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Cioccolato di lusso: cioccolato fondente invecchiato all’aroma di cognac e di ontano andino

Il cioccolato può essere un alimento extra lusso: eccone un esempio di altissima qualità

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Il cioccolato di lusso si decina in tante varianti: capitali per un prodotto esclusivo sono materie prime di altissimo livello e lavorazione artigianale accurata. Dopo aver venduto il primo cioccolato invecchiato al mondo, To’ak Chocolate sta introducendo due nuove edizioni che ancora una volta rivoluzionano la scienza dietro alla produzione di cioccolato. Cognac Cask Matured 3 anni e l’Andean Alder (ontano andino) 3 anni.

I co-fondatori descrivono così le nuove edizioni: “Di tutti gli spiriti che abbiamo accoppiato con il nostro raccolto 2014, Cognac è stato in generale il partner migliore“, dice Jerry Toth. To’ak è riuscito a mettere le mani su una barrique di Cognac di 50 anni fatta di quercia francese proveniente dalla foresta di Limousine. La botte conteneva un eau de vie distillato a metà degli anni ’70 e svuotato nel 2013 per un imbottigliamento limitato venduto a collezionisti privati. To’ak l’ha usata per invecchiare cioccolato fondente per tre anni. “Scoprimmo che il cioccolato fondente ecuadoriano infuso con l’aroma del Cognac è un accoppiamento perfetto. La fragranza di questa edizione supera anche le nostre aspettative più alte. Appaiono profonde note di frutta scura, con una base di seta e una lungo finale sontuoso “dice Jerry. Carl Schweizer descrive l’esperienza organolettica offerta da questa edizione come “Tabacco, prugna dolce, uva passa, mentre un pizzico di mirtillo leggermente acido accompagna una nocciola cremosa e prugne / uvetta rimangono fino a finire con una sensazione di burro-cremoso

Le altezze medie delle Ande in Sudamerica ospitano l’ontano selvaggio andino (Alnus acuminata). Proprio come la quercia, questo tipo di legno è ricco di tannini e è stato tradizionalmente usato per scurire la pelle. Toth dice: “Per tre anni, il nostro cioccolato Vintage 2014 ha vissuto all’interno di quattro diversi contenitori di legno. Dopo due anni e mezzo, ci siamo seduti con il nostro intimo pannello di analisti del sapore e abbiamo condotto un test aromatico bendati; all’unanimità votammo per il cioccolato maturato nell’ontano delle Ande “.Schweizer descrive gli aromi liberati mentre il cioccolato si scoglie in bocca: “L’apertura tannica, legno arso (carbone / fumo), carne arrosto, la transizione spezia-erbe (origano, rosmarino), una dolcezza fruttata si presenta con mirtillo acido e viene punteggiata da spezie cremose verso la fine. Questo cioccolato è per palati più esperti “.

To’ak è stato la prima marca di cioccolato a sperimentare in modo completo l’invecchiamento del cioccolato fondente come si fa con il vino e il whisky. Ha lanciato la sua prima edizione invecchiata, tutta esaurita, all’inizio del 2016. To’ak ha promosso questa pratica con il supporto di ricercatori di enologia presso la Washington State University e U.C. California. Il cioccolato e il vino sono entrambi dotati di tannini e di altri polifenoli, che determinano in gran parte il profilo degli aromi e la sensazione in bocca. Questi composti, chiamati anche flavonoidi, vengono modificati chimicamente nel corso del tempo attraverso processi quali l’ossidazione. I composti estraibili di botti di rovere e altri contenitori di legno usati per l’invecchiamento aggiungono un altro livello di complessità. Di conseguenza, il profumo e il sapore del cioccolato fondente evolvono attraverso la maturazione Il cioccolato To’ak è prodotto con una varietà di cacao estremamente rara chiamata “Nacional“, con una linea genetica di almeno 5.300 anni, identificata con i primi alberi di cacao addomesticati dall’umanità.

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