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Chef Riccardo Escalante, ricetta “I colori dell’orto”

Ricetta Colori Orto Chef Riccardo Escalante

“I colori dell’orto”, una ricetta dello chef Riccardo Escalante, classe 1986, patron insieme al fratello Gabriele Escalante di Flora Ristorante a Busto Arsizio, Varese.
Flora è un nuovo progetto di gastronomia nato nei primi mesi del 2017 quando i Fratelli Escalante, dopo varie esperienze di rilievo tra Italia e Mondo, decidono di ritornare a casa, a Busto Arsizio, per lanciarsi in una nuova avventura.
Flora è semplicemente l’espressione di una filosofia di vita legata all’alimentazione: pochi prodotti, freschi di giornata, assolutamente naturali. Questo aspetto riguarda anche i vini: Flora propone una carta con vini solo naturali. Piccolo vignaioli, selezionati con cura su tutto il territorio italiano e non solo.

Lo chef Riccardo Escalante ci spiega come realizzare questo piatto “green” gustoso e sfizioso…

Ingredienti per 4 persone
(per i pomodori verdi sottolio)
1 kg pomodori verdi
50 g sale grosso
300 ml aceto di mela
200 ml acqua
200 ml olio extravergine
4 spicchi aglio
foglie di menta
(per l’olio aromatico)
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattugiato
25 g cipollotto
(per la cialda di amaranto)
200 g amaranto
800 g acqua
5 g sale
(per le rape al sale)
4 Rape piccole
500 g sale fino
500 g farina
300 g acqua
(per la purea di barbabietole)
450 g barbabietole crude
25 g aceto di mela
5 g sale
2 foglie alloro
1 spicchio aglio
50 g olio EVO
(per rifinire)
1 pera
1 gambo di cavolfiore
4 cipolle bianche piccole

Seguiamo passo per passo la realizzazione della ricetta “I Colori dell’Orto”

Procedimento
Pelare e tagliare le barbabietole. In una casseruola unire a freddo gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere finchè le barbabietole risulteranno morbide. Frullare con olio extravergine.
Lavare e tagliare i pomodori. Metterli in uno scolapasta, cospargerli di sale grosso e lasciarli riposare 24 ore. Sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua e aceto. Lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni
Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua e rivestire le rape. Cuocere in un forno preriscaldato a 300°c per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti. Lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape.
Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti. Stenderlo su carta da forno e cuocere in forno a 120 g per circa 2 ore. Lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani.
Olio, zenzero e cipollotto affettato in un vaso di vetro. Lasciare infondere per circa 48 ore.
Per finire il piatto, tagliare 1 pera a piccoli cubetti, affettare a mandolina 1 gambo di cavolfiore, aggiungere qualche foglia di valeriana.  Pelare 4 cipolle bianche di piccole dimensioni, tagliarle in 4 e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi.

Foto Credits Lucio Elio e Valentina Colombo