Natale 2011, il menù de La Cucina Italiana

Francesca
08/12/2011

Ecco una proposta di menù di Natale 2011 allo stesso tempo semplice e raffinato. Dall’antipasto al dolce secondo La Cucina Italiana per passare le feste tra le mura domestiche come in un ristorante stellato

Natale 2011, il menù de La Cucina Italiana

Idee per il pranzo di NataleNatale e Capodanno a casa o al ristorante?

Le filosofie di pensiero si scontrano e spesso trovano un compromesso nella democratica alternanza tra un anno e l’altro.

L’unica certezza delle feste resta comunque la voglia di riunire tutta la famiglia attorno alla tavola per un pranzo di Natale sempre indimenticabile che farà parlare di sè per i successivi 12 mesi.

Tra corsi e ricette griffate, location esclusive e ristoranti stellati ci siamo lasciati ispirare dalle proposte de La Cucina Italiana, la rivista del buon cibo fatto in casa ma a regola d’arte.

Ecco allora una proposta di menù di Natale allo stesso tempo semplice e raffinato.

Dall’antipasto al dolce ecco quattro gustose ricette:
Terrina di faraona al finocchietto
Conchiglioni con salmone, zucchine e salsa di gamberi
Rotolo di vitello alla senape con trevisana e mela
Semifreddo all’alchechengi

Menu di Natale 2011 secondo La Cucina Italiana

– Terrina di faraona al finocchietto
Ingredienti
1 faraona kg 1,5 – radicchio rosso g 160 – lardo affettato g 120 – prosciutto crudo affettato g 45 più 4 fette – 2 uova – 1 gambo di sedano – 1 carota – 1 scalogno – alloro – finocchietto – sale – pepe
Preparazione
Natale 2011: Terrina di faraona al finocchiettoDisossate la faraona, eviscerata, senza spellarla: appoggiatela con il petto sul piano di lavoro e incidetene la pelle e la carne lungo la spina dorsale mettendo a nudo le vertebre; eliminate l’osso che unisce l’ala alla spalla destra; scendendo con il coltello lungo le costole raggiungete l’anca destra e staccatela; ripetete le due operazioni sulla parte sinistra; staccate la carcassa e lo sterno; disossate le cosce e le ali. Asportate parte della polpa delle cosce e del petto in modo da livellare la superficie della carne. Eliminate la pelle delle ali e delle cosce. Macinate la polpa delle cosce e del petto precedentemente asportata con g 45 di prosciutto crudo tagliuzzato, un ciuffetto di finocchietto e lo scalogno tritati, poi unite le uova, sale e pepe (ripieno). Stendete la faraona disossata con la polpa verso l’alto e conditela con sale, pepe e finocchietto tritato. Coprite il fondo di una terrina (cm 15×10, h 8 cm) con una fetta di prosciutto; foderate il recipiente con la faraona disossata, con la polpa verso l’alto, facendola debordare uniformemente; stendetevi sopra una fetta di prosciutto e farcite con metà ripieno. Sopra il ripieno, per il lungo, distribuite la carota e il sedano tagliati a bastoncini e completate con il resto del ripieno e un’altra fetta di prosciutto. Rimboccate i lembi di faraona sul ripieno, stendetevi sopra la quarta fetta di prosciutto completando con 1 foglia di alloro e chiudete la terrina con il suo coperchio, senza sigillarlo. Infornate la terrina a bagnomaria (l’acqua dovrà arrivare a metà dell’altezza) a 180 °C per 1 ora e 20′. Sfornate la terrina e servitela tiepida dopo 30′ di riposo oppure fredda. Accompagnatela con il radicchio così preparato: tagliatelo a fettine, raccoglietelo su un foglio di carta da forno bagnato e strizzato alternandolo con fettine di lardo, chiudete il cartoccio e infornate a 160 °C per 25′ circa.

– Conchiglioni con salmone, zucchine e salsa di gamberi
Ingredienti
zucchine g 300 – filetto di salmone g 250 – latte g 200 – gamberi g 200 – pasta corta mista g 160 – panna fresca g 50 – farina g 15 – 4 conchiglioni giganti – 2 scalogni – 1 bustina di zafferano – erba cipollina – grana grattugiato – Cognac – burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Lessate la pasta mista per 7′, scolatela, allargatela su un vassoio e ungetela di olio perché non si attacchi. Lessate i conchiglioni in acqua salata e profumata con lo zafferano per 12′ circa (fate solo sobbollire l’acqua, così da non rompere i conchiglioni). Scolateli, ungeteli leggermente di olio e disponeteli su un vassoio. Sgusciate i gamberi. Mettete teste e gusci in una casseruola con g 25 di burro e rosolateli sulla fiamma viva per 2-3′, poi bagnateli con g 35 di Cognac, fiammeggiate, unite 2 mestoli di acqua calda, proseguite la cottura per altri 4′ e filtrate (fumetto). Tritate grossolanamente le code sgusciate e rosolatele in padella con 1 scalogno tritato, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 2-3′, poi unite il fumetto, lasciate ridurre per 3′, completate con un trito fine di erba cipollina e spegnete (sugo). In una piccola casseruola portate sul fuoco il latte con la panna, poi unite g 15 di burro mescolato con la farina e cuocete sulla fiamma media per 5-6′. Spegnete, salate e pepate (besciamella). Raccogliete in una casseruola una noce di burro, 4 cucchiai di olio, 1 scalogno tritato e le zucchine grattugiate grossolanamente, poi portate sulla fiamma al minimo e lasciate stufare per 5-8′. Riducete il salmone a tocchetti e unitelo alle zucchine con la pasta corta mista. Mescolate sulla fiamma media per un paio di minuti, profumate con una macinata di pepe, aggiungete anche la besciamella e spegnete (farcia). Distribuite la farcia nei conchiglioni, completateli con metà del sugo, disponeteli su una placca foderata di carta da forno, spolverizzateli di grana, ungeteli con un filo di olio e infornateli a 250 °C per 8-10′. Sfornate i conchiglioni, disponeteli nel piatto da portata, completateli con il resto del sugo e servite.

Natale 2011 - Conchiglioni con salmone, zucchine e salsa di gamberi

-Rotolo di vitello alla senape con trevisana e mela
Ingredienti
reale di vitello (aperto per essere arrotolato) kg 1,5 – cavolo cappuccio g 450 – radicchio trevisano g 250 – 1 mela g 250 – 1 cipolla g 150 – senape – prezzemolo tritato – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Natale 2011 - Rotolo di vitello alla senape con trevisana e mela  Tagliate a julienne il cavolo, salatelo e lasciatelo spurgare in un colapasta con un recipiente sotto e un peso sopra per 12 ore in frigorifero (cavolo marinato). Stufate la cipolla affettata sottilmente con 1 mestolo di acqua, 1 cucchiaio di olio e sale. Quando sfrigola, unite una cucchiaiata di senape e stemperatela. Stendete la carne sul piano di lavoro, spolverizzatela di pepe e cospargetela con le cipolle alla senape e un po’ di prezzemolo. Arrotolatela e legatela a mo’ di arrosto con lo spago da cucina (rotolo). Mettete il rotolo in una pirofila e condite con sale e 4-5 cucchiai di olio; infornate a 180 °C per 45′; bagnate poi con g 400 di vino e cuocete per altri 40-45′. Sfornate il rotolo, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 20′ su una griglia. Rosolate la trevisana a julienne in 2 cucchiai di olio per 1′, poi unite la mela sbucciata tagliata a bastoncini e dopo altri 2′ il cavolo marinato, strizzato; cuocete per 2′ poi bagnate con il fondo di cottura del rotolo; spegnete dopo 4-5′. Servite le verdure con la carne.

-Semifreddo all’alchechengi
Ingredienti
panna fresca g 300 – zucchero g 290 – alchechengi mondati ben maturi g 180 – cioccolato fondente 65% g 100 – latte g 100 – pistacchi sgusciati e pelati g 80 – cioccolato gianduia g 50 – burro g 10 – 4 tuorli – 2 albumi – sale
Preparazione
Natale 2011 - Semifreddo all'alchechengiIn una padella antiaderente scaldate il burro con g 20 di zucchero; quando il composto si sarà imbiondito, unite gli alchechengi, tagliati a metà, e saltateli per 4-5′; a un certo punto il caramello si coagulerà, ma si fonderà nuovamente poco dopo; a questo punto bagnate con 1 cucchiaio di acqua, saltate ancora per qualche istante, poi frullate tutto e infine passate al setaccio. Raccogliete in una casseruolina i pistacchi, il latte, g 20 di zucchero, fate bollire per 1′, quindi frullate tutto ottenendo un composto omogeneo. Spezzettate i cioccolati e fondeteli insieme in un bagnomaria dolce. In una piccola casseruola cuocete g 150 di zucchero con un goccio di acqua; raggiunti 110-112 °C, versatelo a filo sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché il composto non sarà cremoso, biancastro e freddo. Dividetelo in 3 parti; alla prima mescolate il passato di alchechengi; alla seconda il frullato di pistacchi; alla terza il cioccolato fuso, che dovrà essere tiepido, e non caldo (creme colorate). Cuocete g 100 di zucchero con un goccio di acqua fino a 110-112 °C, poi versatelo a filo sugli albumi, parzialmente montati con un pizzico di sale, e continuate a montare finché la spuma non sarà fredda. Incorporatene metà alla crema di cioccolato e dividete il resto nelle altre due creme. Montate la panna e unitene 1/3 in ogni crema. Dividete per il lungo lo spazio interno di uno stampo a sezione triangolare (lato cm 7,5, lunghezza cm 28) con un foglio di acetato; versatevi da una parte metà della crema di alchechengi e dall’altra parte metà di quella di cioccolato; sfilate con delicatezza l’acetato e mettete in freezer per 40′. Riempite allo stesso modo un altro stampo uguale e mettetelo in freezer. Tirate fuori gli stampi, finite di riempirli con la crema di pistacchio e rimetteteli in freezer per altre 4-5 ore. Prima del consumo, sformate i semifreddi dopo aver immerso gli stampi in acqua calda per 5 secondi. Serviteli a trancetti, con cubetti di mostarda a piacere.
Se invece volete portarvi avanti:
5 giorni prima Semplicemente, il semifreddo può essere preparato con 5 giorni di anticipo al massimo, messo in freezer e “dimenticato” fino al momento di consumarlo.