Chef Rocco Santon, ricetta “Pacchero, asparagi viola, caviale e menta”

“Pacchero Monograno Felicetti con asparagi viola, caviale e menta”, una ricetta del giovane chef Rocco Santon alla guida di Horteria – Bottega con Cucina a Mirano, alle porte di Venezia, in Veneto.
Una cucina fatta di “ingredienti semplici e sapori genuini“. Horteria è una bottega o meglio una “dispensa condivisa” perché quello che mangi qui lo puoi portare a casa con te. Sugli scaffali del locale trovi prodotti biologi, vegani e anche gluten-free.  Dal pane bio al riso, dalle marmellate ai formaggi e poi birre artigianali, succhi e tisane…
Lo chef Rocco Santon ci spiega come realizzare un primo piatto profumato e dal sapore intenso…

Ingredienti per 4 persone
320 g paccheri
1 cipolla viola
10 asparagi viola
1 patata
2 foglie di basilico fresco
menta fresca
50g caviale
40g burro

ricetta primo piatto pasta

Seguiamo passo per passo la realizzazione della ricetta “Pacchero Monograno Felicetti con asparagi viola, caviale e menta”.

Procedimento
Tagliate la cipolla e la patata a “julienne”fatto questo rosolate il tutto in una casseruola con un filo d olio (magairi aromatizzato all aglio).A parte pelate con un pelapatate gli asparagi viola senza lasciare “i filetti” (fastidiosi quando si va a mangiare l asparago).Fatto questo tagliate gli asparagi grossolanamente e versateli in un pentolino d acqua bollente per sbianchirli.Fateli bollire 5/6 minuti per poi inserirli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e per far mantenere il colore vivo.Una volta raffreddati mettete gli asparagi con le cipolle e patate a julienne precedentemente rosolate e iniziate a fuoco alto a rosolare il tutto aggiungendo le foglie di menta e basilico.Gli asparagi durante la cottura di 15min circa  lasceranno la loro acqua e le patate il loro amido e si andrà a creare quindi una salsina che andremo poi a frullare con un mixer e in fine a condire  il pacchero.Per la cottura del pacchero al dente(9/10min) in acqua salata.Cotto il pacchero andiamo a spadellarlo con la salsa d asparago e il burro mantecando il tutto magari aggiungendo un filo d olio. Il caviale va messo a crudo sopra il pacchero al momento dell impiattamento con qualche foglia di menta per guarnizione.

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Sara Biondi

Scritto da Sara Biondi

Sara Biondi, classe 1982.
Food & Travel Hunter. Giramondo per passione ma soprattutto per lavoro.
Esperta di Comunicazione e Management nei settori Ristorazione e Hotellerie.

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