I ravioli capresi, senza alcun’ombra di dubbio, sono i protagonisti delle tavole capresi. Totalmente diversi da quelli più tradizionali, poiché la pasta che racchiude il ripieno è unica nel suo genere non essendo una pasta all’uovo, ma di farina cotta; sono serviti solitamente per le occasioni importanti, per festeggiare una buona notizia, una promozione ecc., ma soprattutto si offrono agli amici e agli ospiti più cari quando decidono di venire nell’Isola Azzurra. Hanno una particolarità al loro interno un’erba aromatica, la maggiorana, che cresce in abbondanza in ogni giardino o terrazzo caprese. Ecco la ricetta:
Ravioli Capresi:
Ingredienti:
Per la Pasta:
1 kg Farina,
½ Litro di acqua calda
50 g. Olio extravergine d’oliva,
un pizzico di sale.
Ripieno:
2 Caciotte Sorrentine grattugiate,
200 g. Parmigiano grattuggiato,
1 o 2 Uova
3 Rametti di Maggiorana
Per il sugo:
750 g Pomodori freschi,
1 Spicchio di aglio,
Olio,
Basilico,
sale.
Tempo di cottura:
20 minuti per la salsa;
5 minuti per i ravioli.
Procedimento:
Preparare una salsetta di pomodoro fresco, ponendo in una padella olio e aglio, far imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini e aggiustare del sale necessario; cuocere a fuoco medio.
A fine cottura, mettere nella salsa foglie di basilico intere.
Mettere a bollire l’acqua e salarla, nello stesso tempo porre su un tavolo la farina “a fontana”, e versare nel centro due cucchiai di olio di oliva ed immischiare bene i due componenti, poi aggiungere poco per volta l’acqua.
Ogni volta rimettere sul fuoco l’acqua affinché possa essere ben bollente quando si versa nella “fontana”, come per “far bollire man mano la farina”.
Lavorare la pasta col polso, come si lavora il pane.
Con un matterello, aiutandosi con un po’ di farina tenuta da parte, distendere 4 sfoglie, una per volta, lisce e levigate e alte mm. 2.
La tradizione vuole che i dischi si ritaglino con un bicchiere del diametro di cm.7 con il bordo infarinato di un bicchiere dal diametro di cm. 7, ma si può anche usare uno stampo per ravioli tondo; ricavare 10-11 dischi per ogni sfoglia.
In una ciotola sbattere le uova, aggiungervi la caciotta grattugiata, il parmigiano grattugiato e le fogliette fresche di maggiorana, amalgamando il tutto con una forchetta. Si deve ottenere un composto compatto.
Ora assembliamo i nostri ravioli: Porre su una sfoglia questo ripieno che con le mani abbiamo trasformato in pallini distanziandole tra di loro, coprirlo con un’altra sfoglia e poi con il bicchiere (o lo stampo per ravioli tondo)formare i nostri ravioli che devono essere ben chiusi con i polpastrelli facendo combaciare bene il bordo (io uso come collante un rosso d’uovo spennellato).
Bollirli immergendoli uno per volta in acqua salata a forte ebollizione e mescolare col cucchiaio (di legno).
Contare il tempo da quando l’acqua riprende il bollore insieme ai ravioli.
Scolarli in un colapasta e condirli ponendoli, in un piatto da portata rotondo e concavo dove sullo sfondo ci mettiamo un po’ di salsa, poi mettiamo i ravioli, un altro poco di salsa e una spolverata di parmigiano con un po’ di basilico.
Piccoli suggerimenti. Vi è anche una variante: Ravioli Capresi al Limone; in questo caso si deve addizionare al ripieno la scorza grattugiata di due limoni non trattati e servirli con un condimento di burro, salvia, scorza di un limone grattugiata e parmigiano.
Last but not least, un ultimo trucchetto che le massaie capresi usano: se dovesse rimanere della pasta di farina cotta, non buttatela! Ma potreste fare dei piccoli gnocchetti di pasta e servirli con il sughetto di pomodoro con cui avete condito i ravioli.
Micol Ferrara
