A tutti gli amanti del sushi, ma anche no. Meglio dire, a tutti gli amanti della cucina, della passione, dei sapori antichi e veri, dell’estetica e del profumo. Dovete sapere che nella città di Ginza, Tokyo, esiste un piccolissimo locale chiamato Sukiyabashi Jiro esattamente sotto la stazione metropolitana della città. In questo locale si mangia solo e rigorosamente sushi, assemblato dalle esperte mani del proprietario Jiro Ono e di suo figlio. Lo chef 95enne è un shokunin, è difficile tradurre in italiano un termine così lontano dalla nostra cultura. La traduzione alla lettera è “artigiano” ma non gli rende giustizia, è molto di più.
Un “sorso d’acqua” che costa 70 euro, in vendita il vapore in bottiglia dell’Amazzonia
Jiro Ono e l’etica purista del sushi
Jiro è un purista del sushi ed eterno stacanovista, non per nulla si è aggiudicato il titolo di “leggenda”. Lo chef e suo figlio si svegliano all’alba per andare a scegliere il pesce al mercato, solo il migliore ovviamente. Iniziano le preparazioni da servire ancora prima che la città si svegli, affumicano a mano ogni singola foglia che verrà servita sul piatto, pazientemente con cura. L’attenzione per il prodotto e dell’aspetto è maniacale, tutti i pezzi serviti devono essere identici, tutti con lo stesso sapore e tutti con le stesse misure, non c’è spazio per il più piccolo errore. Un “tirocinio” nel suo locale dura 10 anni! Jiro Ono è riuscito a ottenere tutte e tre le stelle Michelin e ad entrare nel Guinness dei Primati essendo lo chef pluristellato più anziano al mondo.
Un anno di attesa per assaggiare le creazioni di Jiro Ono
Assaggiare i piatti preparati da Jiro Ono mette in discussione tutte le altre volte che si è mangiato giapponese. La sua cucina è un’istituzione in città. Mangiare qui è molto più che nutrirsi, è un’esperienza sensoriale, come racconta a Linkiesta il critico gastronomico Masuhiro Yamamoto, il menù degustazione di Jiro è come ascoltare una sinfonia. Il Menú è composto da venti portate totali: dai pesci più classici come tonno e calamaro ai sapori forti come il riccio di mare, le uova di pesce e l’anguilla. Il problema è che per prenotare un tavolo è necessario aspettare oltre un anno! Considerate inoltre che per un servizio della durata di 15 minuti non si spenderà meno di 200 euro, d’altronde eè il prezzo da pagare per mangiare il sushi migliore del pianeta!
Jiro Ono perde tutte e tre le stelle Michelin
Sin dalla prima edizione che l’editore francese ha dedicato a Tokyo, nel 2007, Jiro Ono ha subito ottenuto le tre stelle Michelin. Dodici anni dopo, però, Jiro esce dai radar degli ispettori della Rossa e perde in un sol colpo tutte le stelle. Il motivo è più che valido. È certamente da escludere un declassamento per demerito. Il motivo è ben diverso:« Abbiamo appreso che Sukiyabashi Jiro non accetta più prenotazioni da parte del pubblico ‘comune’, e questo lo rende incompatibile con la nostra guida, che include ristoranti dove ognuno può recarsi a mangiare». Proprio la fama acquisita da Jiro un anno dopo l’altro, ha reso l’esperienza al banco più che esclusiva: riservata a grandi personalità internazionali (tra i più “paparazzati” l’ex presidente USA Barack Obama), o favorita da circuiti di prenotazione che si appoggiano a lussuosi gruppi alberghieri.
