6 maggio 2015

Simone Rugiati, ricette da business class

Un menù speciale a bordo degli aerei Air Dolomiti

Simone Rugiati, ricette da business class

Oggi è l’ultimo giorno per gustare in anteprima, a bordo degli aerei Air Dolomiti, gli sfiziosi manicaretti preparati ad hoc da uno chef d’eccezione: Simone Rugiati.

In previsione della prossima estate, il mago televisivo dei fornelli ha realizzato 4 ricette speciali per i passeggeri della business class della compagnia aerea italiana del Gruppo Lufthansa.

Si tratta di piatti leggeri pensati per i 4 principali pasti della giornata: breakfast, lunch, tea time e dinner.

Ecco il pocker di menù da tenere nel ricettario di casa, anche a basse quote:

Breakfast
Crostata di marmellata di Limoni con Blu di bufala e strolghino di culatello
Composizione del piatto:
Gr 100 crostata
Gr 20 strolghino di culatello
Gr 20 formaggio blu di bufala
Ingredienti:
500 gr farina
150 gr zucchero
120 g burro
2 uova
1 scorza di limone grattugiato
1 bustina di lievito di birra
700 g confettura di limone
Attrezzature:
Impastatrice, forno a convezione, teglia tonda a bordi alti cm 26
Procedimento:
Mettete nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, le uova , il burro ammorbidito, una grattugiata di scorza di limone e il lievito pane angeli.
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Imburrare e infarinare una teglia e disponete parte dell’impasto, farcite con la confettura di limoni e ricoprire con delle strisce di pasta.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.
Riferimenti :
Formaggio blu di bufala
Confettura di limoni
Strolghino di culatello
Finitura del piatto:
Comporre il piatto ponendo al centro la fetta di crostata con a fianco fette di formaggio blu e fette di strolghino
Shelf life :
Crostata 3 gg conservazione in frigo a temperatura controllata 0-+ 4*

Breakfast

Lunch and Dinner
Spalla di maialino marinato con patata emulsionata alle erbe e crostino toscano
Composizione del piatto:
120gr spalla di maialino
30 gr patata emulsionata
10 gr pane
10 gr salsa di crostino
Ingredienti spalla di maiale:
1 kg spalla di maialino da latte disossata
1 spicchio di aglio
1 mazzetto erbe aromatiche( rosmarino,timo,mirto, salvia)
10 g Sale grosso
Pepe
3 cucchiai miele di castagno
Ingredienti crostino toscano:
350 gr. di fegatini di pollo
50 gr. di capperi sott’olio
100 ml di Vinsanto
1 cipolla rossa media
2 acciughe sott’olio
Olio extravergine d’oliva
Ingredienti patata emulsionata:
1 kg patate a pasta gialla
2 spicchi di aglio
1 mazzo erbe aromatiche
80 ml olio extravergine
Sale
Pepe
Attrezzature:
Macchina sottovuoto, forno a convezione , planetaria, cutter, padella antiaderente, casseruola,schiacciapatate
Procedimento maialino:
Preparare un trito di erbe aromatiche e unitele al sale grosso e al pepe, condite la carne e mettete in una busta sottovuoto, aggiungete uno spicchio di aglio, chiudere al 99,9 % e cuocere in forno a convezione a 70 gradi per 4 ore.
Togliere il maiale dalla busta eliminare l’aglio e mettete su una teglia da forno con la cotenna rivolta verso l’alto.
Scaldare il miele leggermente e spalmarlo sulla cotenna del maiale, mettere in forno caldo a230 gradi per 12 minuti.
Far raffreddare e creare le porzioni , mantenere in buste sottovuoto.
Procedimento crostino toscano:
Lavare i fegatini ed eliminate le parti bianche, tritare finemente la cipolla e fate stufate dolcemente, aggiungere i fegatini e fate rosolare , aggiungere il vinsanto e fate cuocere per circa 20 minuti , se occorre aggiungere acqua calda, regolate di sale e pepe.
Una volta cotti mettere in un cutter ,aggiungere le acciughe e i capperi e tritare finemente.
Procedimento patata emulsionata:
Lessare le patate in acqua bollente, oppure in forno a vapore,
Pelare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate
Scaldare l’olio a 80 gradi e mettere aglio e erbe aromatiche all’interno far raffreddare.
Mettere le patate in una planetaria e aggiungere l’olio filtrato a filo mentre monta a bassa velocita, regolate di sale e pepe.
Finitura del piatto:
Adagiare le fette di maiale sul piatto , aggiungere il crostino è una quenelle di patata emulsionata
Shelf life:
Maiale 10 gg in busta sottovuoto conservato in frigorifero da 0+4, patata 4 gg in busta sottovuoto conservato in frigorifero da 0+4, crostino 4 gg busta sottovuoto conservato in frigorifero da 0+4,

Petto di faraona laccato al miele di castagno con polvere di orzo e carciofo alla romana

Composizione del piatto:
gr 120 petto di faraona
Gr 60 carciofo alla romana
1 g polvere di caffè d’ orzo
Ingredienti petto di faraona:
4 petti di faraona
1 spicchio di aglio
2 cucchiai miele di castagno
Rosmarino
50 ml vino bianco
Sale
Pepe
Ingredienti carciofo alla romana:
4 carciofi
1limone
2 spicchi di aglio
Menta
Sale
Pepe
Olio extravergine
Caffe d’orzo in povere
Attrezzature:
Macchina sottovuoto, forno a convezione, padella antiaderente
Procedimento petto di faraona:
Mettere un filo di olio in una padella , aggiungere aglio e rosmarino.
Tostate i petti da parte della pelle e toglieteli dalla padella, condite con sale,pepe e miele di castagno.
Mettete in una busta sottovuoto e cuocete a 68 gradi per 50 minuti.
Procedimento carciofo alla romana:
Mondare i carciofi ed eliminare la peluria interna, mettere i carciofi in ammollo con acqua e limone spremuto in modo da non farli ossidare.
Preparare in trito con aglio menta sale e pepe , condite il carciofo dopo averlo risciacquato e asciugato.
Mettere in una busta sottovuoto , aggiungere qualche goccia di olio extravergine e cuocere a 100 gradi per 1 ora in forno a vapore.
Finitura del piatto:
Scaloppate il petto di anatra e mettete al centro del piatto, nappare con il succo di cottura e adagiateci a fianco il carciofo alla romana. Spolverare il petto di faraona con una punta di orzo tostato
Shelf life:
Petto di faraona 10 gg in busta sottovuoto a temperatura tra 0-+4, carciofo alla romana 7 gg in busta sottovuoto a temperatura 0-+4

Dinner

Tea Time
Plum cake di ricotta di bufala con marmellata di pomodori verdi
Composizione del piatto:
Gr 100 plum cake
Gr 20 confettura di pomodori verdi
Ingredienti plum cake di ricotta di bufala:
250gr di farina
170gr di zucchero
50gr di burro
30ml di olio di semi
200gr di ricotta fresca di bufala
1 uovo
1 bustina di lievito pane angeli
Per lo stampo:
Burro qb
Farina qb
Attrezzature:
Planetaria, stampo da plum cake, forno a convezione
Procedimento:
Mescolare la farina con il lievito, separatamente sbattere le uova con lo zucchero creando un composto spumoso. Mischiare alla farina e aggiungere la ricotta, l’uovo, l’olio. Fate stemperare il burro, che non deve essere liquido, ma morbido. Aggiungete anche il burro e un pizzico di sale.
Dopo aver mescolato bene, mettete il composto in una teglia, imburrata o se in silicone semplicemente bagnata con acqua, e infornate a 170° per 45 minuti
Tagliare da fredda
Riferimenti:
Ricotta di bufala
Marmellata di pomodori verdi
Finitura del piatto:
Disporre le fette di plum cake sul piatto e a fianco la marmellata di pomodori verdi
Shelf life:
Plum cake 3 gg conservazione in frigo a temperatura controllata 0-+ 4*

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