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Luca Montersino: in cucina vince la preparazione

Lo chef pasticcere Luca Montersino ha realizzato 10 ricette gustose per Bimby®; Luxgallery lo ha intervistato per scoprire i segreti del suo successo

Luca Montersino Team Chef Bimby

Luca Montersino guida il Team Chef Bimby, ultimo progetto nato in casa Bimby® per raccontare 5 momenti iconici della giornata attraverso la creatività di 5 personaggi della cucina made in Italy.

Riferimento nel mondo della pasticceria, Luca Montersino è noto per le sue preparazioni, soprattutto per l’attenzione alla componente salutistica dei suoi dolci.
Non nuovo alla collaborazione con Bimby®, sulla piattaforma Cookidoo® si possono già trovare 2 esclusive collection realizzate dallo chef, Montersino non ha mai fatto segreto del suo uso quotidiano del celebre robot da cucina multifunzione alleato insostituibile soprattutto per gli impasti, che normalmente richiederebbero molto più tempo.

Tornando a Team Chef Bimby a Luca Montersino è stato chiesto di ideare la collection Brunch d’autore. 10 ricette golose dolci e salate realizzate naturalmente con l’aiuto di Bimby®.

Partendo dai dolci ecco che all’interno dell’esclusiva collection dedicata al brunch Luca Montersino ha raccolto le ricette dei celebri Croissant all’albicocca, delle Girelline alla crema e cioccolato, dei Danesi alle pesche, delle Ciambelle al limone e dei Babà alle rose. Passando al lato salto della tipica colazione americana rivisitata qui all’italian style grazie a Bimby® troviamo le Ciabatte, le Pizzette integrali, le Girelle di mozzarella, i Bretzel e infine la ricetta per i Grissini stirati al sesamo.

Noi di Luxgallery, in occasione del lancio delle collection di Team Chef Bimby, abbiamo incontrato Luca Montersino per farci raccontare da dove nasce la sua collaborazione con Bimby® e ne è uscita una chiacchierata ricca di spunti sulla cultura del cibo, sulla passione per gli ingredienti e qualche segreto del suo successo.

Che cosa le piace tanto di Bimby ®?
Come chef cerco di stare al passo coi tempi e mi piace utilizzare dei macchinari tecnologici in cucina. Trovo che Bimby® sia di supporto allo chef: non è necessariamente solo un robot per chi non sa cucinare, ma può essere un grande aiuto anche per chi non sa farlo, grazie alla tecnologia e alla potenza che ha. Quello che apprezzo di più è che fa quello che dice: non ci sono molti elettrodomestici che promettono qualcosa e poi la fanno, o magari la fanno ma in maniera approssimativa o non fatta bene. Bimby® : se dice che frulla, frulla bene, funziona bene, impasta bene; sono tutti fattori chiave per un macchinario di valore.

Per quali preparazioni Bimby® è un alleato insostituibile?
Sono un po’ in difficoltà perché sono talmente tante che diventa un po’ difficile rispondere. Posso dire che Bimby® non ha eguali per come emulsiona e come omogeneizza. Non ci sono altre macchine che omogeneizzano, frullano ed emulsionano così bene come lo fa lui. Ovviamente quando parlo di omogeneizzati non mi riferisco solo a quelli per i bambini, ma alle tante preparazioni – anche classiche – che un cuoco realizza anche per gli adulti.

Che cosa l’ha ispirata nella scelta delle ricette che ha proposto nella collection Brunch d’Autore?
Avevo voglia di far vedere come utilizzare Bimby® in un contesto anche differente; nel senso che gli impasti lievitati di brioches e i prodotti da colazione o da brunch vengono realizzati con la funzione “spiga”, che è un funzione che impasta lentamente. Io invece ho usato la funzione massima potenza per preparare degli impasti lievitati in due minuti. Praticamente una cosa molto veloce. Sono scoperte completamente nuove legate al mondo di Bimby® che avevo voglia di rendere di dominio pubblico. Quando mi hanno detto che volevano fare una collection ho detto all’azienda: “Io vorrei fare questa, così almeno ho la possibilità di far vedere delle cose e delle tecniche nuove”.

Se dovesse scegliere, a quali piatti proposti nella sua collection non rinuncerebbe?
È una domanda molto difficile perché se ho scelto una collection di dieci ricette, è perché tutte e dieci sono molto valide e ognuna ha un suo perché. È come se, avendo due figli, qualcuno ti chiedesse quale preferisci, per questo motivo non riesco proprio a darle una risposta in merito.

Avendo un volto televisivo, le piacciono i programmi dedicati alla cucina?
Assolutamente sì, anche se non sopporto quella che sta diventando la cucina in tv adesso: solo spettacolo, solo chef arrabbiati e severi. Non è quello il messaggio che deve arrivare alla gente: la cucina è un momento di gioia, di passione e di amore, soprattutto di amore. Perché bisogna essere arrabbiati? Soprattutto non amo i programmi dove fai solo spettacolo e non insegni nulla. Io programmi di cucina e pasticceria ne faccio, e anche parecchi: “Peccati di Gola”, “Accademia Montersino”, o “La Prova del Cuoco”, per citarne qualcuno, ma in ogni programma cerco di trasmettere un po’ di cultura, insegnare a fare una ricetta, usare una tecnica, usare uno strumento, parlare di un ingrediente o di un macchinario, come può essere Bimby®. Non voglio fare solo lo showman e fare spettacolo… non siamo tutti nati imparati, eppure è questo il messaggio che passa alla gente.
Basta con questi programmi e spettacoli strutturati in questo modo, soprattutto quando poi si copiano l’uno con l’altro. Sono tutti uguali: l’eliminazione, la gara, togliti il grembiule, vai a casa… Ma vogliamo fare un programma dove si fa veramente cultura gastronomica?

Che cosa consiglia a chi vuole trasformare la passione per la cucina in un vero e proprio lavoro?
Consiglio di non improvvisarsi mai. C’è troppa gente che pensa che, perché ha due soldi da parte, può aprire un ristorante. C’è troppa gente che, perché cucina bene a casa e si sente dire dagli amici: “sei troppo bravo, ma perché non ti apri un tuo ristorante?”, si gasa e poi lo apre davvero. Io dico sempre questo: attenzione, una cosa è fare una preparazione a livello professionale, un’altra è farla a casa. Io consiglio assolutamente di non improvvisare, e di gente che si improvvisa ce n’è tanta. Io ricevo un sacco di e-mail di persone che mi dicono: “Io cucino bene a casa e vorrei aprire un ristorante. Ha qualche consiglio da darmi?”. Ma stiamo scherzando? Non è che perché cucini bene a casa puoi aprire un ristorante. Quindi la formazione prima di tutto. Fare scuola, fare corsi, aggiornamenti. Il top sarebbe frequentare i cinque anni di alberghiero e poi corsi di formazione e specializzazione. Chi ha superato l’età dell’alberghiero, invece, può fare direttamente i corsi di formazione e specializzazione, e poi la gavetta, gli stage e poi, finalmente, dopo anni, magari può aprire un’attività. Di attività improvvisate, purtroppo, l’Italia è piena.

Le sue creazioni si distinguono, oltre che per il gusto, per una grande componente salutistica. Come fa un dolce ad essere anche sano?
Con la ricerca degli ingredienti, la ricerca della tecnologia per farlo. Bimby® , ad esempio, è uno strumento che permette di creare degli alimenti sani cuocendo in determinati modi. L’ingrediente va sempre capito e studiato. Si può fare del cibo spazzatura comprando roba di bassa qualità, e si può fare del cibo non spazzatura e salutistico, semplicemente facendo una scelta mirata degli ingredienti. A partire dalla farina: si può non comprare una farina di tipo 00, ma comprare una farina di tipo 1, o magari integrale o di cereali; si può non utilizzare la margarina, che è un grasso che fa male alla salute, ma scegliere piuttosto un olio o un burro di buona qualità; non utilizzare la panna vegetale, ma quella vaccina. Se poi abbiniamo a questa scelta una conoscenza dei componenti alimentari, saremmo in grado di scegliere un ingrediente piuttosto che un altro senza sbagliare: ad esempio, non potendo mangiare glutine, si può imparare a toglierlo dalle preparazioni rendendole buone lo stesso.
Ed ecco che ritorna il concetto dell’importanza della formazione: non ci si può improvvisare, non si può, ad esempio, eliminare la farina e pensare di fare lo stesso con la farina di riso. Perché la farina di riso è senza glutine ma ha delle proprietà completamente diverse: si deve sapere come usarla. La pasticceria salutistica la si fa con tante skills.

Qual è il dolce che tutti dovrebbero saper fare secondo lei?
Le basi. Tutti devono saper fare le basi e poi i dolci verranno di conseguenza. Non è solo saper fare una pastafrolla, un pan di spagna, una crema pasticcera o basi in generale, ma conoscere le fasi di preparazione a menadito, sapere la bilanciatura degli ingredienti, come reagiscono tra loro in un impasto, che cosa succede quando si mescolano, insomma, bisogna conoscere vita, morte e miracoli delle basi della pasticceria. Tutto il resto poi viene da sé.

Dove le piace mangiare? Che tipo di ristorante preferisce?
Mi piace mangiare un po’ dappertutto: dal locale che propone cucina etnica, alle osterie, le trattorie, dal ristorante tipico a quello regionale… Mi piacciono le cucine di tutti i tipi. L’importante è che siano fatte da dei professionisti e non improvvisate. Perché spesso mangi in ristoranti in cui ti accorgi che dietro non c’è la cultura, non c’è lo studio del piatto che ti stanno proponendo. Quindi io non dico che bisogna mangiare per forza in un ristorante stellato perché non è l’unico posto in cui si mangia bene. Si mangia divinamente bene anche in un’osteria, in una trattoria, ma in cucina ci deve essere un professionista. Amo un buonissimo piatto di pasta all’amatriciana o di carbonara, così come un piatto di cucina creativa; l’importante è che ci siano due condizioni fondamentali nel locale in cui vado a mangiare: la prima è la professionalità e la seconda, che è sicuramente legata alla prima, è l’igiene che spesso, purtroppo, non è così scontata.

Cosa cucina uno chef nel suo tempo libero?
Se ha ospiti, piatti creativi di ogni sorta e invenzione. Se non ha ospiti, più semplice è, meglio è: è la cucina di materia prima, nel senso che mangiamo sempre piatti molto elaborati per lavoro nel corso della settimana. A casa, magari, anche solo una bistecchina ai ferri 0 un uovo fritto e l’insalatina dell’orto va più che bene.

Luca Montersino Team Chef Bimby

Francesca Zottola