Risotto alla “Marinara” di Alessandro Rapisarda, Young Chef Italia 2016
Cucinare un Risotto alla Marinara degno di un ristorante 3 Stelle Michelin, ora si può.
Se volete fare colpo al primo appuntamento o chiedere la mando al/alla vostro/a fidanzato/a, convincere i vostri genitori che siete pronti a vivere da soli o rassicurare la nonna che non è poi così vero che siete “sciupati” ecco che, direttamente dalla finale italiana del S.Pellegrino Young Chef 2016, il concorso internazionale volto a trovare il migliore giovane chef al mondo, arriva la ricetta che fa al caso vostro.
La prima cosa da dire è che per realizzare il Risotto alla “Marinara” di Alessandro Rapisarda, il vincitore dello Young Chef Italia 2016, dovrete essere esperti, destreggiarvi tra i tanti ingredienti e le preparazioni non sarà semplice, precisi e pazienti. Al di là della cottura del riso, vi ci vorranno infatti 5 o 6 ore di preparazione.
Si tratta di un riso mantecato con vongole e ostriche, servito con una gelatina di clorofilla, crescione e prezzemolo e finito con 3 creme: cozze selvatiche di Portonovo, cannocchie, seppia. Un omaggio che il giovane e talentuoso Rapisarda, come ci ha raccontato nell’intervista realizzata subito dopo la vittoria, ha voluto fare alla sua passione per gli ingredienti che si riassume in rispetto della materia e la purezza dei sapori.
“Il mio obbiettivo dall’inizio era rispettare gli ingredienti – ha raccontato lo chef del Ristorante Café Opera di Recanati presentando il piatto alla giuria della finale italiana del S.Pellegrino Young Chef 2016. – Per questo ho lasciato i pesci praticamente crudi, aggiungendo una base acida di riso che supportasse lo iodio. La parte aromatica è un omaggio a uno dei miei maestri, Enrico Crippa”.
Si sa che se belli si vuole apparire un po’ si deve soffrire e con questo specialissimo Risotto alla “Marinara” non potrete che lasciare i vostri ospiti decisamente stupefatti.
La ricetta del Risotto alla “Marinara” di Alessandro Rapisarda
Ingredienti (per 6 persone)
PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU
6 ostriche Belon (francesi)
1kg vongole (Venus Galina Extra)
20g succo di yuzu
Sale
PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO
1,5kg cozze selvatiche (Portonovo) SLOW FOOD
PER IL BURRO ACIDO (350g)
50g cipolla bianca
250g vino bianco(Verdicchio)
250g burro d’alpeggio (Beppino Occelli)
1g pepe rosa
PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO
1kg pomodoro giallo di Monte san Vito
PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO
2kg seppie giovani
10g nero di seppia liquido
5g succo di limone
PER IL GEL DI CANNOCCHIA
1kg cannocchie vive
1g sale
2g succo di limone
PER LA CLOROFILLA INTENSA
50g crescione
50g prezzemolo
50g rucola a foglie grandi
sale
300g ghiaccio
100g acqua panna
PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA
350g clorofilla intensa
1.5g Agar agar
5g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata
PER LA POLVERE DI RISO
20g riso (Rosa Marchetti biodinamico)
PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO
5g pepe sansho japponese
PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA
5g semi di angelica
PER IL RISO
220g Riso (Rosa Marchetti biodinamico)
200g acqua di pomodoro
200g acqua panna
50g burro acido
30g parmigiano
35g olio extra vergine di oliva(Tenera Ascolana)
Succo di limone
Sale
60g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu
PER LA PREPARAZIONE
1g polvere di pepe sansho japponese
1g polvere di semi di angelica
6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm
30g gelato di cozze selvatiche
30g gel di cannocchia
30g crema di fegato e occhi di seppia al nero
erbe (coriandolo vietnamita,finocchio marino,menta citrica)
fiori (borragine blu,senape bianca,senape verde)
Preparazione
PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU
Aprire le ostriche con un apri ostriche
Tenere da parte l’acqua
Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia
Filtrare l’acqua di ostrica con uno chinois e aggiungere le ostriche.
Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% per 15 minuti
Ripetere l’operazione se necessario
Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 secondi
Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio
Con uno spelucchino incidere la vongole per aprirla
Tirare fuori la polpa e coprirla con la sua acqua.
Riempire un barattolo del pacojet con le vongole,le ostriche e I rispettivi liquidi.
Aggiungere il succo di juzu,mescolare con un cucchiaio e congelare a -40° per circa 4 ore.
Pacossare l’emulsione e refrigerare.
PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO
Togliere la barbetta alle cozze.
Lavare le cozze in acqua fredda.
Aprire le cozze in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono.
Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chinois.
Riempire un barattolo del pacojet con le cozze e la loro acqua, congelare a -40° per 4 ore circa
Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55-60°
PER IL BURRO ACIDO (350g)
Tagliare la cipolla in julienne.
Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino ad ottenere un peso di 100g
Aggiungere il burro e farlo sciogliere
Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità
Montare infine il burro acido in un bagno-maria ghiacciato
Refrigerare.
PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO
Lavare I pomodori e tagliarli in 4.
Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti.
Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un acqua trasparente.
Refrigerare.
PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO
Molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia.
Passare al setaccio il tutto.
Aggiungere il nero di seppia liquido
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
PER IL GEL DI CANNOCCHIA
Passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive
Passare il composto prima su uno chinois a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
PER LA CLOROFILLA INTENSA
Sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Utilizzare solo le foglie
Scolare e strizzare le erbe
Frullare alla massima Potenza con ghiaccio e acqua per 10 minuti circa
Passare su uno chinois a maglie fine
PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA
Regolare di sale la clorofilla
Aggiungere l’agar agar in 150g di liquid e portare ad ebolizzione girando continuamente
Togliere dal fuoco,aggiungere la gelatin precedentemente reidratata e raffreddare fino a 55°
Aggiungere i restanti 250g e colare su un teglia gastronorm bassa(50×30)
Tagliare le gelatine con un coppapasta dal diametro di 12,5cm
PER LA POLVERE DI RISO
Tritare il riso in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO
Tritare il pepe sansho su un trita spezie
Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo
PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA
Tritare i semi di angelica in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
PER IL RISO
In un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo.
Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro
L’acqua di pomodoro dovrà essere fredda in cottura per preservare la sua acidità
Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà acqua panna (dipende dall’acidità del pomodoro).
Cucinare il riso per circa 16 minuti mescolando continuamente.
Aggiungere il burro acido,l’olio evo,il succo di limone,poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu.
Regolare di acidità e sapidità.
Presentazione
Mettere un pizzico di polvere di sansho e di semi di angelica nel piatto.
Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto.
Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso.
Dressare la gelatina con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide(cozza,cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero).
Decorare con le erbe e i fiori
Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare.
Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.
