Classe 1981, originario di Como, lo chef Mirko Gatti ha aperto ad Ottobre 2018 il suo ristorante, Radici Restaurant a San Fermo della Battaglia, alle porte della città di Como, dopo una lunga ed intensa carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove è cresciuto professionalmente affiancando grandi maestri internazionali come Jason Atherton o Nuno Mendez.
Lo chef ha maturato la sua esperienza in realtà tra le più eccellenti d’Europa, come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse, e come il Relae e il Noma.
“Radici Restaurant” è il progetto che l’ha ricondotto in Italia, spinto dall’intento forte di portare qualcosa di nuovo.
La filosofia di Radici Restaurant di Mirko Gatti
Quale è la filosofia del noto ristorante comasco? Il racconto delle radici intese come legame con la natura: dal territorio quindi montagna, il lago e la collina, provengono le materie prime eccellenti che lo chef lavora nella sua “cucina laboratorio” o meglio definita da lui “test kitchen”. Erbe spontanee e selvatiche, frutti, bacche… che lo chef affianca ai prodotti di piccoli produttori biologici e biodinamici che condividono gli stessi valori sostenibili del Radici Restaurant.
Radici Restaurant è un vero laboratorio di sperimentazione, studio e ricerca. Nella test kitchen lo chef e il suo team esplorano idee e metodi sempre diversi e nuovi, tecniche di cottura ancestrali che esaltano i sapori veri degli ingredienti, tra cui molte a fuoco vivo (affumicature, cotture sul carbone, sotto cenere, etc..), e con grande spazio dedicato alle fermentazioni (miso, koji e kombucha di vari tipi).
Lo chef Gatti cucina solo con il fuoco; nella sua cucina infatti lo chef si è focalizzato su questo elemento e su tutto ciò che ne deriva. Vi è una griglia a legna e carbone, dove si cucina e si affumica. Le cotture utilizzate sono a carbone, a fiamma diretta, cotture “appese”, cotture sotto cenere o su carbone.
Mirko Gatti: “Da Radici la protagonista di tutto è la natura”
La cottura è una filosofia. “Da Radici la protagonista di tutto è la natura, in tutti i suoi elementi e uno di questi è proprio il fuoco. Lavorare con la fiamma, il fumo, la legna è un qualcosa di primordiale, un ritorno alle origini che ti avvicina estremamente a quello che stai preparando, cercando di valorizzarlo al meglio. Per ogni gruppo di ingredienti utilizziamo un tipo di legno, per esempio per la selvaggina utilizziamo la quercia, la betulla per il pesce e faggio o ciliegio per il maiale.. Ogni legno ha un aroma che va dosato con cura.
Le affumicature avvengono in diversi modi, a seconda dell’ingrediente che vogliamo affumicare. Utilizziamo il fieno di alta montagna (che sembra quasi camomilla per latticini o per alimenti particolarmente delicati; il ginepro per i funghi e selvaggina; la radice di liquirizia per il cuore di manzo, frutti di mare, etc…” così spiega con passione e grande competenza lo chef comasco.
Dalla “cucina laboratorio” dello chef nascono anche i “juice fermentati” (bevande già proposte all’interno del ristorante in una carta juice che accompagna i percorsi degustazione) che il cliente può acquistare all’interno del locale.
Un progetto innovativo di bevande salutari e genuine. Drink per mantenersi in forma: infatti oltre a migliorare la digestione, questi drink fermentati fanno bene all’intestino perché rinforzano la nostra flora batterica e sono un toccasana per il nostro sistema immunitario.
Lo chef propone al ristorante più di dieci juice e drink naturali molto apprezzati dai suoi clienti; una proposta sempre in evoluzione che rispecchia il concetto di radici, essenza e natura.
Radici Restaurant è una vera esperienza multisensoriale: è un viaggio alle radici di una cucina ancestrale, essenziale e veritiera.
