Un formaggio da assaporare con il vino di MontalcinoLe dolci colline di Montalcino ed i verdi pascoli della Germania settentrionale. Due regioni lontane che si incontrano per dare vita ad un piacevole e gustoso matrimonio.
Da un lato Montalcino, con uno dei suoi vini più rappresentativi e famosi nel mondo, “Luce”, nato dalla perfetta unione di uve Sangiovese e Merlot, maturate al sole di alcuni fra i vigneti più alti di questa pregiata zona vinicola.
Dall’altro il territorio dello Deich, nel nord della Germania, caratterizzato dai verdi pascoli strappati al mare, utilizzando alte dighe che contraddistinguono il paesaggio.
“Luce” è un vino inimitabile, nato nel 1993 dalla collaborazione tra le famiglie Frescobaldi e Mondavi, prodotto con uve coltivate su un territorio caratterizzato da condizioni microclimatiche e pedologiche ottimali. Un vino importante, complesso, dalla spiccata personalità.
Un grande vino per il quale occorre trovare abbinamenti non casuali, ma studiati fin nei minimi particolari. Nasce così “Forma di Luce”, un formaggio, pensato e realizzato in modo specifico per essere abbinato con il vino “Luce”. Un formaggio studiato ed affinato da Hansi Baumgartner, maestro affinatore, conosciuto anche come “l’orafo del latte”, famoso per avere realizzato, all’interno del suo nel suo laboratorio Degust di Bressanone formaggi unici ed inimitabili.
“Forma di Luce” è prodotto da un piccolo caseificio nell’estremo Nord della Germania, in una lingua di terra strappata al mare con l’utilizzo delle dighe. Un paesaggio che ricorda i territori della vicina Olanda. Qui in Germania le dighe si chiamano Deich, lo stesso nome di questo territorio. Dighe contro le quali le onde del mare si infrangono. Alti spruzzi d’acqua, nebulizzati in piccole gocce dai forti venti del Nord. Gocce che si posano sui pascoli circondanti, conferendo quel tipico sapore salmastro che si ritroverà, immutato, anche nel latte e nei formaggi prodotti in questo territorio. Una piacevole, sottile salinità che, nei formaggi, diventa ancora più complessa, grazie alla lenta stagionatura.
Il latte proviene da mucche incrocio di due razze: la Bruna, dal latte ricco di tenore grasso e proteine, e la Holstein (Frisona), tipica razza autoctona.
Dopo una lavorazione della cagliata a latte crudo intero, la pasta semicotta, è messa, in forme cilindriche di circa 10 centimetri di diametro, all’interno di grotte naturale, dove stagiona per circa sei mesi. Successivamente, l’affinamento con aggiunta di carbone vegetale, alghe marine, olio di vinacciolo di Luce e oro.
Elementi fortemente evocativi. Il carbone, lungamente utilizzato in passato per la sua ottima capacità di conservazione dei cibi, ricorda la fatica dell’uomo, il legame con la terra ed il filo di congiunzione con la vite. L’alga richiama al mare, alla salinità tipica del formaggio, rafforzandola ed esaltandola. Avvolge l’intera Forma di Luce, come un morbido abbraccio, e fa da sfondo alle foglie d’oro, consentendole di apparire e brillare. L’olio di vinacciolo di Luce, conferisce aromi vegetali e fruttati che rimandano al vino dal quale prende il nome.
Pregiata anche la confezione. “Forma di Luce” si presenta fasciata da un profumato ciuffo di fieno ed avvolto in una speciale carta dorata, legata con un lungo spago nero, chiuso da un sigillo in ceralacca nera, riportante l’inconfondibile sole presente su tutte l’etichette di “Luce”.
Durante la degustazione, “Forma di Luce” è stata proposta in abbinamento con l’ultima vendemmia di “Luce”, il 2007. Un vino dagli intensi profumi floreali e di frutti di bosco, ancora freschi in un’annata così giovane, e note aromatiche di cacao. Ad essi, fanno da contraltare, i profumi erbacei di “Forma di Luce”, e le note di frutta secca, in particolare della noce e dell’arachide. In bocca, “Luce” e “Forma di Luce” sono accomunati da una consistente corposità.
“Forma di Luce – spiega Lamberto Frescobaldi – è il risultato di un progetto davvero unico: un nuovo formaggio nato dall’incontro tra l’arte affinatoria di Hansi Baumgartner e Luce. Luce è il primo vino prodotto a Montalcino che unisce la rotondità e la morbidezza del merlot alla struttura del sangiovese, in una perfetta sintesi di equilibrio e di eleganza. Forma di Luce è il frutto più recente di quella armonia del gusto che Luce ricerca da sempre nell’incontro con un complice d’eccellenza”.
“Tratti comuni a mondi diversi – spiega Hansi Baumgartner – come la mineralità e la sapidità, mi hanno guidato nella ricerca. Ed è la mineralità, unita all’elegante tannicità di Luce, a bilanciare la componente grassa del formaggio, i cui intensi profumi si fondono con il vino esaltandone la ricca componente fruttata. Un’esperienza che nasce dalle affinità e prosegue nei contrasti, regalando sensazioni inaspettate”.
FORMA DI LUCE
LA SCHEDA
Formaggio: Deich Käse, latte vaccino
Affinamento: con carbone vegetale, alghe, olio di vinaccioli di Luce,
Decorazione: con foglie di alghe ricoperte con oro alimentare
Peso: 500 gr. circa ; Misura: 10 cm. di diametro
Prezzo: 40 Euro al kg
In vendita da: Degust, Via Isarco 1 – Varna (BZ) e nelle migliori gastronomie d’Italia.
