Ettore Bocchia: “creatività è un piatto di spaghetti al pomodoro”

Abbiamo incontrato l’Executive Chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e gli abbiamo chiesto come si fa a diventare come lui
Ettore Bocchia nasce a S. Secondo (PR) il 26 luglio 1965 ed è uno dei cuochi più innovativi e interessanti della ricerca gastronomica europea.
Luxgallery.it l’ha incontrato nel suo regno: il Grand Hotel Villa Serbelloni, il top delle strutture alberghiere in Italia e al mondo, di cui è Executive Chef da otto anni. L’abbiamo incontrato poche ore dopo la nascita del suo primo figlio e ci siamo fatti raccontare come si diventa i migliori.

La sua carriera inizia a Salsomaggiore Terme dove, per i suoi primi lavori, ci racconta di essersi ispirato e di avere studiato con curiosità le ricette di Gualtiero Marchesi. Ma la sua sete di conoscenza e di perfezione lo portano a lasciare Salsomaggiore e a viaggiare per studiare le cucine di tutto il mondo. Studia la cucina francese, va in America nel periodo di massimo fulgore della ricerca della cucina fusion, segue stage di cucina cinese e giapponese fino a che decide di iniziare un percorso personale che lo porta a diventare il creatore della via italiana alla cucina molecolare.
“La cucina molecolare italiana è nata dalla mia voglia di ottenere sempre il meglio e dalla volontà di capire in modo scientifico cosa avviene all’interno di una pentola. Se so cosa succede, posso cercare la perfezione anche per preparare un piatto di spaghetti al pomodoro
– dice Ettore – E posso valorizzare gli ingredienti, che sono la mia passione, perché seleziono personalmente i produttori e la materia prima. E poi posso creare nuovi piatti e nuovi sapori.”

Uno dei segreti della sua cucina è proprio l’attenzione alla qualità degli ingredienti. Bandendo dalla cucina prodotti lavorati e semi-lavorati e monitorando personalmente le provviste Bocchia è in grado di garantire un livello di soddisfazione dei commensali a 360°.
Le sue ricette nascono così da un felice matrimonio di razionalità scientifica e controllo della qualità unite a memorie gustative e ispirazioni creative nate dall’inconscio.
La presentazione finale è un’architettura che è equilibrio tra struttura, aromaticità, piacere gustativo che si basa sul concetto di less is more.

Supervisore dei menù dei ristoranti più esclusivi di Costa Crociere, quando non è in cucina Ettore Bocchia è ambasciatore di Villa Serbelloni nel mondo facendosi portavoce di un percorso iniziato con il Signor Bucher, proprietario dell’albergo.
Se è vero, infatti, che la location unica e la storia dell’hotel sono una garanzia in tutto il mondo è vero anche che quasi sempre il giudizio sulla vacanza è assoggettato al ricordo del cibo. E sono sempre più numerosi gli ospiti che arrivano in hotel attirati dalla sua cucina.

La sua esperienza e il suo percorso fanno di lui un punto di riferimento per le nuove generazioni di chef alle quali Ettore Bocchia consiglia di iniziare con cucine classiche, capaci di fornire basi solide, ma anche di frequentare corsi manageriali per capire come gestire il personale, la cucina, imparare a comporre i menù, e poi studiare le lingue straniere “perché alla fine dell’opera di executive chef italiani nel mondo ce ne sono pochi e soprattutto gli alberghi hanno bisogno di persone capaci di essere responsabili di tutta la struttura”.

La nostra chiacchierata con Ettore Bocchia finisce con una riflessione sul vero lusso in cucina che non è rappresentato dal costo finale ma che è piacere, equilibrio e consapevolezza di sapere cosa si mangia. E per lui personalmente, al di fuori della cucina “il lusso è permettermi di essere trasparente con me stesso e con gli altri, è usare energia in tutto quello che faccio e poi avere un po’ più tempo per me”.

Francesca Zottola

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Written by Francesca

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