In Normandia e non solo alla scoperta dei distillati fatti con le mele
Oltre ai vini e al cognac e a un’infinità di eccellenze gastronomiche la Francia vanta anche la produzione di un distillato meno noto ma pur sempre squisito creato con le mele. Si tratta del sidro, dolce o secco, fermo o frizzante, prodotto prevalentemente in Bretagna e Normandia, regione, quest’ultima, in cui si può percorrere un itinerario a tema, alla scoperta della bevanda, la strada del sidro. Tour ripreso anche in Borgogna, nonché nel Quebec in Canada.
Oltre che sui prodotti ottenuti dalla lavorazione delle mele, inoltre, in Normandia, ci si può concentrare sulle bellezze dei paesaggi e dei monumenti, sulla cultura – la regione è la patria di Gustave Flaubert, Guy de Maupassant e di Corneille – nonché sulla produzione casearia, dal burro ai formaggi più rinomati, quali camembert, livarot, pont-l’Evêque, neufchâtel, o sui dolci come la famosa tarte tatin, i douillons, i bourdelots e numerose altre specialità.
Il sidro utilizzato in questa regione è utilizzato per un consumo diretto – il più pregiato è quello di Beuvron-en-Auge – per accompagnare i formaggi locali, le ostriche o le capesante della costa, e come base per un distillato noto come Calvados. La sua nascita è datata al XVI secolo. A quest’epoca risale il primo cenno ufficiale in documenti storici, nonché la creazione della corporazione dei distillatori. Nel 1942, il Calvados ottiene la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Le mele impiegate sono la Saint Martin, la Binet, la Noël des Champs, la Mettais e la Dolce Normandia, originarie del Pays d’Auge e vantano caratteristiche differenti. I frutti sono raccolti a mano in autunno, quindi vengono fatte seccare in grandi casse di legno aperte per circa tre o quattro settimane e macinate. La polpa è lasciata a riposo per qualche ora in modo da estrarre gli aromi che si trovano sulla buccia. Si passa alla pressatura per ottenere il succo di mela. Il mosto è lasciato in vasche d’acciaio per la fase di prefermentazione in cui si forma un liquido completamente chiarificato. Questo viene travasato e comincia la fermentazione vera e propria che prosegue per alcune settimane. Anche dopo l’imbottigliamento prosegue la fermentazione dando luogo ad una presa di spuma “con metodo tradizionale”. I lieviti consentono al sidro di migliorare col tempo. Si può passare quindi allo sviluppo del “fondu” del Calvados.
La distillazione avviene in un alambicco a vapore seguendo regole precise volte ad ottenere il migliore risultato aromatico.
La prima distillazione produce la “petite eau”, con una gradazione alcolica intorno al 30% vol. da cui si elimina poi la testa, che contiene alcoli troppo forti, e la coda, che contiene quelli deboli e non fini, per ottenere il Calvados con una gradazione alcolica compresa tra i 60° e gli 80°. Si passa poi all’invecchiamento in botti preferibilmente di quercia, dove il liquore si affina e raggiunge una gradazione di 42°, acquistando sentori di bosco.
Si distinguono tre denominazioni di questi distillato: il “Calvados” , che fa una sola distillazione in alambicchi a colonne, il “Calvados Pays d’Auge” che fa due distillazioni in alambicchi tradizionali “a ripasso”, e il “Calvados Domfrontais“, che contiene anche il 30% di pere.
I diversi liquori possono inoltre anche essere assemblati o essere mescolati al sidro per ottenere il pommeau, un liquore aperitivo AOC che si serve ben freddo.
Lungo la Route du Cidre sono numerose le aziende da visitare.
Non mancano le grandi cantine come il Chateau du Breuil, Pere Magloire e il Manoir Pierre Huet, ma è sono interessanti anche le distillerie artigianali come il Domaine Dupont.
A Le Sap non manca il museo della lavorazione del sidro l’Ecomusée de la Pomme au Calvados con antiche costruzioni, negozio di prodotti locali e ristorante immerso nel verde.
Passando alla Borgogna, ecco la Strada del Sidro nel Pays D’Othe, un itinerario che collega villaggi dove si trovano ancora molti produttori che preparano il sidro a partire dalle varietà tradizionali di mele. Alcuni di loro possiedono e fanno funzionare antichi torchi in legno. Due musei, a Vaudeurs e a Boeurs-en-Othe, che permettono di conoscere il mondo di questo distillato.
Chi desiderasse andare più lontano può recarsi in Quebec e seguire la strada del sidro de la Monteregie alla scoperta del liquore artigianale canadese.
