Kitchen Society, intervista allo Chef Alex

Intervista a Alex Seveso, chef del ristorante milanese Kitchen Society. Inventore del cosiddetto sushi italiano, frutto dell’incontro tra oriente e cucina made in Italy, regala un’esperienza culinaria interessante viaggiando con la fantasia

Lusso è un panino con il salame
Prendi un vicolo quasi segreto del centro di Milano, metti un ristorante non convenzionale in una location curata nei minimi dettagli, trova uno Chef curioso amante della cucina giapponese e cultore dei sapori della tradizione italiana, il gioco è fatto, nasce: Kitchen Society.

Abbiamo scoperto questo piccolo e caratteristico ristorante meneghino in occasione della sua riapertura. Ci siamo andati a pranzo per catturarne sapori e umori e conoscere da vicino l’anima creativa del suo Chef.

Quello che abbiamo trovato è un luogo dove vivere un’esperienza culinaria interessante e trascorrere delle ore piacevoli viaggiando con la fantasia.

Con la cucina di Kitchen Society, lo chef Alex Seveso, originario del Lago Maggiore, dove ha un ristorante, a Ispra, e figlio di ristoratori, accompagna i suoi commensali alla scoperta di un nuovo gusto, frutto dell’incontro tra oriente e cucina made in Italy.

Da dove nasce l’idea di Kitchen Society?
Questo ristorante esisteva già sotto la gestione del gruppo Roialto. La proprietà rimane di Vinicio Valdo, anima di alcuni dei locali più famosi ed importanti di Milano e che io considero un vero genio. Negli anni ha saputo sempre interpretare e cambiare le logiche di questo settore soprattutto grazie alla sua visione e alla sua capacità di immaginarsi luoghi di successo a 360°, dalla location all’arredamento. Questo locale ne è la conferma, basta vedere la cura dei dettagli. Lui lo ha sempre considerato il suo fiore all’occhiello e per questo ha aspettato di trovare una persona che ben rappresentasse la sua idea di ristorante per farlo decollare. Il nostro incontro è stato dunque una fortuna per entrambi visto che ci unisce una forte stima e fiducia reciproca e questo non può che essere una spinta positiva per questo business e non solo.

I sapori orientali, e principalmente quelli giapponesi, sono per lei fonte d’ispirazione, come si è avvicinato a questo tipo di cucina?
La cucina orientale mi affascina da sempre proprio perché ci permette di conoscere, abbinare e gustare sapori completamente diversi rispetto a quelli a cui siamo abituati. Io poi sono curioso di natura e ho sempre interpretato il mio lavoro come un’opportunità per sperimentare e creare gusti nuovi frutto di una ricerca e di una profonda conoscenza delle materie prime.

Da dove nasce dunque l’idea di cucina che propone al Kitchen Society, il cosiddetto “sushi italiano”?
L’identità di questo ristorante mi appartiene in toto. Questa è la mia idea di cucina, la mia idea di cibo, nutrizione, gusto e benessere. Per me un piatto deve essere sano, piacevole, gustoso e perché no anche bello. La mia idea di cucina è figlia della globalizzazione e quello che proponiamo a Kitchen Society è proprio questo.

In cosa consiste?
Nell’unire gli elementi chiave del gusto giapponese con condimenti e prodotti tipicamente italiani.
Parlo dell’olio, delle olive, del basilico e di un modo di interpretare il gusto finale del piatto, sia in termini di sapori sia in termini di presentazione. Ad esempio soia, wasabi e zenzero che in un ristorante giapponese generalmente si trovano sul tavolo qui non ci sono. Tutte le nostre portate arrivano al cliente già perfettamente condite, con emulsione di soia, olio extra vergine d’oliva e aromi.

Com’è stata la risposta dei clienti in queste prime settimane di attività?
Positiva, soprattutto se pensiamo che siamo in Italia e noi siamo un popolo di pastai per antonomasia. Negli ultimi vent’anni però la tradizione culinaria in Italia si è certamente evoluta, gli italiani hanno imparato ad apprezzare e a ricercare anche nuove cucine e nuovi sapori soprattutto se pensiamo alle nuove generazioni.

Materie prime, conoscenze tecniche e creatività, quali sono i segreti per un buon piatto?
Nel multi-etnico per me risiede la vera ricchezza.

A che cosa non può rinunciare in cucina?
All’olio extravergine d’oliva.

E cosa non deve mancare ai suoi collaboratori?
E’ molto difficile trovare dei collaboratori che riescano perfettamente ad amalgamarsi con la propria idea di cucina. Quel che cerco io è la voglia di imparare. Le faccio un esempio. I sushi-men sono quasi tutti cinesi o filippini, arrivano con un imprinting molto forte e all’inizio non capiscono ad esempio il mio modo di preparare i roll, poi li assaggiano e li apprezzano e piano piano imparano anche a farli.

Molto spesso i ristoranti diventano location per eventi speciali e/o a tema, avete in programma di realizzare qualcosa in questo senso?
Lo facciamo già. Ci è capitato di trasformare il ristorante in un salone delle feste dove ospitare eventi privati cercando quindi di trasformare in realtà i sogni dei nostri clienti modellando la nostra offerta a seconda delle loro esigenze.

A casa cosa cucina? Qual è il suo piatto preferito?
Direi che in genere mi piace cucinare la pasta. Uno spaghetto pomodoro, basilico fresco e tanto parmigiano reggiano. Non c’è nulla di meglio.

Programmi televisivi, corsi di cucina aperti a tutti, fiere e manifestazioni…cucina e buon cibo sembrano avere un ruolo sempre più importante nella vita quotidiana delle persone. Questo secondo lei ha un effetto positivo anche sulla qualità dei ristoranti e nelle scelte dei clienti?
Diciamo che oggi mi sembra che sia più che altro una moda. Io spero davvero che tutto questo parlare di cucina, cibo e gusto generi cultura e non rimanga solo quello che sembra essere in questo momento ovvero: un bello show.

Lusso in cucina…?
E’ tutto ciò che piace, al di là del costo.

Se dovesse dedicare un piatto ai lettori di Luxgallery, quale sarebbe?
Potrei pensare al grande fascino del tartufo bianco, ma perché no? Anche a un panino con il salame.

Francesca Zottola