Quando lo chef è donnaDopo l’incontro con Marta Pulini molti dei luoghi comuni riguardo ai catering (piatti precotti, di poca ricerca e di cottura approssimata) svaniscono.
Infatti la pluridecorata chef, conosciuta anche per essere una delle più strenue promotrici della cucina italiana nel mondo, è tornata in Italia qualche anno orsono e, quasi per gioco, ha fondato Bibendum una società che opera su tutto il territorio nazionale e che ha sedi a Modena e a Milano.
La maestria di Marta è stata riconosciuta in tutto il mondo. Infatti, dopo una lunga esperienza come chef executive da Bice a Parigi e a New York, nel 1991 ottiene il riconoscimento da parte della guida Gault & Millau di “Miglior chef italiano in America”.
Dopo aver seguito, per tutti gli anni ’90, le aperture di numerosi e tra i più rinomati ristoranti degli Stati Uniti, ottiene nel 1999 il titolo di “Miglior chef al femminile dell’anno” da parte della guida Veronelli America.
Nota come una delle più esperte insegnanti della enogastronomia italiana, Marta ha firmato le pubblicazioni “The Art of Italian Regional Cooking, Fish talking, Simply Tuscan” e “La nuova cucina toscana”.
“Ho fondato Bibendum – dice Marta – nel 2004 a Modena. Però oltre la metà del fatturato (che si è attestato a 1,3 milioni di euro ndr) è generato su Milano e così abbiamo deciso di aprire una sede anche qui”.
La casa meneghina di Bibendum è all’interno della Biblioteca della Moda, un indirizzo nel centro di Milano ben conosciuto dagli appassionati di fashion poiché qui si possono consultare e acquistare quasi 45mila titoli tra libri, riviste, cd, dvd, quaderni di tendenza, stampe e cataloghi dal 1850 a oggi.
E proprio con la Biblioteca della Moda è nato un progetto che prenderà il via il 4 maggio e prevede una serie di cene a tema dove lo chef interagisce “a cucina aperta” con i commensali.
Si partirà con la degustazione di champagne che prevede la presenza di un sommelier esperto che farà comprendere agli ospiti il senso degli abbinamenti champagne-cibo e che illustrerà le caratteristiche dello champagne e curiosità sul mondo che ruota intorno a esso.
La particolarità è che gli champagne selezionati sono prodotti da piccole cantine artigianali di Francia di nicchia.
L’8 giugno sarà la volta della cena didattica “In cucina con la zagara” dove agli ospiti verrà omaggiato un piccolo ricettario in cui potranno trovare i segreti dei piatti proposti e avranno la possibilità di confrontarsi con lo chef che cucinerà in sala a stretto contatto con loro per comprendere meglio i “trucchi” della cucina.
Quali sono le linee guida della sua cucina?
Io parto dalle basi della cucina regionale che poi rivisito attraverso le mie esperienze e dal mood del momento. Inoltre mi piace introdurre dei piatti che abbiano una storicità molto forte. Un esempio è il gelato di Parmigiano. Ho trovato la ricetta in un libro che parlava di Bartolomeo Stefani, che nel 1600 era il cuoco dei Gonzaga. Mi sono anche dilettata a rifare le pietanze dell’antica Roma.
Quindi una cucina di grande ricerca
Direi anche molto artigianale. Tutto quello che portiamo in tavola viene dalla nostra cucina. Un esempio sono i nostri pani. Li facciamo noi in diverse versioni, proprio come si usava una volta, aromatizzandoli con il cacao amaro o le noci. Amo molto fare “variazioni sul tema”. Così, in alternativa al caviale, uso spesso le uova di trota del Tagliamento.
Per una cucina come la sua non sarà facile approvvigionarsi di materie prime all’altezza
Io sono molto attenta nella scelta delle materie prime. Ho la fortuna di vivere in una piccola città dove è ancora abbastanza facile trovare piccoli produttori che assicurano una qualità molto elevata. Inoltre viaggio molto per trovare fornitori nelle zone dove il prodotto ha origine. Mi avvalgo molto anche della collaborazione di Slow Food per trovare vari presidi sul territorio.
