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Intervista a Mirko Giannoni, chef di Pepenero a Prato

Intervista esclusiva a Mirko Giannoni, chef del Pepenero di Prato, ristorante gastronomico che è anche una vera galleria d'arte.

ChefItaliano

Prato, città di storia, di cultura e di arte contemporanea. L’Arte si racconta nel Centro Pecci, polo regionale di coordinamento e sviluppo della cultura contemporanea, e in tantissime opere d’arte diffuse in città. Qui, nei pressi del centro storico, da 15 anni c’è un luogo che è la sintesi di Arte e di raffinata Eleganza.
E’ Pepenero, il ristorante gastronomico dello chef Mirko Giannoni. Un ristorante che è anche una galleria d’arte: al suo interno si possono ammirare importanti opere di artisti italiani e stranieri. E’ la passione di Mirko e di sua moglie Sara Sanesi, maître e sommelier del ristorante.
In questo “spazio del Bello e del Buono”, la cucina dello chef Mirko Giannoni si racconta con semplicità in piatti dai sapori decisi e riconoscibili.

Chi è Mirko Giannoni? Quando è nata la sua passione per la cucina?
«E’ il cuoco, 43 enne, e il proprietario di un ristorante. E’ un uomo che vede il bello ovunque; che nelle situazioni difficili trova sempre spunti positivi e di crescita; una persona con tanta dedizione e forza di volontà; sognatore ma con i piedi ben radicati al suolo e a cui piace ascoltare il prossimo cercando sempre di imparare.
La mia passione per la cucina ha radici veramente molto lontane. Sin da piccolo correvo per la cucina del Ristorante Baghino, dove lavorava mio padre, Marino Giannoni.  L’immagine di quei grossi pentoloni, dei sughi, dei fondi bruni e delle tradizionali preparazioni italiane, pratesi e francesi ha accompagnato tutta la mia infanzia e l’adolescenza. Quei profumi, quei gusti, quei colori sono sempre fissi nella mia mente e, molto spesso, cerco di riprodurre quelle sensazioni con la mia cucina.
In casa cucinavo già da piccolissimo affiancando mia madre o mia padre, entrambi ottimi cuochi.
Con trepidazione aspettavo il sabato e la domenica per tirare la sfoglia, preparare il sugo di piccione e la torta di mele. Era (ed è) proprio una passione enorme!».

Quale è la filosofia del vostro ristorante Pepenero di Prato?
«Grande accoglienza, empatia, calore e un’esperienza gastronomica che valorizza il territorio, le sue materie prime, le preparazioni tradizionali ripensate nella nostra filosofia di eleganza, minimalismo, gusto dove la semplicità è solo il punto di arrivo. La mia cucina molto spesso rievoca, in chiave moderna, le preparazioni classiche, riscoprendo anche ricette pratesi oramai dimenticate, alleggerendo con la tecnica per rendere il piatto il più possibile immediato, gustoso ma comunque leggero, ed esaltando la materia prima in maggior parte locale.
Altro fattore che riteniamo importantissimo è il nostro legame con l’arte contemporanea.
Io e mia moglie Sara ne siamo totalmente dipendenti e questo influisce molto sulla filosofia del ristorante; da noi si possono ammirare importanti opere di artisti italiani e stranieri. Inoltre la nostra carta dei vini è inserita in alcuni cataloghi di arte contemporanea ed è ricorrente l’utilizzo del marmo di Carrara per il servizio di alcune portate. Stiamo elaborando, proprio in questo momento, un menù degustazione che avrà anche a oggetto le opere presenti nel nostro locale».

Come descrive la sua cucina?
«Una cucina riconoscibile, dai sapori persistenti e decisi. Una cucina che esalta la materia prima dove la tecnica viene in aiuto e non è ostentata. Come dicevo precedentemente, la semplicità come punto di arrivo». 

Ha un piatto, magari un ricordo d’infanzia, a cui è legato?
«Si, certo, ne ho tanti ma forse più di tutti il risotto al papero».

Quale è il suo piatto preferito?
«Il fegatello di maiale».

Quale è il suo ristorante preferito a Prato? E a Firenze?
«A Prato indubbiamente il Ristorante Da Baghino. A Firenze ho tanti ristoranti preferiti, non saprei sceglierne uno in particolare».

 Quali sono i suoi progetti futuri?

«Proprio in questi giorni verrà alla luce Pepe & Vino, la costola del Pepenero. Un “laboratorio del gusto” dove in versione smart si susseguiranno grandi materie prime locali, italiane e straniere e piccoli snack in versione tapas che ricalcheranno la nostra filosofia di cucina.
Insomma un laboratorio di sperimentazione dove si potrà consumare in loco, portare via o ricevere direttamente a casa. Tra le novità, in accompagnamento a questi piccoli bocconi, vini che saranno disponibili a prezzi da enoteca con la possibilità quindi di acquistarli in loco e portarli via.
Inoltre, affiancata a questa apertura, ci sarà anche Pepenero Catering per ogni tipo di evento che rispecchi ovviamente la nostra filosofia».

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