EP. 0 EDITORIALE CAPRI IN CUCINA
Pizza Monacone.
Famosissimi sono i faraglioni di Capri, emblema dell’isola e bellezza naturalistica senza pari. Ovviamente i più famosi, quelli da cartolina, sono tre: Stella, Faraglione di Mezzo (quello con l’arco naturale al centro) e Scopolo, ma proprio accanto a loro vi è il quarto faraglione, il Monacone. Il nome è dovuto, o perché negli ultimi anni della propria vita un monaco dell’ordine certosino, che si trovava nella Certosa costruita nel promontorio prospicente ad esso vi andò ad abitare come eremita, oppure perché fino alla fine dell’Ottocento a Capri vi erano “le foche monache”. Di fatto sopra a questo faraglione agli inizi del Novecento vi era una coltivazione di patate. La pizza Monacone è un’ottima torta rustica che si ispira, per l’appunto, a questo Faraglione meno famoso.
Ingredienti per la pasta:
350 g Farina 00,
250 g. Burro
5 g Sale
Acqua
Per ungere la teglia: burro.
Ingredienti per il ripieno:
10 melanzane,
1 fiordilatte da circa 300 g. (meglio se del giorno prima),
½ Kg pomodori maturi,
300 g Prosciutto cotto a cubetti,
500 g Carne macinata di vitella,
2 uova,
Pane raffermo,
Olio di oliva,
Sale
Pepe
Basilico,
Tempo di cottura: 35 minuti nel forno preriscaldato a 200°.
Procedimento:
Per la pasta sfoglia:
Preparare velocemente una pasta sfoglia, iniziamo con il fare il pastello con 175 g di farina e con
il sale fino sciolto in un poco di acqua e mescolare, porre il pastello in un contenitore piatto e lasciarlo riposare mentre facciamo il panetto con 150 g di farina e 250 g di burro tagliato a cubetti ma ben freddo. Lavorarlo velocemente affinché il burro non incorpori tutta la farina. Prendere il pastello e stenderlo un poco con il mattarello e poi porci sopra il panetto e inglobarlo al suo interno.
Lavorare un po’ col polso come per il pane quindi, col matterello infarinato, distendere una sfoglia rettangolare e piegare questa in tre spolverando il piano e il matterello con la farina tenuti da parte. Distendere nuovamente a rettangolo e piegare la sfoglia in tre, ma nell’altro verso. Ripetere questa operazione una terza una quarta volta, piegando sempre in tre la sfoglia in un verso diverso dal precedente.
Bisogna mettere la sfoglia a riposare in frigorifero a ogni passaggio in una pellicola per almeno 20 minuti, per evitare che il burro si scaldi troppo mentre lavoriamo. Più caldo è il burro, meno resta compatto tra uno strato e l’altro.
Dividere quindi la pasta in due parti, di cui una più grande. Col matterello, spianare la pasta più grande e porla su una teglia del diametro di 26 centimetri unta di burro, ricoprendone anche il bordo fino alla sua altezza.
Oppure compratela già pronta dal vostro panettiere di fiducia! E fate solo l’ultimo punto.
Per il ripieno:
Innanzitutto, fate polpettine, in una terrina porre la carne macinata e aggiungere le uova sbattute la mollica rafferma, ammollata e strizzata, un tuorlo e un po’ di sale e pepe. Formare delle piccole polpettine e friggerle in 5-6 cucchiai di olio di oliva, moderatamente, per un paio di minuti perché restino morbide. Tagliare le melanzane a cubetti friggerle, metterle sulla carta forno per far assorbire l’olio e poi salarle.
In una terrina, condire i pomodori lavati e tagliati con olio, sale e basilico.
Tagliare a cubetti il prosciutto cotto e il formaggio.
Mischiate tutti gli ingredienti.
Porre sulla sfoglia tutto e poi coprire con un’altra sfoglia spianata con l’altra parte di pasta e fermare il bordo ripiegandolo, unendolo a quello della sfoglia di sotto e marcandolo con i rebbi di una forchetta. Bucherellare la sfoglia superiore, spennellare un poco di olio e infornare in forno molto caldo e contare il tempo di cottura da quando si vede “friggere” il bordo.
Micol Ferrara
