Dal pesce alla carne, è il turno dell’Ornellaia
Dopo il Pigato, il Greco di Tufo e lo spumante di Franciacorta, ecco che Congusto ci accompagna alla scoperta dei vini rossi.
Abbinato a un carrè di vitello glassato, crema di topinambur tartufata e salsa al caffè, lo chef propone l’Ornellaia, vino rosso toscano robusto e ben strutturato.
Ingredienti (per 10 persone)
3000/3200 g carrè di vitello. Se già pulito e con le ossa messe a nudo ne servono solo 1800/2000 g
120 g sedano
150 g carote
150 g cipolle
2 spicchi d’aglio
alcuni rametti di timo e rosmarino
1200 g topinambur
400 g patate
30 g crema di tartufo bianco
20 chicchi di caffè
10 g caffè macinato
500 ml Latte
70 g burro chiarificato
70 g burro fresco
150 ml vino bianco
50 ml cognac o brandy
Preparazione
– Preparare e legare la carne.
– Tagliare a mire-poix le verdure. Salare e pepare la carne, rosolarla a fuoco vivacissimo col burro chiarificato.
– Aggiungere la mire- poix, l’aglio in camicia, il rosmarino e il timo e porre in forno a 220°. Abbassare la temperatura gradatamente, se necessario bagnare col vino bianco e poi con del brodo, portare la temperatura interna (sonda al cuore) a 58°.
– Nel frattempo sbucciare le patate e i topinambur, tagliarli a pezzi e bollire con acqua e latte. Frullare e montare il burro, conservare a bagnomaria. Al momento dell’utilizzo aromatizzare con la crema di tartufo.
– A cottura ultimata lasciare riposare la carne, sgrassare il fondo di cottura e deglassare con cognac, vino bianco e insaporire con il caffè in grani schiacciati.
– Filtrare la salsa, montarla al burro, e se necessario, aumentare il gusto di caffè aggiungendo poco caffè macinato.
Finitura
Tagliare il carrè a fette e servirlo accompagnato con la crema di topinambur tartufata e la salsa al caffè.
