Oro per un gusto “stellato”Dopo l’Olio Extravergine d’Oliva Xoro Xolio scopriamo un’altra eccellenza Abruzzese.
Invece dei gioielli di lusso, dalle parti di Teramo con l’oro si fanno strani dischi con trafori a tunnel o a losanga, quadrati, a elica: piccoli e preziosissimi pezzi di grandi macchinari industriali che servono a fabbricare la pasta.
La pasta all’oro, invece che all’uovo. Gli alchimisti di Maissen hanno scoperto che lavorando il caolino, si poteva ottenere, invece dell’oro, una pasta vitrea e trasparente che avrebbe portato ricchezza e fortuna tanto quanto il metallo giallo che l’Elettore di Sassonia sperava di fabbricare on demand in Germania. Gli alchimisti dell’Antico Pastificio Rosetano Verrigni di Roseto degli Abruzzi hanno invece fatto la scoperta inversa: che ci voleva un pezzetto d’oro per fare la differenza, per portare grande fama al loro impasto, se non bastavano il grano coltivato come una volta, l’acqua fresca di sorgente del Gran Sasso e una qualità di lavorazione maniacale che la famiglia infonde nei suoi prodotti da oltre 100 anni.
La pasta trafilata in oro acquista caratteristiche ineguagliabili: il grano duro che arriva dai terreni della famiglia Petrei Castelli e di Francesco Valentini conferisce il color del sole, ma è la preziosa trafila, che stressa meno l’impasto, a dare consistenza e una ruvidità notevole e tangibile in bocca e nel piatto, dopo l’essicazione a bassa temperatura e il preincarto.
Basta provarla per comprendere come mai lo stellatissimo chef Massimiliano Alajmo si sia precipitato a metterla nel menù dei suoi ristoranti di lusso, dalle Calandre al Quadri di Venezia. Dopo averla provata, Alajmo ha creato subito una stupefacente ricetta, gli spaghetti “Oro, Incenso e Mirra” che combinano burro, parmigiano e una leggera nebulizzazione di essenze di incenso e mirra, una ‘magia’ inventata dal profumiere Lorenzo Dante Ferro.
Ma andiamo un po’ a vedere cosa c’è dietro l’invenzione di SpaghettOro e FusillOro Verrigni, che scatenano la fantasia di Claudio Sadler a Milano e si gusteranno nei prossimi giorni anche nel padiglione 5 al Salone Cibus di Parma, con ricette a cura dello chef Moreno Cedroni.
Intanto, una coppia di imprenditori giovani, dinamici e moderni: Gaetano Verrigni e Francesca Potrei Castelli, amanti della buona tavola e simpaticissimi, collezionisti di vini e champagne, che prendendo in mano le redini dell’azienda hanno segnato il cambio generazionale, rivoluzionando l’immagine del pastificio, il marchio, i formati, il packaging e la distribuzione. In pochi anni l’hanno reso più contemporaneo e dinamico, senza cambiar nulla nella filiera produttiva.
Sull’antica tradizione della pasta Verrigni trafilata al bronzo, si sono anzi innestate le ardite sperimentazioni con l’orafo Sandro Seccia, che ha creato le preziose trafile in metallo giallo. Poi è stata la volta delle analisi e dei test. La nota distintiva della pasta all’oro è frutto di qualità organolettiche nuove: una maggiore intensità olfattiva, cromatica e gustativa.
Risultato a cotto: maggior assorbimento e rigonfiamento con 40 secondi in più di cottura; più scivolosa e liscia in bocca di quella trafilata al bronzo; più intensa di grano e di vaniglia, con una presenza dolce, da sposare con sapori forti come funghi, bottarga, pecorino.
L’impasto fresco di SpaghettOro e FusillOro passa insomma l’esame degli esperti, oltre che quello dei palati più esigenti ed è stato accolto con tutti gli onori dai ristoranti più raffinati nel mondo, da quelli di New York frequentati dal Presidente Obama a quelli di Dubai e Londra. Laddove la pasta non è simbolo solo di italianità ma anche di piacere, di genuinità e di sapore.
Verrignipiace anche per la curiosità di certi nuovi formati, per esempio i maccheroni a sezione quadrata, che consentono di realizzare fantastici finger food. E la rusticità di certi impasti, come quelli a base di farro o kamut, che si sposano allegramente con i ragù d’agnello o la caponata.
