14 dicembre 2009

Il balsamico delle donne

Borgo del Balsamico, gusto e impresa al femminile

Borgo del Balsamico, gusto e impresa al femminile

Il segreto di un aceto balsamico di elevata qualità è la miscellanea dei legni che compongono le botticelle dove il mosto viene messo a maturare. Le botticelle che formano la batteria di invecchiamento del Borgo del Balsamico sono costruite con legno di rovere, acacia, ciliegio, ginepro, frassino e castagno. Infatti ognuna di queste essenze (la sequenza è sempre diversa e rappresenta lo “stile” del produttore) rilascia al prodotto i profumi e gli aromi del legno di cui è costituita e, soprattutto, il processo di osmosi fra il legno e il prodotto è costante ed è per questo che da batterie antiche si estrae un aceto assolutamente inimitabile.

Ogni essenza ha caratteristiche diverse: per esempio il castagno, carico di tannini, contribuirà al colore “bruno scuro” dell’extravecchio, il ciliegio ne addolcirà il sapore, il gelso lo aiuterà a concentrarsi e il ginepro, uno dei legni più “forti”, lo caricherà dell’aroma delle sue resine mentre il rovere viene usato generalmente per le botticelle piccole, quelle dove si pone l’aceto già maturo.

Ma la caratteristica regina del Tradizionale di Reggio Emilia è l’armonia perfetta fra l’agro e il dolce e quindi i legni non devono mai prevalere uno sull’altro. Le botticelle sono gelosamente custodite nei sottotetti, poiché devono essere sottoposte alle temperature naturali delle stagioni, quindi molto freddo e umido d’inverno e caldo d’estate. Il sottotetto, infatti, esalta le temperature, facendo “lavorare meglio” il prodotto che riposa nelle botticelle sempre aperte.

L’acetaia del Borgo del balsamico, attiva da oltre quarant’anni, ospita batterie antichissime provenienti da nobili famiglie delle province di Reggio Emilia e Modena. Le botti e i vaselli, del ‘700 e dell’800, custodiscono, nel buio del solaio, i liquidi preziosi. I legni colorati dal tempo rivelano forme che in passato appartenevano ad antichi mestieri. In ogni anfratto dei sottotetti, nei vecchi rustici, nelle serre, passano e si fermano a dimorare centinaia di botticelle. Attualmente l’acetaia è composta da circa 950 piccoli caratelli che vanno dai dieci ai due-tre litri di capienza. Le batterie sono mediamente costituite da 6/7 botticelle di legni diversi, come vuole il disciplinare. Il parterre più antico dell’acetaia, circa 500 caratelli, può vantare botticelle appartenute a famiglie modenesi e reggiane vissute tra il ‘700 e l’800, altre 500 sono di più recente costituzione.

“L’amore per la nostra terra, le tradizioni dei nostri padri, l’amore per le cose vere e il valore del tempo – dice Cristina Crotti, patron, con la sorella Silvia, de Il Borgo Del Balsamico -: questi sono i cardini su cui si fonda Il Borgo del Balsamico. Il nostro desiderio è tutelare l’autenticità dell’Aceto Balsamico Tradizionale, divulgare quindi l’eccellenza, ma nel frattempo anche gli altri prodotti di qualità nel rispetto della tradizione enogastronomica italiana”.

Il Borgo del Balsamico è un’azienda al femminile come nasce questa scelta?
Al femminile perché la nostra famiglia, a partire dal nostro papà, ha sempre pensato e lavorato per le donne. Prima con un’azienda di prêt-à-porter femminile per 40 anni, 300 dipendenti di cui il 90% donne, portatrice di una spiccata sensibilità, femminile naturalmente. Oggi siamo due sorelle che lavorano insieme e credono nella qualità e nella “bellezza”, direi prerogative femminili.

Quali sono le peculiarità della vostra produzione?
Una produzione naturalmente di grande qualità, perché non sapremmo fare altrimenti. La ricerca di un modo semplice per trasmetterla – il packaging curato nei minimi particolari ma soprattutto con un significato – e un pensiero dietro al prodotto che aiuti ogni giorno i nostri clienti a utilizzare al meglio le qualità dei nostri aceti balsamici. Ogni cosa è studiata per dare il meglio e soddisfare i palati.

La vostra è una produzione d’élite, puoi farci i nomi di qualche top client?
Tutti i clienti sono importanti per noi, perché la stima reciproca è fondamentale per lavorare bene, il servizio al cliente è una missione. Alcuni nomi: Arnolfo Colle Val d’Elsa, l’hotel Bauer di Venezia, il Gourmet Store del Capri Palace, Kaefer Delikatessen a Monaco di Baviera, il Gourmet Store del Park Hyatt di Tokyo, il Sig Dainese. Per noi ogni piccola bottega di provincia che crede nella nostra qualità e nella nostra professionalità è importantissima, ogni piccolo cliente privato che assaggia i nostri prodotti in giro per il mondo e li ricerca di nuovo è un grande successo.

Come avviene la distribuzione e verso dove?
La distribuzione è curata direttamente in Italia e attraverso distributori selezionati all’estero. I nostri clienti sono gourmet store, ristoranti ed enoteche.

Qualche prodotto particolare?
I prodotti sono tutti “figli nostri”, dalla scelta dei mosti fino all’ultimo tocco, rigorosamente “manuale”. Uno degli ultimi a cui sono molto affezionata è l’aceto balsamico Satin, un prodotto veramente “femminile”, agrodolce, vellutato, un raso di seta pensato per essere portato a una cena o regalato a una donna. Ma naturalmente anche il nostro aceto balsamico Tradizionale di Re, che viene dalle antiche botticelle del mio papà, è un grandissimo nettare.

L’ultima nata di casa è una serie di prodotti frutto di un co-branding…
I prodotti UB, Ursini + Il Borgo del Balsamico, sono un vero co-branding che porta avanti un messaggio di eccellenza e unisce due prodotti di grande tradizione italiana, l’olio extravergine di oliva di Abruzzo e l’aceto Balsamico di Reggio Emilia. Comune denominatore delle due aziende è l’attenzione al packaging. L’abito di UB è moderno, essenziale ma elegante: barattolo cilindrico in vetro e con tappo oro, perfetto per contenere i prodotti posti all’interno, in modo rispettoso per gli ingredienti e per la loro forma, con grande attenzione al fattore estetico. UB ha scelto, come protagonisti, ingredienti classici, abbinati in modo innovativo e che ispirano accostamenti curiosi. Nasce così una linea di prodotti della terra, con vegetali e frutti, accanto a speciali pestati; prodotti del mare come il baccalà, per esprimere le produzioni di Abruzzo e dell’Emilia come anche l’immancabile Parmigiano Reggiano. Il tutto immerso in olio extravergine di oliva abruzzese di Ursini e in aceto balsamico di grande qualità quale il nostro.

Che cos’è il Taccuino?
Il Taccuino è un mio “vezzo” una raccolta di ricette inedite, pubblicate ogni anno con grande costanza. I protagonisti sono giovani chef che hanno scelto i nostri prodotti e scrivono per noi ricette nel loro stile. Ogni anno è diverso, ogni anno ricette e chef diversi, ogni anno una grande soddisfazione per me e spero anche per loro. È come un portafortuna… Un vero scambio di stima fra noi e loro, che ogni giorno portano nei loro locali un messaggio di grande qualità, italiana e non.

Alessandra Iannello

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