Come si può esaltare il sapore del caviale in tavola? Uno degli abbinamenti più comuni, e al tempo stesso più sofisticati, è quello con lo champagne, sinonimo di minimalismo e di raffinatezza.
Il suggerimento è di privilegiare il caviale beluga, che molti esperti ritengono il re dei caviali. Le sue uova hanno dimensioni molto importanti, che superano i 3 millimetri e mezzo di diametro, e si caratterizzano per una straordinaria lucentezza, oltre che per una pelle molto sottile e molto liscia. Quel che conta, però, è il sapore, che oscilla tra il cremoso e il corposo, offrendo un persistente retrogusto che non ha davvero eguali.
Il caviale con spuma di patate e uovo barzotto
Il caviale può essere un ingrediente ideale anche per un brunch domenicale, soprattutto in una preparazione con spuma di patate e uovo barzotto. Come si ottiene? Per prima cosa si pelano le patate, che andranno messe a bollire in acqua. Quando sono pronte, le patate vanno messe nel mixer e frullate con la panna, un pizzico di sale, dell’olio di oliva extra vergine e l’acqua di cottura, che deve essere conservata perché ricca di amido. A parte si cuoce per 5 minuti l’uovo barzotto, contando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire. Una volta pronta la purea di patate, si riempie il sifone e lo si carica con due capsule in modo da ottenere una spuma molto compatta. Dopo che l’uovo è stato lasciato raffreddare in ghiaccio e acqua, lo si priva della buccia con la massima attenzione. Ora non rimane che impiattare, servendo l’uovo tagliato a metà sulla spuma di patate e accompagnando il tutto con il caviale.
La salsa al beurre blanc
Anche la salsa al beurre blanc è un accompagnamento perfetto per il caviale. Si prendono champagne e aceto di champagne: se ne versano in padella due parti uguali e si fa ridurre il tutto, fino a ottenere un decimo del liquido di partenza. La riduzione, a questo punto, deve essere emulsionata con il burro, che però deve essere aggiunto a poco a poco, in modo che la temperatura possa essere ridotta in maniera graduale. Quando l’emulsione è pronta, la si stempera a bagnomaria e si unisce il caviale. Ora, con la preparazione ottenuta, si può accompagnare un filetto di Glacier 51, fatto cuocere in padella per tre minuti in tutto. Si condisce con patate schiacciate e salate.
I blinis
I blinis sono delle preparazioni provenienti dalla Russia davvero invitanti: si tratta di crespelle salate di piccole dimensioni che in passato venivano cucinate alla fine dell’inverno. Il loro aspetto, con una forma circolare e il colore giallo, richiamava il sole il cui ritorno era atteso, appunto, al termine della stagione invernale. I blinis si ottengono mescolando le uova, la farina, la panna, il latte e il sale, per poi unire i bianchi d’uovo montati a neve. Il composto così ottenuto va messo in padella e cotto; poi si serve con il caviale e la panna acida.
Dove comprare il caviale
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