Natale 2011 secondo lo Chef Luca Montersino

Torta Chic, tratta dal suo libro Peccati al Cioccolato

Luca Montersino è il pasticcere più famoso d’Italia e si descrive in tre parole: goloso di salute.

Chef pâtissier, volto noto di Alice tv e autore di numerosi libri culinari di successo, Montersino lavora da anni al recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria.
E’ il 2004 quando apre la prima pasticceria salutistica in Italia Golosi di Salute che oggi ha diverse sedi in tutto il mondo, da Tokyo a New York.

Guest star di uno dei corsi realizzati da Congusto in occasione delle feste di fine anno, lo Chef Luca Montersino ha intrattenuto i presenti in una lezione dedicata alle ricette di deliziosi dolci di Natale svelando soprattutto alcuni suoi preziosi segreti in cucina.

Per i lettori di luxgallery lo Chef Luca Montersino firma un dolce di lusso davvero particolare e dal nome propiziatorio: Torta Chic.
Tratto dal suo libro Peccati al Cioccolato Sitcom Editore, perfetto regalo per questo Natale 2011 per provetti chef di famiglia, questo dessert sarà la chiusura ideale delle vostre cene degli auguri.

Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzare una Torta Chic da Guida Michelin.

Ingredienti (per 12 persone)
Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 Gr. Pompelmo rosa succo
75 Gr. zucchero semolato
200 Gr. uova tuorlo
18 Gr. gelatina in polvere
350 Gr. cioccolato bianco
2 Gr. pompelmo rosa buccia
750 Gr. panna al 35% di materia grassa
Per la gelè al bitter Campari
100 Gr. bitter Campari
250 Gr. moscato d’Asti
50 Gr. acqua
150 Gr. zucchero semolato
18 Gr. gelatina in polvere
Per il fondo croccante
300 Gr. Mandorle in pasta (liquido)
140 Gr. corn flakes
100 Gr. cioccolato bianco
Per il biscotto alle mandorle
125 Gr. uova intere
175 Gr. T.p.t. alle mandorle
25 Gr. farina di riso
10 Gr. burro
165 Gr. uova albume
40 Gr. zucchero semolato
Per la bagna al pompelmo rosa
300 Gr. Pompelmo rosa succo
150 Gr. zucchero liquido
Per la finitura
150 Gr. cioccolato bianco
300 Gr. pompelmo rosa
100 Gr. gelatina neutra a freddo

Procedimento
Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 82° C come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina ammollata e la buccia di pompelmo grattugiata. Portare il tutto a 30° C quindi alleggerire con la panna semi-montata. Tenere da parte.
Per la gelè al bitter Campari:
Scaldare l’acqua ed unirvi la gelatina ammollata a parte, sciogliere bene lo zucchero dentro il liquido ancora caldo quindi unire Campari e moscato. Colare in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto la torta finita e congelare bene.
Per il fondo croccante:
sciogliere il cioccolato bianco ed unirvi la pasta di mandorle e i corn flackes, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto altro mezzo centimetro negli anelli dove si andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare gli anelli ma avanzando un centimetro in tutto la circonferenza.
Per il biscotto alle mandorle:
montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte monare gli albumi con lo zucchero. Unire le due montate, poi la farina ed infine il burro fuso. Dosare su foglio di carta da forno facendo uno strato alto 1 cm. Cuocere in forno a 180° C quindi una volta freddi copparne dei cerchi dello stesso diametro della gelè al bitter Campari.
Per la bagna:
miscelare a freddo i due ingredienti.
Per il montaggio del dolce:
sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle inzuppato, poi completare con altra bavarese. Infine “sprofondargli” dentro la gelè congelata al bitter Campari in modo che la bavarese gli arrivi a filo. Congelare bene il tutto quindi smodellare.
Per la decorazione:
Lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati “a vivo” quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e scorza di pompelmo rosa (vedi passaggi)

Written by Francesca

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