Per le giornate invernali una ricetta adatta all’InfernoDopo la Toscana, Congusto ci porta in Lombardia con un rosso tipico della Valtellina: l’Inferno.
Molto distante dai bianchi precedentemente proposti come il Pigato, il Greco di Tufo e gli spumanti di Franciacorta.
Ingredienti (per 10 persone)
3200 g sella di capriolo
24 pere Martin Sec
100 ml fondo bruno di capriolo
1200 g sedano-rapa
600 g patate
1 l latte
100 g burro
50 g burro chiarificato
1 bottiglia vino bianco passito (Torcolato, Malvasia, Vin Santo)
1 bottiglia vino rosso amabile
1 cannella in stecca
2 chiodi di garofano
100 g zucchero
2 spicchi d’aglio
120 ml vino rosso per deglassare
alcuni rametti di timo e rosmarino
Preparazione
– Disossare la sella di capriolo, conservare le ossa e preparare un fondo bruno come di consueto.
– Sbucciare le patate e il sedano-rapa, tagliare tutto a quadrettoni e cuocere con il latte. A cottura ultimata frullare, montare al burro e conservare a bagno-maria.
– Sbucciare le pere, togliere il torsolo con uno scavino e cuocerne metà col vino rosso e metà col vino bianco entrambi con metà dello zucchero, chiodi di garofano e cannella. Lasciar raffreddare nel liquido stesso.
– Frullare le punte delle pere per renderle stabili e altre 2 o 3 pere cotte, passare al setaccio se necessario.
– Cuocere in padella le lombatine di capriolo salate e pepate, col burro chiarificato, aglio, timo e rosmarino. Lasciar riposare al caldo.
– Buttare il grasso, deglassare col vino rosso, lasciar ridurre e filtrare.
– Preparare la salsa unendo il fondo bruno, il frullato di pere e la deglassatura di vino e montare al burro.
– Farcire le pere con il purè di sedano-rapa.
– Tagliare le lombatine che dovranno risultare ben cotte.
Finitura
Per guarnire il piatto posizionare due pere di diverso colore farcite e la salsa intorno a un ventaglio di nocette di capriolo.
