Sandro Cancellieri di Agroittica Lombarda
A riprova che i luoghi comuni sono fatti per essere smontati dalla realtà del quotidiano, basti dire che il più grande produttore mondiale di caviale è… italiano. Ebbene sì, Agroittica Lombarda, con le sue 24 tonnellate annue e un fatturato di 21milioni di euro, è il maggior produttore di caviale di allevamento al mondo e l’unico produttore europeo di storione bianco. Inoltre l’azienda è leader nella produzione, nel commercio di pesce (l’allevamento di Viadana di Calvisano in provincia di Brescia produce il persico spigola) e nella trasformazione (nell’impianto, oltre allo storione, sono preparati e affumicati salmone, trota, tonno e pesce spada).
«Nell’immaginario comune – rimarca Sandro Cancellieri, amministratore delegato di Agroittica Lombarda – si dà spesso per scontato che il caviale migliore sia quello selvatico, soprattutto se proviene da paesi come la Russia o l’Iran. Per fortuna oggi questo preconcetto è superato dal fatto che esistono allevamenti come il nostro che garantiscono un prodotto di elevatissima qualità che nulla ha da invidiare al caviale maturato da pesci che crescono nel mare». Il merito della qualità del caviale bresciano si deve alle caratteristiche uniche delle acque di Calvisano (sgorgano pure da una risorgiva) e a un modello di acqualcoltura sostenibile, grazie al quale nasce una varietà proveniente da allevamento che ha grandi pregi anche rispetto al corrispettivo selvatico. Infatti le piccole perle nere sono disponibili da ottobre a marzo e Agroittica Lombarda ha la possibilità di estrarre le uova al momento giusto, quando raggiungono il perfetto grado di maturazione. «Qual è il valore aggiunto del nostro caviale? – prosegue Cancellieri – Partiamo col dire che le uova di storione bianco, fiore all’occhiello del nostro allevamento, vanno da 2,8 a 3 millimetri, attestandosi come le più grandi dopo il Beluga. Altro vantaggio è legato all’ambiente semi-naturale in cui si alleva lo storione di Calvisano che non stressa i pesci che producono così uova di alta qualità. Inoltre le uova vengono estratte al momento giusto grazie all’ecografia fatte alle femmine».
Il caviale di Agroittica Lombarda è conosciuto con il marchio Calvisius che si declina in quattro varietà. L’Oscietra Royal, l’Oscietra Classic, il Siberiano e il Caviar de Venise (un ibrido fra il Siberiano e lo storione del Po).
In Italia non c’è una grande tradizione del caviale. Quanto della vostra produzione viene consumata qui?
Oltre il 95% della produzione è destinata all’export. Il primo paese cliente sono gli Stati Uniti, seguiti da Francia, Giappone, Germania e Regno Unito. Inoltre siamo fornitore unico di caviale per la business class delle compagnie aeree Lufthansa, Singapore Airlines e Thai Airways.
Quali sono i vostri clienti più rinomati?
Fare dei nomi è un po’ riduttivo. Però per l’Italia vorrei ricordare Gianfranco Vissani e poi non posso non citare le tre stelle Michelin di New York: Le Bernardin a Midtwon e il giapponese Masa che si trova a Columbus Circle, nella 59esima strada.
New York è anche la sede del vostro unico monomarca
Si, lo abbiamo inaugurato nel 2008 all’interno del Four Seasons di Manhattan. Adesso stiamo mettendo a punto un progetto per aprire altri monomarca in franchising.
I nuovi consumatori ricchi come approcciano il caviale?
Le racconto un aneddoto. Qualche giorno fa si presentano nel punto vendita di Manhattan due signori cinesi che chiedono 5 chili di caviale. Il direttore basito ha fatto il conto: 18mila dollari. I due signori hanno pagato cash e si sono portati a casa il loro pacchetto. Questa è la mentalità, il caviale come status symbol.
