Olive da nord a sud
Finiamo il nostro tour targato Congusto alla scoperta del sapore per eccellenza della tradizione mediterranea con la Lombardia.
Dedicato ai più golosi, lo stoccafisso con polenta chiude il ciclo iniziato con i maccheroncini siciliani, la terrina di patate eoliana, le orecchiette pugliesi, la mozzarella di bufala campana e l’antipasto ligure.
Ingredienti
1 kg di stoccafisso già bagnato, qualità “RAGNO”
30 g di pinoli
20 g di funghi porcini secchi
50 g di olio extravergine di oliva della Liguria
1 spicchio d’aglio
100 g di olive taggiasche in salamoia
½ bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
pepe bianco macinato al momento
sale integrale
Procedimento
Pulite accuratamente lo stoccafisso togliendo la spina dorsale e la pelle, rifilando con un coltello le parti che si presentano giallognole o molto scure.
In una casseruola bassa fate scaldare l’olio, i funghi rinvenuti in acqua e tagliati a piccoli pezzi, l’aglio e i pinoli.
Adagiate lo stoccafisso, unite le olive e bagnate con vino bianco.
Fate evaporare, aggiungere il sale e continuare la cottura bagnando con poca acqua calda ogni volta che si asciuga troppo. Finite la cottura, ci vorranno 35/40 minuti. Spolverate con prezzemolo tritato e pepe bianco.
Servite lo stoccafisso accompagnato da polenta bianca.
Per la polenta
1 parte di polenta, 3 parti di acqua, sale, 1 cucchiaio di olio per l’acqua, burro per mantecare.
In una pentola, proporzionatamente capiente e alta, fate scaldare l’acqua con il sale; quando l’acqua sta per bollire aggiungete l’olio e versate la farina facendola cadere dall’alto a fontana. Mescolate con una frusta fino a quando non comincia a rapprendersi. Abbassate il fuoco e continuate a cuocere mescolando con una spatola di legno.
Cuocete per circa un’ora.
Quando è cotta togliete dal fuoco e unite del burro a piacere mescolando energicamente.
La polenta dovrà risultare piuttosto cremosa, non dura.
