Lombatina di cervo

L’amarone a tavola con la selvaggina

Finiamo il tour alla scoperta dei migliori abbinamenti piatti-vino con una ricetta dedicata all’Amarone.
Dopo i bianchi, Pigato, Greco di Tufo e spumante di Franciacorta e i rossi, Ornellaia e Inferno, gli chef di Congusto ci accompagnano alla scoperta del rosso veneto più conosciuto al mondo, protagonista in molte manifestazioni enologiche soprattutto all’estero.

Ingredienti (per 10 persone)
2800 g carrè di cervo
1500 g verze
350 g retina di maiale
150 g burro
2 spicchi d’aglio
alcuni rametti di rosmarino
750 g castagne congelate
1 l latte
100 ml fondo bruno di selvaggina
150 ml vino rosso strutturato

Preparazione
- Disossare il carrè di cervo e conservare le ossa per il fondo bruno.
- Mondare, sfogliare, lavare le verze.
- Togliere le coste più dure e sbiancarle in acqua bollente.
- Mettere a bagno in acqua fredda la retina di maiale.
- Bollire le castagne con il latte, frullarle calde, aggiungere del burro, aggiustare di sapidità e conservare al caldo.
- Salare, pepare e rosolare la carne a fuoco vivissimo con burro chiarificato, aglio in camicia e rosmarino.
- Avvolgere la carne con le verze e poi con la retina di maiale.
- Porre su una placca, imburrarla e cuocere in forno per 10/15 minuti a 230°. Durante la cottura glassare con il grasso di cottura.
- Conservare la carne al caldo, deglassare col vino rosso, filtrare e aggiungere il fondo bruno. Far ridurre e montare con burro fresco.

Finitura
Tagliare i medaglioni di cervo e servirli con il purè di castagne e la salsa.