Menù a base di Pomodoro, il Finto raviolo

“Finto raviolo” di sedano rapa ripieno di ricotta di capra con maionese di pomodoro

I consigli dello Chef Fabio Castiglioni.

“Finto raviolo” di sedano rapa ripieno di ricotta di capra con maionese di pomodoro

Per 10 persone

N 2 sedano rapa di grandi dimensioni
N 4 rapanelli

Per il ripieno:
1 kg ricotta fresca di capra
3 tuorli d’uovo
10gr erba cipollina
100gr parmigiano gratt

Per la maionese di pomodoro:
800 gr polpa di pomodoro mutti
N 10 capperi
1 cucc. Aceto di pomodoro mutti
200 gr olio d’0liva
100 gr olio extrav.
1 cipollotto (solo la parte verde)
Sale
1 pomodoro ramato

Procedimento:
Per la maionese di pomodoro:
Scolare bene la polpa di pomodoro e versarla in un mixer, unire i capperi, la senape, il cipollotto, l’aceto ed il sale.
Frullare ed aggiungere a filo l’olio come per una maionese, passare al colino.

Per i ravioli:
Per il ripieno, tritare l’erba cipollina, unirla alla ricotta di capra, aggiungere i tuorli, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Sbucciare il sedano rapa tagliarlo sottile con una affettatrice o una mandolina e stendere le fette in una placca e farle cuocere a vapore per pochi minuti raffreddarle in acqua e ghiaccio o nell’abbattitore, asciugarle, farcire metà  delle lamelle di sedano con la farcia alla ricotta e con l’altra metà  ricoprirle.

Presentazione:
Scaldare i ravioli a vapore, leggermente unti con olio.
In un  piatto rettangolare sistemare il raviolo e vicino posizionare la maionese di pomodoro, guarnire con fettine di rapanello e filetti di erba cipollina finire con un filo di olio extravergine e cubetti di pomodoro concasse’.

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Written by Francesca

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