Intervista allo Chef Pasquale PalamaroAbbiamo imparato a conoscere l’hotel ischitano Regina Isabella nelle scorse settimane grazie all’intervista a Costanza Popolano, Spa Manager dell’Albergo.
A picco sul mare, gli ospiti possono degustare specialità della cucina tradizionale in abbinamento a una ricca carta di vini, italiani e internazionali.
Luxgallery ha incontrato Pasquale Palamaro Chef del ristorante Indaco, uno dei due peresenti all’interno della struttura. La sua cucina unisce benessere e gusto esaltati da una location strepitosa.
La cucina di un grande albergo è sinonimo di organizzazione, com’è strutturata la vostra?
L’organizzazione è alla base di tutto in cucina così come la suddivisione dei compiti. Allo stesso modo è fondamentale la presenza di uno staff serio che condivida al 100% il progetto dell’azienda per cui si lavora.
Al Regina Isabella abbiamo due ristoranti differenti, uno fondato sulla tradizione e guidato dallo Chef Luigi Castagna, l’altro, Indaco, sulla cucina gourmet. La nostra scelta è stata quella di tenere questi due settori completamente divisi, dalla cucina, allo staff passando per i locali.
Nella gestione quotidiana della cucina non posso dimenticare l’importanza quasi maniacale che abbiamo nella ricerca delle migliori attrezzature che possano aiutarci migliorare sempre più il nostro modo di lavorare.
Come si costruisce il menù di un hotel come il Regina Isabella?
Anche in questo caso la metodologia è diversa fra i due ristornati. Per quanto riguarda il menù classico varia tutti i giorni in base alle materie prime che abbiamo. La freschezza e la qualità dei nostri prodotti è una nostra condicio sine qua non.
Se da una parte cerchiamo di rendere onore alla nostra tradizione dall’altra non possiamo dimenticarci di pensare alle esigenze della nostra clientela internazionale.
Per quanto riguarda il ristorante gourmet il menù è stagionale e varia ogni tre mesi valorizzando i prodotti di stagione.
A che cosa non può rinunciare in cucina?
Senza dubbio a uno staff motivato e competente capace quindi di valorizzare le materie prime che abbiamo la fortuna di avere nelle nostre mani.
A livello tecnico direi in linea generale all’evoluzione della cultura e nello specifico all’abbattimento della temperatura che ci permette di cuocere senza perdere le proprietà dei prodotti che usiamo.
Salute e gusto, dov’è l’equilibrio?
L’equilibrio sta tutto nella cottura. Quello che cerchiamo di fare è eliminare i grassi dove non servono. Abbiamo praticamente eliminato il burro e l’olio è solo extra-vergine d’oliva e molto spesso lo aggiungiamo a crudo. Per quanto riguarda le fritture lavoriamo moltissimo sulla temperatura.
In cucina innovazione o tradizione?
Io sono legato molto alla tradizione soprattutto quando si parla della preparazione delle materie prime.
L’innovazione preferisco lasciarla alla preparazione del piatto.
Il Regina Isabella è un luogo incantevole anche per i matrimoni, cosa consiglia ai novelli sposi per il menù del giorno più bello?
Per sapere come comportarmi e per testare le necessità che gli sposi hanno in un giorno così importante io ho deciso di sposarmi al Regina Isabella.
Noi offriamo un servizio davvero personalizzato. Facciamo con gli sposi dai tre ai cinque incontri e cerchiamo di capire davvero quelle che sono le loro esigenze parlando con loro e coinvolgendoli di continuo.
Fatto questo come dei sarti cuciamo il menù perfetto.
Tanti sono i fattori che incidono sulla soddisfazione finale del cliente, che valore hanno il design del piatto e l’ambiente che li circonda?
Un bel piatto non avrebbe senso senza un gusto altrettanto appagante. Detto questo io dico sempre che un ristorante è come un teatro, quando si alza il sipario ognuno deve interpretare al meglio la sua parte e tutto deve essere esattamente come da copione.
Cosa rende speciale una cena al Regina Isabella?
Spero la sensazione di evasione dalla routine. Vorremmo che fosse il più lontano possibile dalla frenesia della quotidianità per far passare ai nostri commensali una serata davvero unica all’insegna del relax.
Per che piatto vorrebbe che la si ricordasse?
Mi piacerebbe che mi si ricordasse più che per un piatto per un tipo di cottura tipica ischitana, ovvero, la cottura sotto la sabbia e a acqua termale.
Facendo attenzione naturalmente alla tecnica siamo riusciti a portare questo tipo di cottura nella cucina del ristorante gourmet.
Francesca Zottola
