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Chef Alberto Bertani, ricetta “Ravioli alla zucca, fonduta di Bagoss e crumble di amaretti”

"Ravioli alla zucca, fonduta al bagoss e crumble agli amaretti", una ricetta dello chef Alberto Bertani, patron di QB Duepuntozero a Salò, Brescia.

Lo chef Alberto Bertani originario proprio del Lago di Garda, patron di QB Duepuntozero ristorante gastronomico sul lungolago di Salò (Brescia), ci presenta un piatto che racconta il territorio attraverso i suoi prodotti d’eccellenza come il Bagoss, tipico formaggio di Bagolino, piccolo comune della provincia di Brescia.

Ingredienti per 4 persone

Pasta fresca
150 gr farina00
150 gr farina semola
2uova
2 tuorli

Per il ripieno
1 zucca delicata
2 cucchiai mascarpone
100 gr grana
Sale e pepe qb

Per la salsa al bagoss
100 gr bagoss grattugiato
100 gr panna

Per il crumble
40 gr farina 00
40 gr farina semola
50 gr burro morbido
40 gr amaretti sbriciolati
40 gr grana grattugiato
5 gr. Sale

Lo chef Alberto Bertani ci spiega il procedimento…

Procedimento

Impastare zucca, farina, uova e tuorli e far riposare in frigorifero.
Tagliare la zucca a spicchi, eliminare i semi. Avvolgere gli spicchi nella carta stagnola, cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti. Una volta cotta, eliminare la buccia e far scolare la polpa con un peso sopra in uno chinoix per 2 ore . Per la salsa, passare al bimby, aggiungere il grana, il mascarpone e il sale ed il pepe.
Far sciogliere a bagno Maria il Bagoss all’interno della panna e poi emulsionare con un minipimer.
Impastare gli ingredienti per il crumble tutti insieme e poi cuocere al forno.
Stendere la pasta e formare i ravioli, cuocere in abbondante acqua salata , padellare con burro e salvia . Servire su un fondo di fonduta al bagoss e sbriciolare il crumble prima di servire.