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Chef Michele Iaconeta, ricetta “Tortel​li d’ostrica e fagioli Giallet della val Belluna”

"Tortel​li d’ostrica e fagioli Giallet della val Belluna", una ricetta di Michele Iaconeta, executive chef al ristorante La Casa degli Spiriti, a Costermano, Verona.

ricette primi piatti

Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti, a Costermano, Verona ci presenta un primo piatto che uscite terra e mare…

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
500gr di farina 00 debole
100gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di tuorli d’uovo
75 gr di uova intere

Per il ripieno
10 Ostriche
sale e pepe
1 gr di xsantano
80 gr olio di riso
Fagioli giallet cotti in acqua con sedano, carote, cipolla e sale.

cucina italiana

Con un minipimer frulliamo le ostriche e le montiamo con l’olio a filo come per una maionese , sale e xsantano. Mettiamo in un biberon e lasciamo in frigorifero.
A parte frulliamo finemente i fagioli con un po’ d’acqua di cottura e li setacciamo fino ad ottenere una crema liscia.
Tirare la pasta molto sottile e compare con degli stampi rotondi, bagnano leggermente la pasta e mettiamo al centro i due composti.
Poi chiudiamo come dei classici tortelli.
Li cuociamo per 2 minuti in acqua salata e poi li passiamo nel burro fuso.

Ingredienti

Per la salsa
300 gr di latte di riso
10 gocce di Colatura di alici
Polvere di alghe

Lasciamo ridurre il latte, con la colatura è un po’ di polvere di alghe.  Il tutto verrà montato almini pimer e poi servita affianco ai ravioli, con una spolverata di polvere d’alghe e tre foglie d’ostrica a persona.