“Caviale” di melanzane, tonno rosso crudo e patate

Francesca
28/12/2008

“Caviale” di melanzane, tonno rosso crudo e patate

La ricetta ideale per esaltare le doti del Greco di Tufo
Continua il nostro speciale sui vini pregiati a tavola.
Dopo il Pigato, arriva sulle vostre tavole il Greco di Tufo.
Gli chef di Congusto propongono, per questo bianco campano, un piatto di mare: “Caviale” di melanzane, tonno rosso crudo e patate.

Ingredienti (per 10 persone)
1800 g melanzane violette
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di erba cipollina
850 g di filetto di tonno rosso
1 kg di patate
750 ml di olio di riso per friggere
120 ml di olio extra vergine d’oliva
70 ml di aceto balsamico
peperoncino q.b.

Preparazione
1) Cuocere le melanzane intere a vapore oppure in forno a 130/140° fino a renderle tenere.
2) Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a cubetti.
3) Rosolare l’aglio schiacciato con dell’olio, togliere dal fuoco e aggiungere il basilico a julienne e il peperoncino. Filtrare l’olio e condire le melanzane con l’erba cipollina tagliata sottile. Conservare in frigo.
4) Sbucciare, lavare e tagliare le patate a fiammifero. Tenerle immerse in acqua corrente così da eliminare l’amido.
5) Sgocciolare le patate, asciugarle e friggerle a 190°; asciugarle su carta da cucina.
6) Far ridurre l’aceto balsamico finché risulti sciropposo.
7) Affettare il tonno molto sottile.

Finitura
Preparare i piatti ponendo le melanzane in una forma e porvi sopra il tonno. Togliere il cerchio e condire con l’aceto balsamico, un filo d’olio e guarnire con le patate a fiammifero fritte.