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Marco Sacco, come diventare un ristorante da Guida Michelin

Racconto a caldo di una cena al Piccolo Lago, ristorante 2 Stelle Michelin sul Lago di Mergozzo

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Affacciato sul lago di Mergozzo, in Piemonte ma vicinissimo a Milano, il Piccolo Lago è molto più che un ristornate di lusso.

Ci basta entrare per capire che per lo chef 2 Stelle Michelin Marco Sacco e la moglie Raffaella, capo maître e molto di più, accogliere i propri ospiti al Piccolo Lago sia come aprire le porte di casa.

Calore, ospitalità e cultura dell’accoglienza sono doti rare in un ristornate al giorno d’oggi, eppure qui, sulle rive di un piccolo lago in provincia di Verbania, sono pilastri portanti di un’esperienza gourmet che difficilmente dimenticherete.

70 i coperti per il ristorante 2 Stelle Michelin, che diventano anche 600 quando si aprono le porte del giardino a banchetti e convention. Una struttura di proprietà della famiglia di Marco Sacco dagli inizi degli anni ’70 che, con il passare degli anni, ha visto continui ammodernamenti fino a diventare un luogo accogliente dove sentirsi a casa e al tempo stesso in un grandissimo ristorante.

Se la location è mozzafiato, infatti, una volta seduti al tavolo si viene accompagnati in un viaggio gastronomico indimenticabile. Per noi, ma anche per chi lo richiede al momento della prenotazione, la cena al Piccolo Lago ha inizio in cucina, un locale accogliente e caldo, nonostante sia altamente tecnologico, separato dalla sala da una grande vetrata.

E’ chiaro fin da subito che Marco Sacco è sicuro e orgoglioso del suo patrimonio gastronomico, che ha radici profonde ben radicate nella sua storia di famiglia come nella sua formazione sul campo e nelle più grandi cucine di Francia, alimentato dalla fatica di investire quotidianamente in un progetto votato all’eccellenza e proiettato sempre verso il futuro.

A tavola vengono serviti, piatti iconici, come il suo Lumaca Lumaca, che in pochi mesi è diventato un grande classico: bellissimo da vedere mette a confronto, in tutti i sensi, lumache di terra ossolane cotte alla classica maniera, omaggio alle origini dello Chef, e lumache di mare al sapore d’oriente, terre lontane che Marco Sacco conosce perfettamente. Ma non mancano nemmeno le nuove proposte come Gnocco di Castagna, vero omaggio al territorio e alla stagione che regala al palato un’esperienza difficile da raccontare a parole, dicotomica direi, o il prelibatissimo dolce Nocciola, un dessert scomposto, mix di note dolci amare, consistenze cremose e liquide a cui non vorrete mai più dir di no.

Lumaca Lumaca - Piccolo Lago ristorante 2 Stelle Michelin

Il menu al Piccolo lago è in continua evoluzione. Qui innovazione e ricerca incontrano parole d’ordine come rigore della tecnica, “Per vedere una prospettiva nuova devi conoscere assolutamente la tradizione. Non si può fare innovazione senza conoscere la tradizione”, e qualità dei prodotti, che vanno conosciuti e rispettati, e questo significa anche servirli in base alla stagionalità; un diktat che vale sempre anche se questo significa brevettare un piatto da 2 Stelle Michelin a ridosso dell’imminente chiusura invernale.

Da novembre a febbraio, Piccolo Lago continuerà infatti la sua attività di banchettistica ma il ristornate stellato rimarrà chiuso. Dopo un po’ di vacanza e qualche viaggio di lavoro, Marco Sacco e brigata torneranno in cucina per costruire il nuovo menu. “Le prime tre settimane di febbraio qui al Piccolo Lago cuciniamo solo per noi, testiamo i piatti, li miglioriamo e facciamo in modo che siano pronti prima della riapertura delle danze”.

Tra una portata e l’altra si è chiacchierato di filosofia oltre che di piatti e tra i bei ricordi della serata metto ai primi posti l’amabile racconto di Marco Sacco sulle sue creazioni ma anche sulla sua vita tra aneddoti e aspirazioni.

Non è così comune trovare chef così aperti e comunicativi aspetto sicuramente caro a Sacco che al suo ristorante ha creato un’abitudine davvero piacevole, ovvero far accompagnare tutte le uscite dal racconto degli chef de partie che le hanno realizzate in cucina, un modo per conoscere la brigata per i clienti, un allenamento utile per i giovani chef, e un’opportunità più unica che rara di scoprire l’anima di quello che si mangerà e berrà, questo grazie all’appassionatissimo sommelier.

Qualcuno osa anche chiedergli qualche ricetta, che prontamente viene spiegata lasciando i più allibiti. “Ogni chef ha una mano diversa e un piatto non è mai replicabile – risponde a chi gli dice che non è una dote comune tra i top chef quella di rivelare i segreti del mestiere. – Non sono solo gli ingredienti ne il procedimento a rendere speciale un piatto è la sua ritualità che è irripetibile, codificata certo, ma comunque unica. Senza dimenticare il luogo in cui viene realizzato. Qui anche le pareti profumano di noi e delle nostre creazioni”.

Guardando al passato Marco Sacco non ha dubbi, rifarebbe tutto da capo, tranne forse spingere un po’ di più sull’esperienza televisiva, era nella rosa degli Chef del primo MasterChef più per volano al suo ristorante che per vana gloria.
“Mi piacerebbe che si sapesse la fatica e il lavoro che abbiamo fatto per meritarci le 2 Stelle Michelin. Per un ristorante di periferia la strada è ancora più in salita. Qui le persone dobbiamo portarcele e dargli un buon motivo per tornarci”.

Piccolo Lago ristorante 2 Stelle Michelin

Francesca Zottola