Chef Riccardo Escalante, ricetta “I colori dell’orto”

“I colori dell’orto”, una ricetta dello chef Riccardo Escalante, classe 1986, patron insieme al fratello Gabriele Escalante di Flora Ristorante a Busto Arsizio, Varese.
Flora è un nuovo progetto di gastronomia nato nei primi mesi del 2017 quando i Fratelli Escalante, dopo varie esperienze di rilievo tra Italia e Mondo, decidono di ritornare a casa, a Busto Arsizio, per lanciarsi in una nuova avventura.
Flora è semplicemente l’espressione di una filosofia di vita legata all’alimentazione: pochi prodotti, freschi di giornata, assolutamente naturali. Questo aspetto riguarda anche i vini: Flora propone una carta con vini solo naturali. Piccolo vignaioli, selezionati con cura su tutto il territorio italiano e non solo.

Lo chef Riccardo Escalante ci spiega come realizzare questo piatto “green” gustoso e sfizioso…

Ingredienti per 4 persone
(per i pomodori verdi sottolio)
1 kg pomodori verdi
50 g sale grosso
300 ml aceto di mela
200 ml acqua
200 ml olio extravergine
4 spicchi aglio
foglie di menta
(per l’olio aromatico)
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattugiato
25 g cipollotto
(per la cialda di amaranto)
200 g amaranto
800 g acqua
5 g sale
(per le rape al sale)
4 Rape piccole
500 g sale fino
500 g farina
300 g acqua
(per la purea di barbabietole)
450 g barbabietole crude
25 g aceto di mela
5 g sale
2 foglie alloro
1 spicchio aglio
50 g olio EVO
(per rifinire)
1 pera
1 gambo di cavolfiore
4 cipolle bianche piccole

Seguiamo passo per passo la realizzazione della ricetta “I Colori dell’Orto”

Procedimento
Pelare e tagliare le barbabietole. In una casseruola unire a freddo gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere finchè le barbabietole risulteranno morbide. Frullare con olio extravergine.
Lavare e tagliare i pomodori. Metterli in uno scolapasta, cospargerli di sale grosso e lasciarli riposare 24 ore. Sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua e aceto. Lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni
Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua e rivestire le rape. Cuocere in un forno preriscaldato a 300°c per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti. Lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape.
Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti. Stenderlo su carta da forno e cuocere in forno a 120 g per circa 2 ore. Lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani.
Olio, zenzero e cipollotto affettato in un vaso di vetro. Lasciare infondere per circa 48 ore.
Per finire il piatto, tagliare 1 pera a piccoli cubetti, affettare a mandolina 1 gambo di cavolfiore, aggiungere qualche foglia di valeriana.  Pelare 4 cipolle bianche di piccole dimensioni, tagliarle in 4 e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi.

Foto Credits Lucio Elio e Valentina Colombo

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Scritto da Soraya

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