piselli e scalogno, in una serie di combinazioni di altissima cucina tutte da esplorare.

La scelta e l’utilizzo del caviale richiedono attenzione a vari dettagli, dalla selezione della varietà in base al gusto e al budget, all’importanza di un’etichetta CITES per garantire la sostenibilità. La degustazione del caviale, arricchita da ricette creative, è un viaggio gastronomico che esalta il palato. Il caviale provoca un’esperienza che va oltre il semplice atto di mangiare: è un rituale che celebra la ricchezza della cucina gourmet all’ennesima potenza.